A sárgatúró recept lényege két szám: mennyi tojás jut egy liter tejre, és mennyi ideig csepeg a massza. Ha ez a kettő stimmel, szép, tömör, szeletelhető sárgatúrót kapsz; ha nem, a kés alatt szétmorzsolódik.
A szabolcsi sárgatúró húsvéti asztali klasszikus: főtt füstölt sonka, torma és kalács mellé jár. Nem túró és nem sajt, hanem tejjel felfőzött tojásmassza, amiből a savót kicsepegtetjük.
Az elkészítése rövid – fél óra a tűzhely mellett –, de utána sokat kell várni. Húsvét vasárnapra pénteken vagy szombaton kezdj hozzá.
Mi is az a sárgatúró?
Tejet melegítünk, felvert tojást keverünk hozzá, és lassan addig hevítjük, amíg a tojásfehérje kicsapódik. A kicsapódott, sárga darabkás massza elválik a zöldessárga savótól. Ezt a masszát öntjük gézbe, hagyjuk lecsepegni, majd súly alatt összeállni.
Szabolcsban és Szatmárban a tojásos sárgatúró enyhén édes, vaníliával készül, és a sonka mellé kerül a tálra – az édes és a füstös íz kontrasztja adja a lényegét. Máshol sósabbra, szerecsendióval csinálják. Mindkettő helyes, csak döntsd el előre, melyiket készíted, mert utólag már nem lehet ízesíteni.
A tej-tojás arány: pontos számok
Egy liter teljes tejhez 10 darab M-es tojás az az arány, amivel biztosan szeletelhető lesz. Ebből körülbelül 65–70 dekagramm készül el, ami nyolc embernek elég sonka mellé.
Nyolc tojással is összeáll, de puhább, kanalazhatóbb lesz. Hat tojás alatt viszont már nincs elég fehérje ahhoz, hogy a massza összefogja magát: csepegtetés után is morzsalékos marad, és szeleteléskor szétesik. Ha határozottan tömör, vágható tömböt szeretnél, elmehetsz 12 tojásig, de akkor kicsit gumisabb lesz az állaga.
Fordítva ne számolj: ne a tojáshoz mérd a tejet, hanem mindig a tejhez a tojást, mert a tej mennyisége határozza meg, mennyi savó válik ki.
Milyen tejet és milyen tojást használj?
Friss, 3,5 százalékos teljes tehéntej kell hozzá. A sovány tejjel készült sárgatúró száraz és rideg lesz, mert hiányzik belőle a zsír, ami összetartja. A tartós, UHT tej is működik, de friss tejjel selymesebb az eredmény. Kimért házi tejjel a legjobb – ha ilyet használsz, előtte forrald fel és hűtsd vissza.
A tojás legyen szobahőmérsékletű: a hideg tojás a meleg tejbe kerülve azonnal, egyenetlenül csapódik ki, és durva, darabos masszát ad. A sárgatúró színét szinte kizárólag a sárgája adja, ezért mélysárga sárgájú, tanyasi tojásból sokkal szebb, aranyló tömb lesz.
A főzés hőfoka: itt dől el minden
A tejet melegítsd 60–65 fokosra – már gőzölög, de még nem forr. Vedd le a tűzről, és folyamatos keverés mellett öntsd bele a felvert, sózott, ízesített tojást. Ezután tedd vissza a legkisebb lángra, és kevergesd folyamatosan fakanállal.
A kicsapódás 80–85 fok körül indul: először zavarossá válik a folyadék, majd sárga csomók jelennek meg, és a savó kitisztul, zöldessárga lesz. Ekkor még hagyd 3–4 percig gyengén melegedni, hogy a fehérje teljesen megkösse magát.
Amit ne csinálj: ne forrald fel. Ha felforr, a fehérje összerántja magát, kipréseli magából a nedvességet, és gumis, szemcsés masszát kapsz, ami szeleteléskor is szétmorzsolódik. A lassú, kevergetett melegítés adja a selymes állagot.
A csepegtetés ideje és a súly
Béleld ki a szűrőt dupla rétegű, tiszta gézzel vagy vászonkendővel, és öntsd bele a masszát. Hagyd először magától csepegni 25–30 percig, ne nyúlj hozzá – ilyenkor távozik a savó nagy része.
Ezután fogd össze a kendő négy sarkát, csavard meg, és tegyél rá súlyt: egy kistányért, rajta egy fél literes befőttesüveggel, körülbelül fél-egy kilónyit. Ezzel álljon 3–4 órát. Több súlyt ne tegyél rá, mert a zsír is kipréselődik, és száraz, kemény lesz a tömb.
A harmadik szakasz a hűtő: a kendőben, a súllyal együtt tedd be, és hagyd ott még 8–12 órát. A hideg köti meg véglegesen a szerkezetét. Ha ezt kihagyod, langyosan még omlani fog. A főzés után tehát összesen legalább 12 órát tervezz.
Édesen vagy sósan fűszerezd?
Az édes, húsvéti sárgatúróhoz literenként egy evőkanál kristálycukor és egy teáskanál vaníliás cukor kerül, plusz egy teáskanál só – a só édesen is kell, nélküle üres az íze. A sós változathoz hagyd el a cukrot, és tegyél bele egy csipet őrölt szerecsendiót vagy frissen őrölt borsot.
A fűszert mindig a felvert tojáshoz keverd, ne a kész masszába, mert utólag már nem lehet egyenletesen eloszlatni. Cukorból ne vigyél túlzásba: a sonka mellé egy alig édes tömb illik, nem desszert.
Miért morzsolódik, és mit tegyél?
- Szétesik szeleteléskor: kevés volt a tojás, vagy rövid a hűtőben töltött idő. Literenként 10 tojás és 8–12 óra hűtés a biztos recept.
- Gumis, szemcsés: felforrt a tej. Legközelebb maradj 85 fok alatt, és kevergesd végig.
- Száraz és rideg: túl nehéz súly volt rajta, vagy sovány tejjel készült.
- Nedves, nem áll össze: kevés volt a csepegtetési idő. Tedd vissza súly alá még két órára.
- Halvány a színe: világos sárgájú tojásból készült. Az ízén nem ront, csak a látványon.
Tálalás és eltarthatóság
Hidegen, körülbelül fél centi vastag szeletekre vágva tálald. Mellé főtt füstölt sonka, reszelt torma vagy tormakrém, főtt tojás, újhagyma és friss kalács jár. A sós változat retekkel és vajas kenyérrel is jó.
Hűtőben, a kendőből kibontva és fóliába csomagolva 4–5 napig eltartható. Fagyasztani nem érdemes: kiengedés után elválik a víz, és a szerkezete visszahozhatatlanul szemcséssé válik. Ha marad, kockára vágva húsvéti salátába vagy tojáskrémbe is beleforgatható.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban · Ünnepi hidegtál: mennyit vegyél és hogyan tálald · Húsvéti répatorta mascarpone krémmel, sütés után is puha · Rántott ponty karácsonyra: irdalás és ropogós bunda
