A paprikás krumpli bográcsban attól lesz más, mint otthon a lábasban, hogy nem szabad kevergetni. A bogrács alakja és a nyílt tűz miatt a kanál pillanatok alatt szétvágja a puhuló krumplit, ezért helyette az edényt rázod meg.
Hat főre készül, másfél kiló burgonyából és harminc deka füstölt kolbászból, negyven-negyvenöt perc alatt. Kerti tűzhöz, kirándulásra, tanyai hétvégére való, amikor kevés hozzávalóból kell sokat főzni.
Alább leírom, melyik krumpli bírja a bográcsot, hogyan oszd el a kolbászt, mennyi lé kell, és mit tegyél, ha a végén mégis kásás vagy híg lett.
Melyik krumplit vedd hozzá
Sárga húsú, közepesen keményítős, úgynevezett B típusú burgonyát keress. Ez főzés közben megpuhul, de a kockák megtartják az élüket. A magyar boltokban a Cleopatra, a Desiree és a Balatoni rózsa jellemzően jól viselkedik bográcsban.
Amit kerülj: a lisztes, szétfővő fajták, amiket krumplipürének árulnak. Ezek húsz perc után szétesnek, és a végén sűrű pép lesz belőlük, nem paprikás krumpli. Az újkrumpli másik véglet: kevés benne a keményítő, ezért kemény marad, és nem sűríti a levet.
A kockák legyenek egyformák, körülbelül 3 centisek. Ha kisebbre vágod, gyorsabban szétfő, ha nagyobbra, a közepe nyers marad, mire a külseje elolvad. Vágás után ne áztasd a krumplit vízben, mert a felszíni keményítő pont a sűrítéshez kell.
Rázogatás kevergetés helyett
Ez a bográcsos főzés legfontosabb mozdulata. Amikor a krumpli már a lében van, fogd meg az edény fülét kesztyűvel, és kis, gyors körökkel mozgasd meg a bográcsot, hogy a tartalom megcsússzon és a lé körbeforduljon. Öt-hat mozdulat elég.
Tíz percenként ismételd meg. Ennyitől nem kap le semmi az aljára, a lé egyenletesen sűrűsödik, a kockák pedig egyben maradnak, mert nem éri őket éles kanál. Ha ragadást gyanítasz, ne kavarj, hanem nagyobb ívben rázd meg az edényt.
A rázogatás mellékhaszna, hogy a krumpli felszínéről leváló keményítő elkeveredik a lében, és ez sűríti be az ételt. Nem kell hozzá se liszt, se rántás.
A kolbász és a füstös íz
Füstölt, szárazkolbászt vegyél, csabait vagy gyulait, ne pedig friss, nyers kolbászt. A szárazkolbász zsírja hordozza azt a füstös ízt, ami az egész ételt meghatározza.
Oszd két részre. A felét a hagymadinsztelés végén tedd bele, hogy a zsírja kiolvadjon és a paprikás alapot átjárja. A másik felét csak az utolsó tíz percben add hozzá, így marad harapható, rugalmas karika a tányéron. Ha az összeset az elején főzöd, a végére kilúgozódik és megkeményedik.
Ha csak friss kolbászod van, pirítsd meg külön, és a végén tedd az ételbe. Füstölt szalonna kockázva szintén jó alapot ad, de akkor kevesebb zsírral indíts.
Hagyma, zsír, paprika, tűz
Negyed kiló hagyma kell másfél kiló krumplihoz. Dinszteld sertészsíron aranysárgára, ez nyílt tűzön nyolc-tíz perc. Ezután húzd le a bográcsot a parázsról, vagy emeld magasabbra, és csak akkor szórd rá a fűszerpaprikát.
A paprikát tíz-tizenöt másodpercig kell forgatni a zsírban, aztán azonnal jöhet rá egy deci víz. Ha a bogrács a tűz fölött marad, a paprika másodpercek alatt megég, és az egész étel keserű lesz. Ez a leggyakoribb hiba szabadtűzön, mert a bogrács jóval forróbb, mint egy konyhai lábas.
Mennyi lé kell
Annyi forró víz, ami éppen ellepi a krumplit, se több. A burgonya főzés közben maga is enged nedvességet, és a lé a végén besűrűsödik. Ha bőven felöntöd, hígan marad, és a beforralás közben a krumpli szétfő.
Ha mégis híg lett, végy ki négy-öt kocka krumplit, törd össze villával, és keverd vissza. Ha túl sűrű, adj hozzá egy deci forró vizet, hideget soha. Az utolsó öt percben vedd le a fedőt, hogy a felesleg elpárologjon.
Miért lesz kásás, és miért marad kemény
Kásás akkor lesz, ha rossz fajtát vettél, ha kevergetted, vagy ha zubogva forralod. A bogrács alatt parázs kell, nem lobogó láng: a lé felszínének finoman gyöngyöznie kell.
Kemény akkor marad, ha korán tettél bele savat. Az ecetes savanyúság leve, a sok paradicsom vagy a citrom lassítja a burgonya puhulását. A paradicsomot ezért inkább akkor add hozzá, amikor a krumpli már félig megfőtt.
Csipetke, tojás, tarhonya
Ha nyújtani akarod az ételt, csipetkét szaggass bele az utolsó nyolc percben. Egy tojásból és egy maréknyi lisztből gyúrt kemény tésztából bőven elég lesz hat főre.
Van, aki a végén két felvert tojást csorgat bele, és a rázogatással eloszlatja, ettől laktatóbb lesz. Tarhonyát viszont ne tegyél bele, mert sok levet szív el, és az étel tésztás ízű lesz.
Mit adj mellé és hogyan tárold
Friss fehér kenyér és savanyúság: kovászos uborka, csemegeuborka vagy csípős paprika. Más köret nem kell, ez önmagában laktató, egytálételként működik.
Hűtőben két napig eltartható, de vedd tudomásul, hogy a krumpli állás közben tovább szívja magába a levet, ezért másnap sűrűbb lesz. Melegítéskor önts hozzá kevés vizet, és lassú tűzön melegítsd, kevergetés nélkül. Fagyasztani nem érdemes, a burgonya kiolvasztás után szemcsés lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
