A lencsefőzelék füstölt hússal az az étel, amit sok családban muszáj megenni január elsején, de hétköznap is megéri elkészíteni: olcsó, laktató, és egy fazékban elkészül. Ez a változat barna lencsével dolgozik, füstölt tarjával és klasszikus tejfölös habarással.
Két kérdés dönti el, milyen lesz. Az egyik, hogy kell-e áztatni a lencsét, a másik, hogy mennyi ecet és cukor kerül bele a végén. Az első a szerkezetről szól, a második az ízről, és mindkettőre pontos választ adok.
Négy főre főzök 30 dkg lencsével. Ez bőségesen elég, mert a füstölt hús is ott van benne, és a lencse a tányéron még dagad egy kicsit.
Melyik lencsét vedd, és melyiket kell áztatni
A magyar boltokban háromféle lencse a jellemző. A közönséges apró barna lencse a főzelék klasszikus alapanyaga: 25–30 perc alatt megfő, és megtartja a formáját. A nagyszemű tányérlencse vastagabb héjú, ez az egyetlen, amit érdemes 4–6 órára beáztatni, különben egyenetlenül puhul. A vörös lencsét felejtsd el ehhez a recepthez: 10 perc alatt szétesik, és pürét kapsz, nem főzeléket.
Az áztatás nem kötelező a barna lencsénél, sőt inkább árt: a beázott szemek héja hamarabb reped, és a főzelék zavaros lesz. Ami viszont kötelező, az az átválogatás. Öntsd ki egy tálcára, és keresd meg a kavicsot meg a zsugorodott szemeket, mert egy kis kő tönkretesz egy fogat.
A mosás után hagyd lecsöpögni. A vizes lencse a forró zsírban azonnal fröcsköl, ha rápirítanád.
A füstölt hús és a sótalanítás
Füstölt tarja, füstölt csülök vagy dagadó a legjobb választás, mert van bennük annyi zsír, hogy ízt adjanak a lének. A füstölt kolbász is mehet bele, de csak az utolsó tíz percben, különben szétázik és a paprikás zsírja mindent belep.
A bolti füstölt hús gyakran nagyon sós. Tedd hideg vízbe, forrald fel, majd ezt az első vizet öntsd le, és friss vízzel főzd tovább. Ez a lépés viszi el a felesleges sót és a füst kesernyés élét, de a füstös ízt meghagyja. Ha bizonytalan vagy, kóstold meg a levet 20 perc főzés után: ha kellemesen sós, tartsd meg és ebben főzd a lencsét, ha maró, hígítsd fel vízzel.
A húst nagy darabban főzd, és csak a legvégén vágd fel. Így nem szárad ki, és nem szálazódik szét a főzelékben.
Mikor sózz, és miért nem hamarabb
A lencse héja a sós vízben megkeményedik, a szemek belseje pedig nem puhul rendesen. Ezért a sót csak akkor add hozzá, amikor a lencse már majdnem kész, és akkor is óvatosan, mert a füstölt hús leve önmagában sós.
Ugyanez vonatkozik az ecetre. Ha az elején beleöntöd, a sav megállítja a puhulást, és a lencse még 50 perc után is roppanós marad. Az ecet a legvégére való, a habarás után.
A tejfölös habarás csomó nélkül
A habaráshoz a tejfölt előbb keverd simára a liszttel egy tálban, és csak utána hígítsd fel hideg vízzel vagy tejjel. Fordítva csomós lesz. A 20%-os tejföl a biztos: a 12%-os hajlamos kicsapódni a forró lében.
A temperálás nem elhagyható. Merj a habarásba két-három merőkanálnyi forró lencselevet folyamatos keverés mellett, és csak ezt a langyosra hozott keveréket öntsd vissza a fazékba. Utána forrald fel, és 3-4 percig gyöngyöztesd, hogy a liszt nyers íze elfőjön és a főzelék besűrűsödjön.
A helyes sűrűség olyan, hogy a fakanál nyomán egy pillanatra megáll a lé, aztán visszafolyik. Ha túl sűrű lett, hígítsd forró vízzel, ha híg maradt, forrald még pár percig fedő nélkül.
Az ecet és a cukor aránya
Itt dől el, hogy újévi ízű lencsefőzelék lesz belőle, vagy jellegtelen kása. Négy adaghoz indulj 2 evőkanál 10%-os ecettel és 1 teáskanál cukorral, keverd el, és kóstold meg. A cél az, hogy a savasság éppen csak megcsípje a nyelved szélét, a cukor pedig ne édesítsen, csak kerekítsen.
Ha savanyúbban szereted, adj hozzá ecetet fél kanalanként. Ha véletlenül túllőttél, egy csipet cukor és egy kanál tejföl visszahozza. Almaecettel finomabb, lágyabb az íz, borecettel karakteresebb. Az ecetet mindig a tűzről levéve add hozzá, mert a forralás elviszi az aromáját.
Miért lesz szürke kása, és hogyan kerüld el
A legtöbb szétfőtt lencsefőzelék oka a túl nagy láng. A lencse takarékon, éppen csak gyöngyöző lében főjön, a heves forralás szó szerint szétveri a szemeket. A másik ok a túl korai keverés: az első 15 percben hagyd békén, utána is csak óvatosan mozgasd meg.
A színt a fűszerpaprika és a hagyma adja meg. A paprikát mindig a tűzről levéve szórd a forró zsírra, keverd el két másodperc alatt, és azonnal öntsd fel. Ha a paprika megég, keserű lesz az egész fazék, és nincs mit tenni vele.
Mit adj mellé, és meddig áll el
Klasszikusan sült kolbász, fasírt vagy egy tükörtojás kerül a tetejére, mellé barna kenyér és savanyú uborka. Szilveszterkor a füstölt hús önmagában is elég feltét, egy kanál tejföllel a közepén.
Hűtőben, zárt edényben 3 napig eláll, és másnap jobb is, mert az ízek összeérnek. Melegítéskor mindig hígítsd fel egy kis vízzel, mert a lencse magába szívja a levet, és sűrű masszává áll össze. Fagyasztani lehet, de a habart főzelék felengedés után szemcsés lehet: ha erre készülsz, fagyaszd habarás nélkül, és a tejfölt csak melegítéskor keverd bele.
