A tejszínes gombás csirkés tészta a hétköznap esti vacsorák örök megoldása, és pontosan két dolgon szokott elcsúszni: a csirke kiszárad, a mártás pedig vagy híg marad, vagy kicsapódik. Mindkettőre van módszer, és mindkettő ugyanabban a serpenyőben megoldható.
A csirkét elsőként, magas hőn pirítjuk meg, aztán kivesszük. Így a felszíne megkap egy barna kérget, a belseje pedig szaftos marad, mert nem tölti a mártásban a következő tíz percet. A mártásba csak a legvégén kerül vissza, átmelegedni.
A tejszínt pedig natúr krémsajttal stabilizáljuk. A krémsajtban lévő fehérje és keményítő emulziót tart, ezért a mártás akkor sem esik szét, ha egy pillanatra felforr, ráadásul sűríteni sem kell liszttel. Négy főre, negyven perc.
Melyik csirkerész és hogyan vágd
Csirkemell filé a klasszikus, de a felső comb filé szaftosabb, és megbocsátóbb, ha egy percet tovább hagyod a serpenyőben. Bármelyiket választod, a rost irányára merőlegesen vágd másfél centi vastag csíkokra – így rövidebbek a rostok, és a hús puhább lesz.
Sütés előtt egy órával sózd meg, ha van rá időd, és mindenképp töröld szárazra papírtörlővel. A nedves hús nem pirul, hanem párolódik. Fűszerezni elég só, bors és egy kevés szárított kakukkfű; a csirkés tésztás ételek attól lesznek egyhangúak, hogy mindent beleteszünk.
A gomba: barnítás, nem párolás
Barna csiperkét vegyél, ha van, mert intenzívebb az íze és kevesebb vizet enged. Négy-öt milliméteres szeletekre vágd, vékonyabbra ne, mert eltűnik a mártásban.
A gombát ugyanabban a serpenyőben süsd, ahol a csirke pirult, és ne sózd az elején. Terítsd el egy rétegben, és három-négy percig ne kavard. Amikor a leve elpárolgott és a szeletek széle aranybarna, akkor jöhet a hagyma. Ha egyszerre teszed be a gombát és a hagymát, a hagyma vize miatt a gomba sosem barnul meg.
Miért nem csapódik ki a tejszín
Harminc százalékos főzőtejszínt használj. A tíz és húsz százalékos habtejszín a savas alapanyagoktól és a hőtől könnyen kicsapódik, a magas zsírtartalmú tejszín viszont stabil.
A krémsajtot előbb keverd simára néhány kanál forró tésztafőző vízzel egy bögrében, és csak utána öntsd a serpenyőbe – hidegen egy darabban áll össze, és csomós marad. Amikor mindent összeforgatsz, vedd a lángot a legkisebbre. A mártás egy-két perc alatt besűrűsödik, ennél tovább nem kell főzni.
Krémsajt vagy liszt: melyik sűrítsen
A lisztes rántás vagy habarás működik, de nehezebb ízt ad, és könnyen csomósodik. A natúr krémsajt egyszerre sűrít és selymesít, közben enyhén savanykás, ami pontosan az a kis élénkség, ami a tejszínes mártásokból hiányzik. Tíz deka bőven elég két deci tejszín mellé.
Ha nincs otthon krémsajt, mascarpone vagy egy villányi tejföl is beválik, de tejfölnél mindenképp temperálj, ahogy fentebb írtam. Reszelt parmezán szintén sűrít, de sósabb, ezért ilyenkor kevesebb sót tegyél a mártásba.
A tészta és a főzővíz szerepe
Rövid, bordázott vagy csavart tészta illik hozzá: penne, fusilli, tollhegy. Ezekbe beleül a mártás, míg a hosszú tésztákról lecsúszik.
Főzd egy perccel rövidebb ideig a csomagon jelzettnél, mert a serpenyőben még pár percet tölt. A leszűrés előtt tegyél félre két deci főzővizet. Ez keményítős, és ha a mártás összeáll a tészta körül, ezzel lehet visszalazítani – tejjel vagy vízzel nem ugyanaz, mert azok hígítanak, a keményítős lé viszont köt.
Hol szokott elromlani
Száraz a csirke: túl sokáig volt a serpenyőben. Másfél centis csíkoknak három-négy perc bőven elég, forró serpenyőben, és utána még átmelegszik a mártásban. Szemcsés a mártás: túl alacsony zsírtartalmú tejszín, vagy felforralt mártás. Ízetlen: elmaradt a barna pörzsanyag felkaparása a serpenyő aljáról, pedig ott van az étel íze fele. Öntsd fel fél deci fehérborral vagy alaplével, és fakanállal kapard fel.
Ha a mártás túl híg maradt, ne főzd tovább, hanem keverj bele még két deka krémsajtot vagy egy kanál reszelt parmezánt. Ha túl sűrű, jöhet a főzővíz kanalanként.
Mivel tálald, és mennyi ideig áll el
Frissen, azonnal. Mellé ropogós saláta illik valamilyen savas öntettel: citromos-olívás fejes saláta, vagy egyszerű uborkasaláta. A friss petrezselymet a legvégén szórd rá, mert a hő elveszi az illatát.
Hűtőben két napig eláll. Melegítéskor tegyél a serpenyőbe két-három kanál tejet, és fedő alatt, kis lángon melegítsd, közben kavargatva. Fagyasztani nem érdemes: a tejszínes mártás felengedéskor szemcsésre válik szét, és a tészta megpuhul. Ha előre készülnél, a csirkét és a gombát pirítsd meg egy nappal korábban, és tálalás előtt csak a tésztát főzd ki, meg a mártást állítsd össze – tíz perc alatt kész.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
