A hólabda süti egy kakaós piskótakupola, amit vaníliás krémmel töltenek, fehér cukormázzal vonnak be, majd vastagon kókuszreszelékbe forgatnak. Sok helyen kozáksapka a neve, ugyanaz a sütemény: a kupola forma miatt hasonlít a prémes sapkára.
Ez a recept tizenkét darabra szól, és két dolgon áll vagy bukik. Az egyik, hogy otthon, cukrászformák nélkül is szabályos legyen a kupola. A másik, hogy a máz pontosan olyan sűrű legyen, ami megtartja a kókuszt, és nem csorog le róla foltokban.
Nem nehéz sütemény, de többfázisú: a piskóta és a krém külön készül, és a töltött kupoláknak hűlni is kell, mielőtt bevonod őket. Számolj rá összesen három órát, ebből másfél a várakozás.
Hólabda vagy kozáksapka, ugyanaz a süti?
Ugyanaz. A hólabda recept a kókuszos, hófehér külsőre utal, a kozáksapka elnevezés a formára. Vidéken hallani még kókuszgolyó néven is, de az félrevezető, mert a kókuszgolyó darált keksz nyers masszája, ennek pedig sült piskóta az alapja, belül krémmel.
A retró sütemények közül ez az egyik, ami tényleg megéri a munkát, mert a bolti változat legtöbbször száraz piskóta és zsírkrém. Otthon a piskóta puha marad, a töltelék pedig valódi vaníliás vajkrém.
Milyen formában lesz szabályos a kupola
Három jó megoldás van, és mind a háromhoz megvan a fogás. A legegyszerűbb a hatszor hét centis félgömb szilikonforma, ebben azonnal tökéletes a forma, de a piskóta gyakran alul ragadósabb marad, ezért két-három perccel tovább kell sütni.
A második, és otthon a leggyakoribb, a hagyományos muffinsütő. Itt a trükk az, hogy a sült muffin domború teteje lesz a hólabda teteje, tehát a süteményt megfordítva használod. A formákat pontosan kétharmadig töltsd meg, mert ha teletöltöd, a tészta kifut, és lapos gombafej lesz belőle, nem kupola. Ha mégis egyenetlenül emelkedett, hűlés után egy éles késsel körbe lehet kerekíteni, a lefaragott piskótát pedig ne dobd ki, azzal zárod le majd a töltött aljat.
A harmadik változat a tepsiben sült piskótalap, amiből hét centis korongokat szúrsz ki, és a krémet halmozod fel rájuk kupola alakúra, kanál hátával elsimítva. Ehhez keményebb, jól tartó krém kell, és mindenképpen hűtés a bevonás előtt.
A piskóta, hogy ne legyen se száraz, se ragacsos
A tojás legyen szobahőmérsékletű, a fehérjéből verj kemény, fényes habot, a cukor felét fokozatosan hozzáadagolva. A sárgáját a maradék cukorral fehéredésig keverd, majd óvatosan forgasd a habhoz, ne keverd, mert kiütöd belőle a levegőt.
A kakaó zsírtartalma bontja a habot, ezért a lisztet, a kakaót, a keményítőt és a sütőport együtt szitáld a masszára, három részletben, és mindig spatulával, alulról felfelé forgasd össze. Az olvasztott vaj langyos legyen, és a legvégén, a massza egy kanálnyi részével elkeverve kerüljön bele, így nem esik le a tészta alján.
Százhetven fokon, alsó-felső sütésen tizennyolc-húsz perc alatt sül meg. Tűpróbával ellenőrizd: a fogpiszkálón nem lehet nyers massza, de morzsa még lehet rajta. Ha túl sokáig sül, a kakaós piskóta kiszárad, és a krém sem menti meg.
A krém, ami nem folyik ki a kupolából
A hólabda krém klasszikusan pudingos vajkrém: főzött vaníliapuding, kihűtve, habosra kevert vajjal elkeverve. Ez azért jó, mert hidegen megdermed, és a máz súlya alatt sem rogy meg. Tejszínhabot ne használj helyette, egy nap alatt összeesik.
Egyetlen buktatója van, de az garantált, ha nem figyelsz: a pudingnak és a vajnak azonos, szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ha hideg pudingot keversz a puha vajhoz, a krém azonnal kicsapódik, szemcsés lesz. Ha ez megtörténik, tedd a tálat pár másodpercre langyos vízbe, és keverd tovább, általában visszaáll.
A kihűlt kupolák aljából kiskanállal vájj ki egy mélyedést, egy centis falat hagyva körben, töltsd meg krémmel, és zárd le a kivájt piskótamorzsával összenyomkodva. Fél óra hűtő kell, hogy a töltés megdermedjen, csak utána jöhet a máz.
A máz sűrűsége dönt mindent el
Harminc deka porcukorhoz három-négy evőkanál forró víz és egy teáskanál citromlé kell, de a vizet mindig kanalanként add hozzá, mert az utolsó fél kanál billenti át. A helyes állag: a kanálról szalagosan, összefüggően folyik le, és a nyoma három-négy másodpercig látszik a felszínen, mielőtt beleolvad.
Ha a máz híg, lecsorog a kupola oldalán, tócsába gyűlik a tányéron, a kókusz pedig egyszerűen lecsúszik vele együtt, és foltos, kopasz sütemény lesz belőle. Ha túl sűrű, nem terül el, a kanál nyoma megmarad rajta, és csomósan, egyenetlenül fedi a piskótát. Langyosan, harmincöt-negyven fok körül dolgozz vele, mert kihűlve gyorsan besűrűsödik. Ha közben megkeményedik, egy kanál forró vizet keverj hozzá.
A kókuszba forgatás technikája
Ez versenyfutás az idővel, ezért mindent készíts elő: a kókuszreszelék álljon készen egy mély tálban, a bevont sütemények alá pedig tegyél rácsot sütőpapírral. A máz körülbelül két-három percig marad ragadós, utána már nem tapad meg rajta a kókusz.
Egyszerre egy kupolát mázazz be: kanállal öntsd rá a mázat, hagyd egy pillanatot lecsurogni, majd azonnal engedd bele a kókuszba, és két kanállal forgasd meg benne. Kézzel ne nyúlj hozzá, mert az ujjnyomok meglátszanak a bevonaton. A kész darabokat tedd rácsra, és hagyd legalább egy órát száradni, mielőtt egymás mellé pakolod őket.
Hol szokott elrontódni
- Lapos lett a kupola: túltöltötted a formát, vagy kiment a levegő a masszából a kakaó belekeverésénél. Kétharmadig tölts, és mindig forgass, ne keverj.
- Szemcsés a krém: hideg puding és puha vaj találkozott. Langyos vízfürdő fölött keverd tovább.
- Lecsúszik a kókusz: híg volt a máz, vagy vártál a forgatással. Sűríts porcukorral, és azonnal forgasd.
- Átnedvesedett a bevonat másnap: még langyosan tetted dobozba. Mindig teljesen ki kell száradnia a máznak.
- Száraz a piskóta: túlsütötted. Tizennyolc perc után nézd meg először.
Eltartás, előre készítés, fagyasztás
Hűvös helyen, lezárt dobozban, egymás mellett, nem egymásra pakolva három napig tökéletes marad. Hűtőben is eláll, de ott a máz izzadni kezd, és a kókusz megtapad rajta, ezért ha hűtőbe teszed, tálalás előtt húsz perccel vedd ki.
Előre dolgozni a töltött, de még mázatlan kupolákkal érdemes: ezek fagyaszthatók két hónapig, dobozban, papírral elválasztva. Felengedni hűtőben kell, éjszaka át, és csak teljesen felengedett, száraz felületű süteményt vonj be, mert a nedves piskótán a máz megfolyik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült
