A kolozsvári rakott káposzta savanyú káposztából készül, füstölt hússal és tejföllel, és éppen ez különbözteti meg a hétköznapi rakott káposztától. Egy tepsiben sül, egyszerre ad ebédet hat embernek, és másnap még jobb, mint frissen.
A recept nem bonyolult, de két ponton szoktak elcsúszni: a káposzta savasságán és a rizsen. Ha a káposztát nem kezeled, az egész tál tolakodóan savanyú lesz; ha a rizst nyersen rétegezed be, a savas környezetben kemény marad, akármeddig sütöd.
Alább megmutatom, mit vegyél, hogyan mosd meg a káposztát anélkül, hogy kimosnád belőle az ízt, és hogyan rétegezd, hogy ne legyen se vizes, se száraz.
Kolozsvári vagy sima rakott káposzta? Mi a különbség?
A kettőt sokan keverik. A kolozsvári változat alapja mindig savanyú káposzta, és jár hozzá füstölt elem: füstölt szalonna, kolbász, néha füstölt tarja. A tetejére bőven megy tejföl, és a sütőben ez pirul aranybarnára. Az édes, vagyis friss fejes káposztából készülő rakott káposzta enyhébb, édeskésebb, és rövidebb sütést kér.
Nincs egyetlen hivatalos leirat, minden családnál kicsit másképp áll össze: van, ahol több a rizs, van, ahol több a hús, és van, ahol tojáskarikák is kerülnek bele. Amiben viszont mindenki egyetért: savanyú káposzta, darált sertéshús, rizs, füstölt íz és tejföl. Ha ez az öt megvan, kolozsvárit eszel.
Milyen savanyú káposztát vegyél?
A jó rakott savanyú káposzta recept a piacon kezdődik. A hordós, tejsavasan erjesztett káposzta a legjobb: kellemesen savas, roppanós, és nem üt orrba. Kóstold meg nyersen, mielőtt megveszed. Ha csípősen ecetes az íze, az nem erjesztett, hanem gyorssavanyított káposzta, és sütés után is megmarad benne az ecetes él.
A zacskós vagy üveges változat is használható, csak lecsöpögtetve mérd ki, mert a lé súlya sokat számít. Ami a vágást illeti: a durvábbra vágott káposzta jobban tartja magát a rétegek között, a nagyon finomra gyalult összeesik, és pépes lesz tőle az étel. Egy kiló leszűrt káposzta hat adaghoz elég.
Így mosd meg, hogy ne legyen tolakodóan savas
Előbb kóstolj, csak utána moss. Ha a káposzta enyhe, elég a levét jól kinyomkodni, mert a mosás ilyenkor csak az ízt vinné el. Ha viszont annyira savas, hogy összeszűkül tőle a szemed, tedd szűrőbe, engedj rá hideg vizet, forgasd át egyszer a kezeddel, és azonnal állítsd el a vizet.
Egy átöblítés elég. A leggyakoribb hiba, hogy valaki percekig áztatja: ilyenkor a káposzta kimosódik, íztelen és vizes lesz, és semmi nem hozza vissza. Mosás után marokra fogva nyomkodd ki alaposan. Ez a lépés dönti el, hogy összegyűlik-e a lé a tepsi alján. Ha még mindig savasnak érzed, egy csapott teáskanál cukor a párolásnál kerekíti az ízt.
A rizs: miért kell félig előfőzni?
Savas környezetben a rizs jóval lassabban puhul. Ezért ha nyersen rétegezed a savanyú káposzta közé, könnyen előfordul, hogy egy óra sütés után is ropog a fogad alatt. A megoldás egyszerű: főzd meg sós vízben körülbelül kétharmadig, nagyjából nyolc-tíz percig, majd szűrd le és öblítsd át hideg vízzel, hogy ne ragadjon össze.
Húsz deka rizs hat adaghoz pont elég. Több rizstől az étel száraz lesz, mert megköti a szaftot; kevesebbtől viszont szétfolyik a tál, és nem lehet szépen szeletelni. Hosszú szemű rizst használj, ne rizottórizst, mert az utóbbi kioldja a keményítőjét, és ragacsos réteget csinál a káposzta között.
Hús, szalonna, kolbász: honnan jön a füstös íz?
A kolozsvári káposzta darált hússal akkor jó, ha a hús nem sovány. Darált sertéslapocka a legjobb választás, a comb önmagában száraz marad. A füstös alaphangot a kockára vágott füstölt szalonna adja, amit legelőször sütsz ki, és a kiolvadt zsírján indul a hagyma. Ez az a zsír, ami az egész tálat összefogja.
A kolbász a tetejére megy, karikázva, közvetlenül a tejfölréteg alá vagy fölé. Ha belekevered a rétegekbe, az íze szétterül és eltűnik; ha felül van, sütés közben megpirul, és a zsírja lecsorog a tejfölbe. Füstölt csülök- vagy tarjadarabok is mehetnek bele, ilyenkor viszont fogd vissza a sózást.
Rétegezés és sütés: sorrend, hőfok, idő
Zsírral kikent, magas falú tepsi kell, és két-három rétegnél többet ne csinálj, mert vékony rétegekben az egész összemosódik. Alulra mindig káposzta kerüljön, az védi az aljat az odaégéstől, felülre pedig ne csupasz káposzta menjen, hanem tejföl, különben a felső szálak kiszáradnak és megégnek.
A rakott káposzta sütőben száznyolcvan fokon a legjobb. Az első negyven percet fedd le alufóliával, hogy átfőjön és a rizs megkapja a párát, majd vedd le a fóliát, és süsd további húsz-huszonöt percet, amíg a tejföl teteje foltokban aranybarna. Kétszáz fok fölött a teteje megég, mielőtt a belseje átforrósodna. Sütés után hagyd állni tíz percet, akkor lehet szépen szeletelni.
Miért lesz vizes vagy száraz, és mit tegyél?
Vizes akkor lesz, ha a káposztát nem nyomkodtad ki eléggé, vagy ha híg tejfölt használtál. A rakott káposzta tejföllel úgy lesz sűrű és krémes, ha húsz százalékos tejfölt keversz el egy tojással és egy csipet sóval: a tojás megköti, és nem folyik szét sütés közben, hanem összeálló réteget alkot a tetején.
Száraz akkor lesz, ha sovány húst vettél, kevés a zsír, vagy túl sok a rizs. Ilyenkor rétegezésnél locsolj a rétegek közé néhány kanál alaplevet vagy a szalonna kisült zsírját. Ha már megsült, és mégis szárazra sikerült, tálaláskor adj mellé egy nagy kanál hideg tejfölt, ez a legegyszerűbb mentőöv.
Mivel tálald, és hogyan tárold?
Nem kell mellé köret, legfeljebb friss kenyér és egy kanál hideg tejföl. Sokan savanyúságot adnak hozzá, de az étel maga is savas, úgyhogy ez inkább ízlés kérdése. Egy pohár hideg víz vagy egy karcosabb, száraz fehérbor jobban áll neki, mint bármilyen saláta.
Hűtőben, lefedve három napig eláll, és a második napon a legfinomabb, mert az ízek összeérnek. Fagyasztani érdemes adagokban, dobozban, két-három hónapig. Újramelegítéshez tedd sütőbe száznyolcvan fok alatt, fóliával takarva, húsz percre. A mikró kiszárítja a szélét, a tejföl pedig szemcsés lesz tőle.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre
