A keksz szalámi recept legnagyobb buktatója nem az íz, hanem a szeletelés: a legtöbb rúd a hűtőből kivéve szétmorzsolódik a kés alatt. Ez azért van, mert nincs benne elég zsiradék ahhoz, hogy hidegen összetartsa a kekszet.
Itt pontos arányt adok: két rész keksz, egy rész vaj, súlyban mérve. Fél kiló háztartási kekszhez 25 dkg vaj. Ennyivel a rúd hidegen kemény, szeletelve pedig egyben marad.
Két rudat készítünk belőle, körülbelül húsz szelettel. A rumot elhagyó, gyerekbarát változatot is leírom.
A pontos arány, amin minden múlik
A vaj hűtőben megszilárdul, és ez tartja össze a kekszmorzsát – nem a tej és nem a cukor. Ha kevesebb vajat teszel bele, spórolni látszol, de a rúd szeleteléskor szétesik, és a végén kanállal eszitek.
50 dkg keksz, 25 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 3-4 evőkanál kakaópor, 10 dkg darált vagy durvára tört dió, és mindössze fél deci tej. Ez a fél deci a kulcsszám: sok recept egy-két decivel dolgozik, és pontosan ettől lesz ragacsos, majd hűtés után is puha a massza.
Melyik kekszet vedd?
Egyszerű háztartási kekszet, azt, ami olcsó és száraz. Ennek a keksznek alacsony a zsírtartalma, ezért jól szívja magába a vajas masszát, és megtartja a formáját.
Amit kerülj: az omlós, vajas teasütemények, a linzerkarikák és a töltött kekszek. Ezek eleve zsírosak, a plusz vajtól elolvadnak, és a rúd sosem lesz szilárd. Egy tábla étkezési keksz is jó, csak ne legyen cukormázas.
Vaj vagy margarin, és milyen hőmérsékleten?
Vajjal jobb az íze, margarinnal olcsóbb és keményebb lesz a rúd. Ha margarint használsz, a sütőmargarint válaszd, ne a kenhető, magas víztartalmú fajtát, mert az szétáztatja a kekszet.
A hőmérséklet fontosabb, mint a fajta: szobahőmérsékletű, puha vaj kell, nem olvasztott. Az olvasztott vaj szétválik, olajos lesz tőle a massza, és hűlés közben nem áll össze egyenletesen. Vedd ki a vajat két órával korábban, vagy vágd kockákra, hogy gyorsabban puhuljon.
Mennyi tejtől lesz jó az állag?
Ez az a pont, ahol a legtöbben elrontják. A tejet ne öntsd bele egyszerre: adj hozzá két evőkanálnyit, keverd el, és nézd meg, mit csinál a massza.
Akkor jó, ha összenyomva megtartja a formáját, de nem tapad a kezedhez. Ha még morzsás és szétesik, jöhet még egy kanál tej. Ha ragacsos, már túl sok van benne – ilyenkor tegyél hozzá két-három összetört kekszet, ne lisztet. A kekszek nedvszívó képessége márkánként eltér, ezért nem lehet fix mennyiséget mondani.
Rum helyett a gyerekeknek
A hagyományos keksz szalámiba rum kerül, de gyerekeknek készülő adagba semmi keresnivalója. Alkoholmentes rumaromából elég két-három csepp, az ízét megadja anélkül, hogy alkoholt vinnél bele.
Ha teljesen mást szeretnél: egy narancs reszelt héja és két evőkanál narancslé (a tej egy részét helyettesítve) frissebb, gyümölcsösebb ízt ad. Vaníliakivonat vagy egy csomag vaníliás cukor a legsemlegesebb megoldás. Felnőtteknek egy evőkanál rum megy bele, ilyenkor a tejből ugyanennyit vegyél el.
Formázás és hűtés
Oszd a masszát két részre, és sütőpapírra téve formázz belőle két, körülbelül öt centi átmérőjű rudat. A papírt tekerd rá szorosan, a végeit csavard meg, mint a szaloncukornál – a szoros csomagolás préseli össze, ettől nem lesz lyukacsos a belseje.
Hűtőben legalább négy óra, de igazán jó másnapra lesz. A fagyasztóban egy óra alatt is megköt, ha sietsz, viszont onnan kivéve tíz percet állni kell hagyni, különben a szelet a kés alatt reped.
Miért morzsolódik mégis, és mi a megoldás?
Ha betartottad az arányt és így is töredezik, három oka lehet. Az első, hogy a kekszet túl durvára törted: a keksz kétharmadát darald finomra, csak egyharmadát hagyd babszemnyi darabokban, hogy a metszetben látszódjanak.
A második, hogy hideg késsel vágod. Melegítsd meg a kés pengéjét forró vízben, töröld szárazra, és úgy szeletelj – minden két-három szelet után ismételd meg. A harmadik: túl vékonyra vágod. Az egy centi vastag szelet megáll, a fél centis szétesik.
Változatok és tárolás
A dió helyett mehet bele mogyoró, pirított tökmag, aszalt meggy vagy mazsola. Egy marék apróra vágott étcsokoládé a masszában sötét pöttyöket ad. Aki gyerekkori ízt keres, tegyen bele két evőkanál durvára tört pirított darát vagy kekszmorzsát.
A kész rudat porcukorban hempergesd meg, ettől lesz olyan, mint a szalámi külseje. Hűtőben, sütőpapírba csomagolva egy hétig eláll, fagyasztóban két hónapig. Szeletelve is fagyasztható, akkor egyesével sütőpapír közé rakva.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
