Az ünnepi hidegtál összeállításánál két kérdés dönt el mindent: mennyit vegyél, és milyen sorrendben rakd fel. A többi már díszítés. Ez a leírás dekagrammra lebontja a bevásárlást vendégenként, és megmutatja azt a rakodási sorrendet, amitől a tál órákig friss marad az asztalon.
A mennyiségek tíz főre szólnak, de a fejenkénti adatokból bármekkora társaságra átszámolhatod. Az itt leírt tál főételként is megállja a helyét; ha csak koktélfalatnak szánod, vedd vissza a húsféléket a kétharmadára.
Hidegtál mennyiség vendégenként
Ezek tapasztalati értékek arra az esetre, amikor a hidegtál a főétel, és mellette kenyér meg savanyúság van az asztalon:
- Hideg felvágott, sonka, sült hús: 12–15 dkg
- Sajt: 5–6 dkg
- Tojás: 1 db, vagyis két fél
- Savanyúság: 5–6 dkg
- Friss zöldség (paradicsom, paprika, retek): 8 dkg
- Vaj vagy krém: 2–3 dkg
- Kenyér, péksütemény: 12–15 dkg
Ha a tál egy büféasztal része, ahol több fogás is van, a húsféléket 8 dkg-ra, a sajtot 4 dkg-ra veheted vissza. Gyerekekkel számolj fél adaggal, de tojásból és sajtból nekik inkább többet készíts.
Mit vegyél, és mit hagyj ki?
Háromféle hús elég: egy szelídebb (főtt sonka), egy karakteresebb (szalámi vagy szárazkolbász) és egy sült (csirkemell, karaj vagy pulykamell hidegen szeletelve). Ennél többféle csak zavart okoz a tálon, és mindig marad belőle.
Sajtból is kettő elég: egy semleges, jól szeletelhető félkemény és egy karakteresebb, füstölt vagy érlelt. Az érlelt sajtot kockázd, ne szeleteld, mert törik.
Amit érdemes kihagyni: a majonézes saláták a tál közepéről, mert két óra alatt megülnek és lehúzzák maguk körül a többit. Ezeket tedd külön kis tálkába. Ugyanígy a felvágott, nedves paradicsomkarikák is inkább koktélparadicsom formában maradjanak egészben.
Mekkora tál és milyen hidegtál kellékek kellenek?
Tíz főre egy 45–50 cm-es ovális tál vagy két 35 cm-es kisebb. A két kisebb praktikusabb: az egyiket kiviszed, a másik addig a hűtőben pihen, és félidőben cserélhetsz.
Ami tényleg hasznos: éles, vékony pengéjű kés a tekercsekhez, nyomózsák a tojástöltelékhez, egy pohár a szalámirózsa formázásához, fogpiszkálók, és bőven folpack. Fém tálcát csak akkor használj, ha előre lehűtötted – a hideg fém óráig tartja a hűvöset.
A tálalókészletet, a villákat és a fogókat is készítsd oda: ha a vendégnek nincs mivel szednie, kézzel nyúl bele, és a tál öt perc alatt szétesik.
Hidegtál összeállítása: a rakodási sorrend
A sorrend nem esztétikai kérdés, hanem tartóssági. Elsőként a legstabilabb, legkevésbé romlandó dolgok kerülnek fel, legvégül a nedvesek és a díszek.
Kezdd a sajtokkal és a szárazkolbásszal – ezek bírják a legjobban a levegőt. Ezután jönnek a sonkatekercsek és a szalámirózsák, szoros sorokban, hogy egymást takarva kevesebb felületük érje a levegőt. Harmadszor a töltött tojások, mindig kifelé néző töltelékkel, hogy a szomszédjukra ne kenődjenek. Csak ezután a savanyúság és a friss zöldség, és legvégül, közvetlenül tálalás előtt a zöldfűszer.
A tálat kívülről befelé rakd, sorokban vagy sávokban, ne kupacban. A sávos elrendezésből a vendég ki tud venni egy darabot anélkül, hogy az egész összedőlne.
Hidegtál díszítése mértékkel
A hidegtál díszítése ott szokott elromlani, ahol a dísz nem ehető. A citromkosárka, a faragott répavirág és a fóliazászló ma már inkább öregesnek hat, ráadásul útban van.
Működik viszont az, ami ízben is odaillik: petrezselyem- vagy kaporcsokor a sorok között, félbevágott olajbogyó, retekszirom, gránátalmamag a sajtok mellett, néhány szem szőlő vagy dió a téli tálon. A színek közül a zöld és a piros teszi élessé a képet – ezért működik olyan jól a karácsonyi hidegtál.
Egy dolgot ne feledj: a friss zöld pár óra alatt megfonnyad a szobában. Tartsd hűtőben tálalásig, és csak közvetlenül a kivitel előtt tűzdeld a helyére.
Hogyan marad friss órákig?
A hidegtál legnagyobb ellensége a levegő és a szoba melege. A vékony sonkaszelet lapítva húsz perc alatt szélein megszárad; feltekerve három óráig is szép marad. Ezért éri meg mindent tekercselni vagy rózsává formázni.
Összeállítás után szorosan fóliázd le a tálat, és tartsd hűtőben tálalásig. A fólia alá tett nedves, jól kicsavart papírtörlő megakadályozza a széleket beszáradását. A kivitel után a tál legfeljebb két órát maradjon a szobában – utána cseréld a másikra, vagy vidd vissza és frissítsd fel.
Ha nagy társaság jön és meleg a szoba, tedd a tálat egy nagyobb tepsibe, amiben jégakku vagy jég van. Így a fém vagy porcelán alja hűvös marad anélkül, hogy bárki észrevenné.
Karácsonyi és húsvéti tál: mi a különbség?
A karácsonyi hidegtálon a füstölt és érlelt ízek dominálnak: sonka, szárazkolbász, füstölt sajt, torma, dió, aszalt gyümölcs. Ide illik a sötétebb, tömörebb kenyér is.
A húsvéti tál könnyebb és zöldebb: főtt sonka, sok tojás, friss retek, újhagyma, kapros krémek, torma és tavaszi saláta. Ugyanaz a rakodási elv, csak más az arány – húsvétkor a tojás számít főszereplőnek, ezért belőle bátran számolj másfelet fejenként.
Időrend: mit mikor csinálj
Két nappal előtte: bevásárlás, a sült hús megsütése. Egy nappal előtte: tojásfőzés, krémek kikeverése, a tekercsek megtekerése fóliában.
A nap reggelén: tojástöltés, felszeletelés, savanyúság lecsepegtetése papírtörlőn. Két órával a vendégek előtt: a tál összerakása, fóliázás, vissza a hűtőbe. Az utolsó öt percben: zöldfűszer, és mehet az asztalra.
