Ez a kakaós csiga recept arra a kérdésre válaszol, ami minden háziasszonyt bosszant: miért lesz a bolti csiga másnap reggelre száraz, és hogyan lehet ezt otthon elkerülni. A válasz a tésztában van, nem a töltelékben.
Egy főtt, áttört burgonya és több zsiradék kerül bele, mint a hagyományos kelt tésztába. A burgonya keményítője megköti a nedvességet, a vaj pedig lassítja a száradást – így a csiga másnap az uzsonnás dobozban is foszlós marad.
Tizenkét darab lesz belőle, és a végén leírom a túrós-pudingos változatot is, ha valaki nem szereti a kakaót.
Miért marad foszlós másnap is?
Két dolgon múlik. Az egyik a burgonya: egy közepes, héjában főtt, áttört krumpli (kb. 10 dkg) a lisztes rész mellé kerül. Nem érezni az ízét, de a keményítője úgy tartja a vizet, hogy a tészta harminc óra múlva is puha marad. Nagyanyáink pontosan ezért tettek krumplit a kelt tésztába, csak nem tudták megmagyarázni, miért.
A másik a zsiradék: 8 dkg vaj fél kiló liszthez. A vajréteg körbeveszi a keményítőszemcséket, és lassítja azt a folyamatot, amitől a kalács napok alatt öreg és morzsás lesz. Aki még biztosabbra menne, a tej felét cserélje tejszínre.
Az élesztő és a tej hőmérséklete
A langyos azt jelenti, hogy 30-35 °C, vagyis ha a kisujjadat beleteszed, épp csak érzed melegnek. 40 °C fölött az élesztő lassul, 50 fölött elpusztul, és a tészta soha nem kel meg.
A friss élesztőt (2,5 dkg) morzsold el egy deci langyos tejben egy teáskanál cukorral, és hagyd tíz percet. Ha nem habzik fel ujjnyi magasan, dobd ki, mert az élesztő öreg – ezen a ponton még olcsó a hiba. Szárított élesztőből egy csomag (7 g) a megfelelő mennyiség, azt közvetlenül a liszthez keverheted.
Dagasztás: meddig, és mit érzel a kezed alatt?
Kézzel tíz perc, robotgéppel nyolc perc közepes fokozaton. A tészta az elején ragad, ez normális – ne szórd tele liszttel, mert attól lesz kemény. Inkább kend be a kezed egy kevés olajjal.
Akkor jó, amikor elválik a tál falától, fényes, és ha egy darabot két ujjad között széthúzol, vékony hártyát képez szakadás nélkül. Ez az ablakpróba. A vajat mindig a dagasztás második felében add hozzá, apránként, különben nehezen áll össze a tészta.
A töltelék, ami nem folyik ki
Ne olvasztott vajat kenj a tésztára és ne szórd rá szárazon a kakaót – ilyenkor a vaj sütés közben kifolyik, a kakaópor pedig megég a tepsi alján. Helyette keverj pasztát: 6 dkg puha (nem olvadt) vaj, 8 dkg cukor, 3 dkg kakaópor és egy evőkanál tej.
Ez a paszta kenhető, tapad, és sütés közben a helyén marad. Fahéjat vagy egy csipet sót is tehetsz bele, mindkettő kiemeli a kakaó ízét. A tészta szélén hagyj két centi szabad sávot, hogy a tekercs vége összeragadjon.
Feltekerés és vágás anélkül, hogy szétesne
Nyújtsd a tésztát 30×45 cm-es téglalappá, körülbelül fél centi vastagra. A hosszabb oldal felől kezdd feltekerni, végig egyformán szorosan – a laza tekercsből lapos, szétnyíló csiga lesz.
A vágáshoz ne kést használj, hanem erős cérnát vagy damilt: csúsztasd a rúd alá, keresztezd fölötte a két végét, és húzd meg. Így nem nyomódik lapossá a spirál. Tizenkét, körülbelül négy centi vastag darabot vágj.
Második kelesztés és a sütés hőfoka
A tepsibe helyezett csigákat hagyd még 30 percet kelni, letakarva, langyos helyen. Ne zsúfold őket: kétujjnyi hely maradjon köztük, hogy sütés közben egymásnak érjenek és puha oldaluk legyen.
Sütés előtt kend meg egy tojás és egy evőkanál tej keverékével. 180 °C-on 20-25 perc, alsó-felső sütéssel. Magasabb hőfok nem gyorsít, csak kiszárítja: a magas hő megbarnítja a tetejét, mielőtt a belseje átsülne. Ha a csiga már szép színt kapott, de még nincs kész, takard le alufóliával.
Túrós-pudingos változat
Ugyanaz a tészta, más töltelék. Főzz meg egy csomag vaníliás pudingport 2 dl tejjel, és amíg langyos, keverj hozzá 25 dkg áttört száraz túrót és 4 dkg cukrot. Egy citrom reszelt héja jót tesz neki.
Ezt a tölteléket ne kend a szélekig, mert hígabb a kakaósnál. A töltött rudat óvatosabban tekerd, és a vágás után a csigákat egymáshoz közelebb tedd, hogy sütés közben megtartsák egymást. Sütési idő ugyanannyi.
Tárolás és fagyasztás
A kihűlt csigákat zárt dobozban vagy vászonkendőbe csavarva tartsd, ne nejlonzacskóban – abban megizzad és ragacsos lesz a teteje. Így két napig marad friss.
Fagyasztani sütés után érdemes: teljesen kihűtve, egyenként fóliázva három hónapig eláll. Reggel vedd ki, mire a gyerek felkel, kienged, vagy 150 °C-on öt perc alatt frissítsd fel. Mikróban ne melegítsd, mert utána másodpercek alatt rágóssá válik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
