A hortobágyi húsos palacsinta nem igényel maradék pörköltet: darált húsból másfél óra alatt elkészül, és a mártás is abból a paprikás léből lesz, amiben a hús megfőtt. Ez a változat négy főre szól, nagyjából tizenkét palacsintával.
A klasszikus verzió maradék borjú- vagy csirkepörköltből készült, kézzel szétszedett hússal. Aki viszont eleve ehhez az ételhez főz, annak a darált hús olcsóbb, gyorsabb, és jobban is tölthető, mert nem esik szét tekerés közben.
A kritikus pont nem a töltelék, hanem a mártás. Ha kicsapódik a tejföl, vagy paprikás víz lesz belőle bársonyos szósz helyett, annak mindig ugyanaz a két oka van, és mindkettő elkerülhető.
Melyik darált húsból lesz jó a töltelék
Sertéslapocka a legjobb választás, mert 15-20 százalék zsír van benne, és ez a zsír tartja szaftosan a tölteléket a hosszú párolás alatt. A színhúsból darált comb az ára ellenére rosszabb: szárazra fő, és a mártás sem lesz tőle testes.
Fele-fele arányban marhával keverve mélyebb ízt kapsz, de a marha 30-35 percet kér a sertés 25 perce helyett. Csirkemellből is működik, ilyenkor tegyél a húshoz egy plusz kanál zsírt, és rövidítsd a párolást 15 percre, különben rostos lesz. Ha teheted, a hentesnél daráltasd frissen, mert a napokig pultban álló darált hús íze fakóbb.
A palacsintatészta, ami bírja a tekerést
Sós palacsintához nem teszünk cukrot, mert a mártással együtt édeskés íz jönne ki. Az arány egyszerű: minden tíz deka liszthez számolj egy tojással, és annyi tejjel, hogy a tészta a kanál hátán vékony filmként fusson le. A tej harmadát cseréld szódavízre, attól lesz a palacsinta könnyű és hajlékony.
Sütés előtt pihentesd a tésztát fél órát. Ez nem cifrázás: a liszt ez alatt szívja meg magát, és a palacsinta ettől lesz rugalmas, nem szakad a tekerésnél. Ne süsd papírvékonyra sem, mert a mártás alatt elázik. Kicsit vastagabb, de puha palacsinta kell. Az első palacsinta itt is áldozat, ezen ne bosszankodj, hanem állítsd be utána a lángot.
A paprikás alap: hagyma, majd a paprika a tűzről levéve
Hagymából a hús negyedének megfelelő mennyiséget számolj: fél kiló húshoz egy jó nagy fej. A grenadírmarshoz hasonlóan itt is a hagyma adja a mélységet. Zsíron, közepes lángon, csipet sóval vidd üvegesre és épphogy aranyosra, ez nyolc-tíz perc.
Ekkor húzd le a lábast a tűzről, várj tíz másodpercet, és csak azután szórd bele a fűszerpaprikát. Kavard el gyorsan, és rögtön öntsd fel egy kevés vízzel. A paprika cukortartalma 150 fok fölött másodpercek alatt megég, és keserű lesz. Ezt utólag semmivel nem lehet helyrehozni.
A darált húst ne akard rögtön nagy lángon lepirítani. Tedd a paprikás alapra, keverd szét, hogy ne álljon össze csomókba, és hagyd, hogy kiengedje a levét. Amikor a lé elfőtt, akkor kezd el pirulni, és onnan lesz jó íze. Só, bors, majoránna, és mehet rá a víz vagy alaplé, hogy éppen ellepje.
Így lesz sima a mártás, és így nem válik szét
Amikor a hús megpuhult, szedd ki a harmadát a levével együtt egy magas edénybe, önts hozzá még egy deci alaplevet, és botmixerrel turmixold teljesen simára. Ez az alap adja a mártás testét, a paprikás színét és az ízét. Enélkül csak tejfölös lét kapsz.
A tejfölt sose öntsd forró lébe közvetlenül. Keverj a tejfölhöz egy evőkanál lisztet simára, majd merj bele egy merőkanál forró mártást, és azt keverd el. Ezután öntsd vissza az egészet a lábasba, alacsony lángon melegítsd, és onnantól ne forrald fel. A tejföl fehérjéi 85 fok fölött kicsapódnak, a beledolgozott liszt pedig pont ez ellen véd.
Használj 20 százalékos tejfölt. A könnyített, 12 százalékos változat sokkal hajlamosabb szétesni, és a mártás sem lesz tőle selymes. Ha mégis kicsapódott, egy botmixerrel sok esetben visszahozható a simasága, de az állaga már nem lesz ugyanaz.
Töltés, tekerés, sütés
A megmaradt kétharmad hús lesz a töltelék, ebből kanalazz a palacsinta alsó harmadára, hajtsd be a két oldalát, és tekerd fel. Az illesztést lefelé fordítva fektesd a vajazott tálba, szorosan egymás mellé, hogy tekerés közben ne nyíljanak szét.
Öntsd rájuk a mártást, és 180 fokon tizenöt percig melegítsd át. Ez nem sütés a szó klasszikus értelmében: minden komponens készen van, itt már csak azt akarod, hogy összeérjenek. Ha félórára bent hagyod, a palacsinta szétázik.
Miért lesz szottyos vagy száraz
- Túl vékony palacsinta. A mártás átüt rajta, mielőtt az asztalra érne.
- Túl hosszú sütés. Tizenöt perc elég, a tál alján ne álljon tócsában a mártás.
- Száraz töltelék. A húst mindig egy kis szafttal töltsd, nem szárazra pirítva.
- Sovány tejföl. Kicsapódik, és a mártás vizes lesz.
- Túl sok mártás. A palacsinta legyen benne, ne ússzon.
Mit adj mellé, és hogyan tárold
Köret nem kell hozzá, ez önmagában is nehéz étel. Savanyúság, kovászos uborka vagy egy egyszerű fejes saláta ecetes öntettel a legjobb kísérője. Tálaláskor egy kanál tejföl és egy csipet friss petrezselyem a tetején nem árt neki.
Előre nagyon jól dolgozható: a palacsintát két nappal korábban is megsütheted, a tölteléket ugyanígy, csak a mártást készítsd frissen, vagy melegítsd fel lassan, forralás nélkül. A megtöltött, feltekert palacsintát mártás nélkül le is fagyaszthatod egy tálcán, majd zacskóban tárolva két hónapig eláll. Felhasználás előtt hagyd hűtőben kiolvadni, és úgy öntsd le a friss mártással.
