A krumplis nudli akkor lesz könnyű, ha előző napi, hideg főtt burgonyából gyúrod, és csak annyi lisztet teszel bele, amennyitől éppen összeáll. Ezen a két dolgon áll vagy bukik az egész.
Sok helyen angyalbögyölőnek hívják, máshol strudlinak. A tészta ugyanaz: főtt burgonya, liszt, tojás, só. Ez az adag négy főre szól, főételként, vajas morzsával és lekvárral.
Aki eddig gumis, tömör nudlit főzött, majdnem biztos, hogy meleg krumplival dolgozott és túl sok lisztet adott hozzá. A kettő szorosan összefügg, és a sorrend nem mindegy.
Melyik burgonya való nudlihoz
Lisztes, szétfővő fajta kell, vagy legalább általános főzőburgonya. Ezekben kevesebb a víz és több a keményítő, ezért kevesebb liszttel is összeáll a tészta. A salátának való, szilárd húsú krumpli vizes, nyálkás masszát ad, amibe kényszerűségből egyre több lisztet gyúrsz.
Az új krumpli a legrosszabb választás: tavasszal és nyár elején tele van vízzel. Az öreg, télálló burgonya a legjobb, még akkor is, ha a héja már ráncos.
Mindig héjában, egészben főzd, sós vízben, huszonöt-harmincöt percig a mérettől függően. Akkor jó, ha a kés simán belecsúszik. Ha meghámozva, kockára vágva főzöd, a krumpli teleszívja magát vízzel, és minden gramm víz plusz lisztet fog követelni.
Miért kell az előző napi, hideg krumpli
A frissen főtt, forró burgonya tele van gőzzel, vagyis vízzel. Ha ilyet törsz át és kezdesz lisztezni, a tészta ragad, te pedig még lisztet adsz hozzá, aztán még egy kicsit. Így lesz nyolcvan deka krumpliból negyven deka lisztes, gumis tészta.
A kihűlt, egy éjszakát hűtőben töltött krumpli keményítője közben visszaáll, a szerkezete szárazabb és tömörebb lesz. Ilyenkor a harmada is elég a lisztből ahhoz, hogy összeálljon.
Ha ma akarod megcsinálni, főzd meg reggel, hámozd meg még melegen, törd át, majd terítsd szét egy tálcán legalább két-három órára. A vékony rétegből elpárolog a felesleges gőz, és nagyjából ugyanoda jutsz, mintha tegnap főzted volna.
Törés: nyomó igen, robotgép soha
Krumplinyomó vagy passzírozó a legjobb, de egy egyszerű törő is megteszi, ha csomómentesre dolgozod. Amit soha ne csinálj: ne turmixold és ne botmixerezd a krumplit. A gyors, éles penge felszakítja a keményítőszemcséket, és ragacsos, nyúlós masszát kapsz, amit már semmivel nem lehet megmenteni.
Mennyi liszt kell: a legkevesebb, amitől összeáll
Kiindulásnak számolj annyi liszttel, amennyi a hideg, áttört krumpli súlyának a harmada. Nyolcvan deka krumplihoz ez huszonöt-huszonnyolc deka. De ez irányszám, nem törvény, mert minden fajta más víztartalmú, és a tavaszi krumpli más, mint az őszi.
Ezért mindig tartsd vissza az utolsó öt dekát, és csak akkor add hozzá, ha a tészta annyira ragad, hogy nem lehet sodorni. A jó nudlitészta lágy, épphogy tapad az ujjhoz, de lisztezett deszkán engedelmesen hengerelhető.
Ne gyúrd sokáig, harminc-negyven másodperc alatt álljon össze. A hosszú gyúrástól a keményítő elszabadul, és a tészta nyúlóssá válik. Egy evőkanál búzadara a lisztbe keverve segít összefogni a masszát anélkül, hogy nehezítené.
Formázás és próbafőzés
Oszd a tésztát négyfelé, és sodorj belőle nagyjából két centi vastag hengereket lisztezett deszkán. Vágd három-négy centis darabokra, majd a tenyered élével sodord meg őket úgy, hogy a két végük kissé hegyesedjen. Ne nyomd laposra.
A kész nudlik lisztezett konyharuhán, egymást nem érintve várakozzanak, legfeljebb húsz-harminc percig, mert utána megizzadnak és összeragadnak.
Mielőtt az egészet a fazékba dobod, főzz meg két darabot próbaként. Ha szétesik, gyúrj a tésztába még egy kanál lisztet. Ha kemény és gumis, azon már nem tudsz javítani, de legalább tudni fogod, hogy legközelebb kevesebb liszt kell.
A főzés: gyöngyöző víz, nem lobogó
Bő, sós víz kell, de nem lobogva forró. A nagy buborékok szétverik a nudli oldalát, ezért engedd vissza a lángot, amíg a víz csak gyöngyözik.
Adagonként főzd, egyszerre tizenöt-húsz darabot, hogy ne hűtsék le a vizet, és ne ragadjanak egymáshoz. Amikor feljöttek a felszínre, adj nekik még egy-két percet, hogy belül is átfőjenek. Szűrőkanállal szedd ki őket, ne öntsd az egészet szűrőbe, mert a zuhanó víz összenyomja a puha tésztát.
Vajas morzsa: közepes láng, mogyoróbarna szín
Olvaszd fel a vajat, hagyd, hogy felhabozzon, majd a hab leüljön. Ekkor szórd bele a zsemlemorzsát, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve pirítsd három-négy percig, amíg mogyoróbarna lesz és diós illatot kap.
Ez a pillanat gyorsan átfordul égettbe, ezért ne hagyd magára a serpenyőt. Egy csipet só mindenképpen menjen a morzsába, még az édes tálaláshoz is. Ha porcukrot is szeretnél bele, azt csak a tűzről levéve keverd hozzá, különben a cukor odaég.
A frissen kiszedett, még párolgó nudlit rögtön forgasd meg a morzsában. A nedves felület tapasztja meg a morzsát, a kihűlt nudliról viszont lepereg.
Édesen, sósan, és hogyan tárold
Édesen szilvalekvárral, porcukorral, fahéjas cukorral vagy darált mákkal a legismertebb. Sósan is nagyszerű: morzsa nélkül, vajon megforgatva pörkölt és paprikás csirke mellé köret, vagy párolt káposztával összeforgatva káposztás nudli.
Fagyasztani nyersen érdemes: tálcán, egymást nem érintve fagyaszd meg a darabokat, majd tedd őket zacskóba. Fagyottan, olvasztás nélkül dobd a forró vízbe, és főzd két-három perccel tovább. A már megfőtt nudli fagyasztás után szétázik, azt inkább másnap serpenyőben pirítsd meg vajon.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
