A töltött dagadó az a húsvéti fogás, amit elég egyszer rendesen megcsinálni, utána már megy magától: a sertésdagadóba vágott zsebbe zsemlés-tojásos töltelék kerül, a hús pedig lassan, saját zsírján sül készre. Hat főre szól, melegen főételnek, hidegen felszeletelve vendégváró falatnak való.
A kudarc majdnem mindig ugyanazon a két ponton történik. Vagy rossz helyen nyílik meg a zseb, és a töltelék az első félórában kicsúszik, vagy túl sok töltelék megy bele, ami sülés közben megdagad, és szétfeszíti a húst. Ezért ez a leírás elsősorban a zsebről, a töltelék pontos mennyiségéről és a varrásról szól.
Nem kell hozzá hentestudás, csak egy éles, keskeny pengéjű kés, konyhai zsineg vagy vastag pamutcérna, és annyi türelem, hogy a húst ne 200 fokon akarjuk kész elé kényszeríteni.
Milyen dagadót kérj a hentestől
A dagadó a sertés oldalasáról lefejtett, laposan futó húsdarab, amiben zsírréteg és izomréteg váltakozik. Egy 1,2 kilós, egyenletesen vastag, téglalap alakú darabot keress: ez a méret hat adagot ad, és a zseb is szép hosszú lesz benne. A csontos, bordamaradványos darabot kerüld el, mert a bevágásnál elakadsz benne.
Kérd meg a hentest, hogy vágja bele a zsebet – ez a legegyszerűbb megoldás, és általában szívesen megcsinálja. Ha mégis magadnak kell, akkor legalább annyit kérj, hogy egyenletes vastagságúra igazítsa. A vékonyabb végeknél ugyanis mindig kifelé nyomja a töltelék a húst.
Friss, halványrózsaszín húst vegyél, jellegtelen szagú, nyirkos, de nem nedvedző felülettel. A fagyasztott dagadó is jó, de lassan, hűtőben olvaszd ki, különben szivacsossá válik, és nem tartja a varrást.
A zseb: hol vágj be, és meddig menj
A zsebet mindig a hosszabbik oldal közepébe vágd, a húsréteg és a zsírréteg között futó vonalba. Fogd meg bal kézzel a hús tetejét, hogy feszes legyen, és a kést vízszintesen, a vágódeszkával párhuzamosan told be. Nem lefelé mozogsz, hanem befelé.
Menj el a hús túlsó szélétől körülbelül két ujjnyira, tehát négy-öt centit hagyj érintetlenül a végén és mindkét oldalán. Ez a keret tartja meg a tölteléket. Ha átszúrod a másik oldalt, ne ess kétségbe: azt a lyukat is be lehet varrni, csak ott hamarabb szivárog.
A zseb legyen inkább széles, mint mély. Mozgasd a kés hegyét jobbra-balra legyezőszerűen, ne szurkálj sokszor ugyanoda, mert akkor több kis üreg lesz belül, és a töltelék nem egyenletesen oszlik el. Amikor kész vagy, nyisd szét a kezeddel, és tapogasd végig: sehol ne érezz hártyás falat, ami elzárja az utat.
A zsemlés töltelék aránya
A jó zsemlés töltelék nem morzsalékos és nem is pépes. Öt szikkadt zsemlére számolj három deci langyos tejet és négy tojást. Ennyi folyadék annyira áztatja a zsemlét, hogy összeálljon, de a kockák széle még felismerhető marad, és sülés után szeletelhető lesz a töltelék.
A zsemlét kockázd fel, ne áztasd egészben: a kockák egyenletesen szívják magukba a tejet. Ha nagyon száraz a zsemle, adj hozzá még fél decit, de mindig a kevesebbel indíts. A pirított hagyma, a bőségesen vágott petrezselyem és egy jó csipet majoránna adja az ízt, sóból egy csapott teáskanál elég, mert a hús is sózva van.
Sose keverj bele nyers rizst vagy sok darált húst: mindkettő megszívja a nedvességet a húsból, és a végén száraz lesz a dagadó.
Mennyi töltelék fér bele valójában
Ez a legfontosabb szám az egészben: a zsebet legfeljebb kétharmadáig töltsd meg. A tojásos massza sülés közben megemelkedik, körülbelül egyötödével nő, és ha tele nyomtad, a varrás egyszerűen kiszakad.
Egy 1,2 kilós dagadóba nagyjából 60-70 dekányi kész töltelék fér el kényelmesen. Ha marad, ne erőltesd bele: kikent kis tálban, a hús mellett fél óra alatt megsül, és külön szeletelve tálalhatod. A tölteléket kanállal told a zseb legmélyére, majd kívülről, tenyérrel simítsd el, hogy egyenletes vastag legyen mindenütt. Ne maradjon levegős zug, mert ott sülés közben összeesik a hús.
A varrás lépésről lépésre
Vastag pamutcérnát vagy konyhai zsineget használj és egy nagy szemű tűt. A dagadó nyílása mentén szúrj át a hús szélétől másfél centire, ne a legszélén, mert ott kiszakad.
- Kezdd a nyílás egyik sarkánál, és hagyj tíz centi cérnavéget kilógva, hogy a végén meg tudd kötni.
- Öltéseket másfél centinként tegyél, cikcakkban, mint a cipőfűzőt: felülről át, alulról vissza.
- Minden harmadik öltés után húzd meg a cérnát, de ne fojtsd össze – a hús még összehúzódik a sütőben.
- A végén kösd el kettős csomóval, és a felesleget vágd le.
Ha nincs tűd, hústűvel vagy fogpiszkálóval is összetűzheted a nyílást, és köréjük tekered a cérnát. Ez kevésbé tart, ezért ilyenkor a húst varrott oldalával lefelé tedd a tepsibe: a saját súlya zárja majd le.
Hőfok és idő: miért nem 200 fokon sül
A dagadóban sok kötőszövet van, ami csak lassan, 160 fokon, nedves környezetben lágyul meg. Ezért másfél óráig lefedve sül, két deci vízzel vagy alaplével a tepsi alján. A fólia vagy a fedő alatt gőz keletkezik, ez tartja szaftosan a húst és melegíti át a töltelék közepét is.
Az utolsó húsz percben veszed le a fedőt, és mész fel 200 fokra. Ekkor pirul meg a bőr, és ekkor kapja meg a jellegzetes ropogós felszínt. Ha maghőmérőd van, a töltelék közepében 75 fokot keress – ez a biztos jele annak, hogy a tojásos massza átsült.
Miért reped ki, miért lesz száraz
Ha kirepedt: vagy túltöltötted, vagy túl ritkán öltöttél, vagy a hús szélétől túl közel vezetted a cérnát. A szétnyílt húst mentheted: told vissza a tölteléket, fedd le fóliával, és fejezd be a sütést – a szelet szép marad, csak a széle nem lesz tökéletes.
Ha száraz lett: valószínűleg végig fedetlenül sült, vagy elfogyott a tepsiből a folyadék. Sütés közben negyedóránként nézz rá, és pótold forró vízzel az elpárolgott levet, a húst pedig locsold meg a saját zsírjával.
Ha a töltelék nyers maradt középen, akkor túl vastagon töltötted, és túl magas hőfokon sütötted – a hús kívül kész, belül nem. Ilyenkor fedd le, és menj vissza 160 fokra még húsz percre.
Mit adj mellé, és hogyan tárold
Melegen párolt rizs, vajas burgonyapüré vagy petrezselymes újburgonya illik hozzá, mellé mindenképp valami savas: kovászos uborka, almapaprika, vagy egy egyszerű ecetes salátalé. A húsvéti asztalon a tormás sonka mellett is jól áll.
Szeletelés előtt hagyd húsz percet pihenni, csak utána vágd le a cérnát. Ha melegen, azonnal vágod, a töltelék szétesik. Két centis szeleteket vágj éles, hosszú késsel, fűrészelő mozdulattal.
Hűtőben lefedve három napig eltartható, hidegen a legjobb szeletelhető. Fagyasztani egészben érdemes, kisütve, kihűtve, szorosan fóliázva – három hónapig áll el, és fóliával letakarva, 150 fokon melegítsd vissza.
