A sonkás kocka a legegyszerűbb módja annak, hogy a húsvéti sonka maradéka ne száradjon ki a hűtő hátsó polcán. Főtt kockatészta, felkockázott sonka, tejfölös-tojásos öntet, és a sütőben az egész egy szeletelhető, aranybarna tetejű tepsis étellé áll össze.
Ez a leírás azoknak szól, akik már csináltak ilyet, de vizes lett az alja, vagy éppen fordítva: száraz, morzsás massza jött ki belőle. A kettő között az öntet aránya dönt, meg az, hogy mennyire főzöd meg a tésztát.
Hat főre készül, egy közepes, nagyjából 30×20 cm-es tepsiben. Húsz perc munka, a többi a sütő dolga.
Milyen sonkából lesz jó?
A klasszikus kötözött vagy parasztsonka maradéka a legjobb: van benne annyi zsír, hogy sütés közben ízesítse az öntetet. A csontos főtt sonka lehántolt darabjai szintén tökéletesek, sőt a csont körüli hús a legízesebb. Amit kerülj: a papírvékonyra szeletelt gépsonka, mert sütés közben elvész, összepöndörödik és gumis lesz.
A sonkát mindig kockázd, ne szeleteld: körülbelül egy centis darabok kellenek, hogy minden villányi tésztába jusson belőle. Negyven dekagramm tisztított hús az ideális ötven deka száraztésztához. Ha ennél több maradékod van, inkább a tésztát növeld arányosan, mert a túl sok hús kiszorítja az öntetet.
A tejföl-tojás arány, amitől megköt az öntet
Ez a recept lényege. Ötven deka száraztésztához négy egész tojás és négy deciliter tejföl kell, plusz egy deci tej a lazításhoz. A szabály egyszerű: körülbelül egy tojás köt meg egy deciliter tejfölt. Ha csak két-három tojást teszel bele, az öntet nem alvad meg, hanem szétfolyik a tepsi alján, és tálaláskor tócsa marad a tányéron.
A másik irányba is el lehet rontani. Hat tojással már nem sonkás kockát kapsz, hanem tojásos rakott tésztát: gumis, rugalmas, és sütés közben megemelkedik, majd összeesik. Maradj a négynél.
A tejföl legyen húsz százalékos. A tizenkét százalékos, sűrítőanyagos változat sütés közben kicsapódik, a savó kiválik és a tészta alján gyűlik össze. Light tejföl ide egyáltalán nem való.
Sózás, ha a sonka már sós
A húsvéti sonka sós, és ez a legtöbb kudarc oka: a recept szerint megsózzák a tésztavizet, az öntetet, aztán a kész étel ehetetlen. Először kóstolj: vágj le egy kockát a sonkából, és így ítéld meg, mennyire erős.
Ha átlagosan sós, a tészta főzővizét csak feleannyira sózd, mint máskor — literenként öt gramm bőven elég. Az öntetbe pedig egyáltalán ne tegyél sót, csak frissen őrölt borsot. A sonka a sütés alatt átadja a sóját az egész tepsinek.
Ha a sonka nagyon sós, áztasd a felkockázott húst harminc percig hideg vízben, vagy forrázd le, és utána itasd szárazra. A reszelt sajtot is számold bele: az is sós, ezért csak a tetejére kerüljön, keverve ne.
Mennyire főzd meg a tésztát?
Ez a második buktató. A tészta a sütőben még legalább húsz percig folyadékban ül, és tovább puhul. Ezért a csomagoláson jelzett időnél két perccel korábban vedd ki: legyen határozottan harapós.
Szűrd le alaposan, de ne öblítsd le hideg vízzel. A felületén maradó keményítő segít, hogy az öntet megtapadjon rajta, hideg vízzel viszont lemosnád. Rázd ki a szűrőt kétszer-háromszor, hogy a kocka üregeiben ne maradjon víz — minden bent felejtett kanálnyi lé higítja az öntetet.
Hőfok, idő, és mikor van kész
Száznyolcvan fok, alsó-felső sütés, a sütő középső rácsán. Harminc-harmincöt perc alatt sül meg. Fóliát ne tegyél rá: a lefedett tepsiben az öntet párolódik, nem pirul, és vizesebb marad.
Akkor kész, ha megrázod a tepsit és a közepe már nem hullámzik, csak enyhén remeg, a széle pedig aranybarna, kicsit felhúzódott a tepsi faláról. Ha reszelt sajtot használsz, azt csak az utolsó tíz percben szórd rá, különben megég.
Sütés után hagyd állni tíz percet. Ilyenkor fejeződik be a kötés, és szépen szeletelhető kockákat tudsz kiemelni.
Miért lesz vizes, és mit tegyél ellene?
Négy tipikus ok van. Kevés a tojás az öntetben; a tejföl túl alacsony zsírtartalmú; a tészta nem lett rendesen leszűrve; vagy azonnal szeletelted a sütőből kivéve.
Van egy ötödik is: a jéghideg tejföl. Ha a hűtőből kivéve, azonnal keversz hozzá tojást, könnyebben kicsapódik. Hagyd a tejfölt tizenöt percig a konyhapulton, és villával verd simára, mielőtt a tojást hozzáadod.
Ha már benne vagy a bajban, és sütés vége felé látod, hogy folyós, told fel a hőfokot kétszáz fokra öt-nyolc percre. Ez elpárologtat valamennyi nedvességet és megpirítja a tetejét, de csodát ne várj tőle.
Előkészítés, tárolás, újramelegítés
Nyersen összeállítva, letakarva egy éjszakát kibír a hűtőben — ez vendégváráshoz nagyon hasznos. Hűtőhidegen viszont adj hozzá tíz perc sütési időt.
A kész étel három napig áll el hűtőben, jól lefedve. Melegítéshez száznyolcvan helyett száznegyven-százhatvan fokos sütőt használj, fóliával lefedve, tizenöt percig. Mikróban gumis lesz a tojásos öntet, ezért azt inkább hagyd. Fagyasztani adagonként, dobozban érdemes, két hónapig; kiolvasztás után sütőben melegítsd át.
Mit adj mellé, és hogyan variáld?
Köret nem kell hozzá, savanyúság viszont igen: kovászos uborka, ecetes almapaprika, csemegeuborka. Aki frissebbet szeretne, adjon mellé fejes salátát joghurtos-fokhagymás öntettel — a savasság levágja a tejföl zsírosságát.
A legjobb változatok egyszerűek. Tíz deka reszelt füstölt sajt a tetejére; egy csokor apróra vágott petrezselyem vagy snidling az öntetbe; blansírozott brokkolirózsák a sonka mellé, ha zöldséget is akarsz benne. Aki szereti a kaprot, tegyen bele egy evőkanálnyit szárítva — a sonkával meglepően jól megy.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
