A túrós csusza két úton készülhet, és mindkettő helyes. A serpenyősnél a kifőtt tésztát összeforgatod a túróval és a tejföllel, tíz perc az egész. A sütőben sült változatnál a tészta rétegezve, tepsiben pirul meg, és a teteje aranybarna kéreggel köt meg.
A sütős verziónak egyetlen komoly buktatója van: a túró a sütőben kiszárad, szemcsés, morzsás rögökké áll össze, és a tészta között száraz fehér csomók lesznek. Ez nem a sütő hibája, hanem azé, hogy a túró szárazon került a tésztára. A megoldás egyszerű: a túrót előre keverd el tejföllel és egy kevés tésztafőző vízzel, hogy krémes masszaként kerüljön a rétegek közé.
Négy adag készül belőle, főételnek. Mellé savanyúságot vagy semmit, mert ez az étel önmagában teljes.
Melyik tészta a csuszatészta
A csuszatészta széles, lapos, körülbelül két-három centi széles metélt, amit hagyományosan kézzel csipkedtek vagy vágtak. A boltban széles metélt vagy éppen csuszatészta néven kapható. Ha nincs, a széles fodros nagykocka is jó, de a spagetti és a hosszú metélt nem: túl vékonyak, sütés közben kiszáradnak és megkeményednek a szélükön.
A tojásos szárított tészta jobb ide, mint a durumtészta, mert lágyabb, jobban felszívja a tejfölt, és az íze illik a túróhoz. Harmincöt-negyven deka száraz tészta elég négy főre, mert a túró és a tepertő is súlyt ad az adagnak.
Milyen túró kell hozzá
Rögös, félzsíros tehéntúró a legjobb. A teljesen sovány túró a sütőben szinte azonnal kiszárad, a zsírtartalom pedig pont a szaftosságot adja. A dobozos krémtúró vagy a natúr krémsajt nem alkalmas: túl sok benne a víz és a stabilizátor, sütés közben elenged, és a tepsi alján híg tócsa gyűlik össze.
A túrót ne turmixold, hanem kézzel morzsold szét, hogy maradjanak benne apró rögök. Ezek adják a jellegzetes állagot. Ha a túród nagyon száraz és kemény, hagyd fél órát szobahőmérsékleten, mielőtt dolgoznál vele, így könnyebben veszi fel a tejfölt.
A tejfölös trükk, amitől nem szárad ki
Ez a recept lényege. Az ötven deka morzsolt túróhoz keverj hozzá két deci tejfölt és fél deci forró tésztafőző vizet, majd sózd meg. A keverék legyen lazán kenhető, olyan, mint egy sűrű krém. Így a túró minden szemcséje körül van véve zsírral és nedvességgel, és a sütőben nem tud kiszáradni.
A tésztafőző víz nem elhagyható elem: a benne oldott keményítő segít, hogy a tejföl a sütőben ne váljon szét, hanem selymes maradjon. Húsz százalékos tejfölt használj, a tíz százalékos a hőben kicsapódik és szemcsés lesz. A maradék tejfölt hagyd a tetejére, azt már ne hígítsd, mert abból lesz a barnára sült kéreg.
A tepertő
A házi tepertő összehasonlíthatatlanul jobb, de bolti is megteszi. A lényeg az időzítés: a tepertőt soha ne süsd végig az étellel, mert a nedves tésztától megpuhul, és elveszíti azt, amiért ott van. Szórd rá az utolsó öt percre, vagy a legjobb, ha a kisült ételre kerül közvetlenül a tálalás előtt.
Ha magad sütöd, hideg serpenyőben indítsd a kockára vágott szalonnát, alacsony lángon, és hagyd, hogy lassan kiengedje a zsírját. Ha nagy lángon kezded, a kültere megég, a belseje pedig szívós marad. A kisült zsírt ne öntsd ki: ezen forgasd meg a leszűrt tésztát, ez adja az étel gerincét.
Sütőben vagy serpenyőben
A sütős változat akkor jobb, ha vendégek jönnek, ha egyszerre több adagot kell tálalni, vagy ha szereted a pirult, kérges tetejét. Előre összeállítható, és a tepsiben sokáig meleg marad. A serpenyős akkor, ha egyedül vagy ketten vagytok, és tizenöt perced van. Ilyenkor a leszűrt tésztát a zsíron átforgatod, ráteszed a tejfölös túrót, összekevered, és a tűzről levéve tálalod.
Az egyetlen dolog, amit a serpenyősnél tarts be: a túrót a tűzről levéve keverd bele. Ha lángon kavarod, a tejföl kicsapódik, és szemcsés lesz. A serpenyős változatnál is használd a főzővizes trükköt, mert így lesz krémes és nem száraz.
Hőfok, idő, és mikor kész a teteje
Előmelegített sütő, száznyolcvan-száznyolcvan öt fok, húsz-huszonöt perc, felső harmadban. Nem kell hosszabban sütni, hiszen minden hozzávaló kész van már, itt csak a teteje pirulására és az ízek összeérésére van szükség. A hosszabb sütés az, ami kiszárítja az egészet.
Akkor van kész, ha a tejfölös felület megszilárdult, több helyen barna foltok jelentek meg, és a tepsi szélén a tejföl enyhén bugyborékol. Ha halvány maradt, kapcsolj rá két percre grillfokozatot, de ne hagyd magára, mert harminc másodperc alatt megég. Tálalás előtt hagyd öt percig pihenni, hogy a szeletek összeálljanak.
Édesen vagy sósan
Ez családonként vitatéma. A sós változat sóval, borssal, tepertővel készül, ez a klasszikus főétel. Az édes verzióban cukor és néha vaníliás cukor kerül a túróba, a tepertő elmarad, és a tetejére porcukor jön. Van olyan is, aki egy teáskanál cukrot tesz a sós változatba, mert kiemeli a túró ízét, anélkül hogy édessé tenné.
Amit érdemes elkerülni: a kettő keverése tepertővel együtt. Az édes túró és a sós tepertő egymás ellen dolgozik, és zavaros ízt ad.
Tárolás és újramelegítés
Hűtőben két napig eláll lefedve. Melegítéskor mindig locsolj rá egy-két evőkanál tejfölt vagy tejet, mert a tészta állás közben magába szívja a nedvességet, és szárazon melegítve morzsás lesz. Alufólia alatt, száznyolcvan fokon tíz-tizenkét perc alatt melegszik át, a fóliát az utolsó három percre vedd le.
Fagyasztani nem javaslom: a túró felengedés után szemcsés, vizes lesz, és a tészta állaga is romlik. A tepertőt viszont érdemes nagyobb adagban elkészíteni, mert légmentesen zárva, hűtőben egy hétig ropogós marad, és bármikor van mit szórni a tetejére.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle · Juhtúrós sztrapacska szalonnával, igazi nyögvenyelő
