A répatorta mascarpone krémmel akkor sikerül igazán, ha a tészta nedves marad, de nem ragadós, a krém pedig szeletelhető, és nem folyik le a torta oldalán. Ez a két pont dönti el a végeredményt, és mindkettőnek egyszerű, gyakorlati megoldása van.
Ez a répatorta recept két húsz centis lappal készül, olajjal, tehát hidegen is puha marad, és nem esik szét szeleteléskor. A fűszerezés érezhető, de nem nyomja el a répa édességét.
Tizenkét szeletre elég. Hűtőben két-három napig tartja magát, sőt a második napon a fűszerek jobban összeérnek.
Milyen sárgarépából lesz jó a torta?
Friss, kemény, közepes vastagságú répát vegyél. A vastag, öreg répa közepe fás, és a torta belsejében rágós szálak maradnak belőle. Az előre reszelt, zacskós répa száraz és ízetlen, ehhez a tortához nem alkalmas.
Reszeld a reszelő finom oldalán, ne a nagylyukún. A vékony szálak sütés közben szinte elolvadnak a tésztában, és nedvességet adnak neki, míg a vastag reszelék felismerhető, kemény darabként marad benne. Harminc deka reszelt répa körülbelül négy közepes szálból jön ki.
Miért kell kinyomkodni a reszelt répát?
A sárgarépa nagyjából nyolcvannyolc százalékban víz. Harminc deka reszelt répából egy tiszta konyharuhában kinyomva két-három evőkanálnyi lé jön ki, és ennyivel kevesebb folyadék kerül a tésztába. Ez a különbség dönti el, hogy a torta közepe átsül-e, vagy nyersen összeesik hűlés közben.
Ne csavard ki teljesen szárazra, mert akkor viszont a répa nem ad elég nedvességet a sárgarépás torta tésztájának. Egy határozott nyomás elég: amíg a lé csorog, addig nyomd, amikor már csak csöpög, hagyd abba. A kinyert levet ne öntsd a tésztába, de egy pohár limonádéba jó.
Olaj vagy vaj a tésztába?
Olaj. A vaj hidegen megszilárdul, ezért a hűtőből kivett vajas tortalap száraznak és tömörnek érződik, míg az olajos tészta hidegen is puha marad. Semleges ízű olajat használj, napraforgót vagy repcét, olívaolajat semmiképp.
Két deciliter olaj soknak tűnik, de ez tartja nedvesen a tésztát a répa mellett. Ha lecsökkented, száraz, morzsálódó tortát kapsz. A cukor egy része lehet nádcukor, ettől karamelles mélységet kap a fűszeres répatorta.
Fűszerezés: mennyi és miből
Két teáskanál fahéj, fél teáskanál őrölt gyömbér és egy csipet szerecsendió a jó alap ehhez a tésztamennyiséghez. A szegfűszeggel vigyázz, negyed teáskanálnál több elnyomja a többit. Egy csipet só nélkül az egész torta lapos marad ízben, ezt ne hagyd ki.
A dió a tésztában legyen durvára vágva, ne darálva, így marad ropogós a szeletben. Ha előtte száraz serpenyőben három-négy percig megpirítod, sokkal erősebb az íze. Mazsola, ananász vagy kókusz elhagyható, a klasszikus arány nem kívánja meg.
Sütés: hőfok, forma, tűpróba
175 °C, alsó-felső sütés, két kivajazott, sütőpapírral bélelt húsz centis forma. A sütési idő 35–40 perc. Egy nagy, huszonkét centis formában is sülhet, de akkor 50–55 perc, és a közepe könnyebben marad nyers, ezért a két lap biztosabb.
Tűpróbánál a fogpiszkálón nedves morzsa lehet, folyós tészta viszont nem. A kész lap közepe visszarugózik, ha megnyomod. Tíz percig hagyd a formában, aztán fordítsd rácsra, és hagyd teljesen kihűlni: langyos lapra kenve a mascarponés krém azonnal megolvad.
Mascarponés krém tortához, ami nem lesz híg
A mascarpone attól válik folyóssá, hogy túlkeverik. A zsírkristályok szétesnek, a krém pár perc alatt szemcséssé, majd hígan folyóssá válik, és ezt visszafordítani nem lehet. Ezért a mascarponét csak simára keverd, kézi habverővel vagy alacsony fokozaton, tíz-tizenöt másodpercig.
A stabilitást a hideg habtejszín adja: verd fel külön, lágy habbá a porcukorral, és ezt forgasd bele a mascarponéba, nem fordítva. Minden legyen jéghideg, a tál, a tejszín és a sajt is. Egy teáskanál citromlé megköti a krémet és kiemeli az ízét. Ha még szilárdabb krémet szeretnél, a felvert tejszínbe keverj fél csomag habfixálót.
Rétegezés, hűtés, tárolás
A kihűlt lapok tetejét vágd le, ha felpúposodtak, így stabilan állnak egymáson. A krém egyharmadát tedd a lapok közé, a többit a tetejére. Az oldalát ennél a tortánál nem kötelező bevonni, sőt a látszó, répás lap szép. A tetejére szórt durvára vágott dió tálalás előtt kerüljön rá, különben megpuhul.
Összeállítás után legalább egy óra hűtő kell, hogy a krém megkössön, és a szeletek éle éles legyen. Hűtőben, letakarva három napig eltartható. A tortalapok külön, folpackban lefagyaszthatók egy hónapra, a kész, krémes tortát viszont ne fagyaszd le, mert a mascarpone kiengedéskor szétválik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus
