A tarhonyás hús egyetlen lábasban készül: a húst megpárolod, a tarhonyát ugyanabban a zsírban pirítod mogyoróbarnára, aztán együtt főnek készre. Az egész étel két dolgon áll: a pirítás fokán és a folyadék pontos mennyiségén.
Négy főre, körülbelül 75 perc alatt. Olcsó, laktató hétköznapi ebéd, füstölt kolbásszal és bőven használt fűszerpaprikával – ez a pásztortarhonya alapja.
Aki egyszer már csinált belőle ragacsos masszát, tudja, mi a tét. Az arány 1:2,5, vagyis tíz deka tarhonyához két és fél deci folyadék, a pirítás pedig mogyoróbarnáig tart, egy perccel sem tovább.
Milyen tarhonyát vegyél
A boltban kétféle van: a nagyszemű, gördült tarhonya, és az apró, rizsszem méretű. Húsos ételhez a nagyszemű a jó – jobban bírja a főzést, és a végén érzed a fogad alatt. Az apró tarhonya inkább körethez vagy leveshez való.
Tojásos tarhonyát keress, ha van. Kicsit drágább, de a tojástól a szemek szilárdabbak maradnak, és kevésbé hajlamosak összeragadni.
Egy fontos szám: négy főre 30 dkg száraz tarhonya elég. Ez soknak tűnik, de a tarhonya a főzés alatt a két és félszeresére dagad. Ha ennél többet mérsz ki, a lábasban nem lesz elég folyadék, és félig nyers szemek maradnak a tetején.
A pirítás: ezen múlik, hogy szemes marad-e
A száraz tarhonyát forró zsíron kell aranybarnára pirítani, mielőtt bármilyen folyadék hozzáér. A pirítás a szemek külsején egy vékony, kemény réteget alakít ki, ez akadályozza meg, hogy a keményítő kioldódjon és összeragassza az egészet.
A helyes szín a mogyoró héjának színe: aranybarna, egyenletes. Világos maradt? Akkor a tarhonya főzés közben szétesik. Sötétbarna lett? Akkor keserű lesz, és semmi nem menti meg.
Közepes lángon dolgozz, és folyamatosan kevergesd fakanállal, mert a szélén hamarabb kap színt, mint középen. Négy-öt perc az egész. Zsír nélkül, száraz serpenyőben még gyorsabban ég – inkább két evőkanál zsírral csináld.
A tarhonyát pirítás után azonnal szedd ki egy tányérra. Ne hagyd a lábasban, amíg a többi alapanyaggal dolgozol, mert a maradékhőtől tovább pirul.
A folyadékarány, amit nem szabad elrontani
Tíz deka száraz tarhonyához két és fél deci folyadék. Harminc dekához tehát 7,5 deci. Ebbe beleszámít minden, ami a lábasban van: a hús leve, a paradicsom leve, a zöldpaprika leve, minden.
Ezért a gyakorlatban így csináld: párold meg a húst, és amikor a tarhonya visszakerül a lábasba, nézd meg, mennyi lé van alatta. Ha látszik két deci, akkor csak 5,5 decit önts rá. Így nem lesz sem pépes, sem nyers.
Forró folyadékkal önts fel, ne hideggel. A hideg víz megállítja a főzést, és a hőmérséklet-visszaesés alatt a tarhonya jobban ereszti a keményítőt.
Melyik hús és melyik kolbász
Sertéslapocka a legjobb, 2 centis kockára vágva. Elég zsíros ahhoz, hogy ne száradjon ki, és 40 perc alatt megpuhul. Comb is jó, ha soványabban szereted, de akkor tegyél a lábasba egy kanállal több zsírt.
A füstölt kolbász nem kötelező, de ez adja a pásztoros ízt. Vékony karikákra vágd, és a hagyma után pirítsd meg – a kiolvadó zsírja átjárja az egész ételt. Csabai vagy gyulai a legjobb, de bármilyen füstölt, paprikás kolbász megteszi.
Ha kolbászt is teszel bele, kevesebb sóval számolj. A kolbász sós, és a főzés végén már nehéz visszavenni belőle.
A hagymás-paprikás alap
Két fej vöröshagymát dinsztelj üvegesre a zsíron, ez 6–8 perc közepes lángon. Ne siesd el: a nyers hagyma íze később is érződni fog az ételen.
A fűszerpaprikát mindig lehúzott lábasban szórd rá, forgasd el két másodperc alatt, és azonnal önts rá egy kevés vizet. Forró zsírban a paprika 10–15 másodperc alatt megkeseredik, és onnan nincs javítás.
A zöldpaprika és a paradicsom a hússal együtt megy be. Télen konzerv lecsó is jó helyettük, de akkor a felöntőlé mennyiségébe azt is számold bele.
Ha összeragadt, ha nyers maradt
Összeragadt, pépes lett? Két oka lehet: kevés volt a pirítás, vagy sok a folyadék. Ha épp most történik, vedd le a fedőt, tedd nagy lángra, és párologtasd el a felesleget – közben ne kavargasd, csak rázogasd a lábast.
Nyers, kemény szemek a tetején? Kevés volt a víz, vagy nem volt fedő a lábason. Önts rá 1 deci forró vizet, keverd át egyszer, és fedő alatt hagyd még 8 percig.
Főzés közben a lehető legkevesebbet keverd. Minden kavarás keményítőt hoz ki a szemekből. Ha kell, inkább rázd meg a lábast a fülénél fogva.
Mivel tálald
Kovászos uborka vagy csemegeuborka mellé – a savasság kell a zsíros, paprikás étel mellé. Ecetes almapaprika ugyanígy jó.
Köret nem kell hozzá, a tarhonya maga a köret. Egy kanál tejföl a tetején viszont sokat dob rajta, főleg ha csípősre készítetted.
Tálalás előtt hagyd állni fedő alatt 10 percet, a tűzről lehúzva. Ez alatt a maradék gőz egyenletesen szívódik be, és a szemek végleg különválnak.
Eltevés és változatok
Hűtőben 3 napig eláll. Melegítéskor önts alá 2–3 evőkanál vizet, fedd le, és kis lángon melegítsd – mikróban kiszárad a teteje.
Fagyasztani nem érdemes: a tarhonya felengedés után lisztes, morzsás lesz.
Csirkéből is elkészítheted, combfiléből – akkor a párolás ideje 40 helyett 20 perc, a folyadékarány viszont ugyanaz marad. Aki csípősen szereti, tegyen bele fél teáskanál erős paprikakrémet a fűszerpaprika után, vagy karikázzon rá friss erős paprikát tálaláskor.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
