A vadas marha lassan párolt marhahús, amit sűrű, turmixolt gyökérzöldség-mártásban tálalunk, mustárral és citrommal az ízét kiélezve. Hat főre készül, mellé házi zsemlegombóc jár, és ez az a vasárnapi fogás, amiért érdemes két és fél órát a tűzhely körül lenni.
A vadas nem attól vadas, hogy vadhús van benne – a név a savanyú-édes, fűszeres pácra utal, amivel régen a vadhúst kezelték. Ma a marhalábszár és a sertéscomb ugyanezt a mártást kapja.
Két dolgot csinálnak rosszul a legtöbben: a zöldséget nem turmixolják át rendesen, ezért darabos vagy híg lesz a mártás, illetve az ecet és a cukor arányát találomra állítják be, így vagy émelyítően édes, vagy savanykásan éles lesz a végeredmény. Ez a leírás pontosan ezekről szól.
Melyik húsból lesz a legjobb vadas
Marhából a lábszár és a felsál a nyerő. Mindkettőben sok a kötőszövet, ami két óra alatt zselatinná alakul, és ettől lesz a mártás testes, a hús pedig szeletelhetően puha. A bélszín vagy a hátszín ide pazarlás, és ki is szárad.
Egészben pároldd, ne felszeletelve. Egy 1,2 kilós, hosszúkás darab az ideális: átveszi az ízeket, és a végén szép, egyenletes szeleteket adsz belőle. Szeleteld a rostokra merőlegesen, két centi vastagon, és csak pihentetés után.
A húst előtte spékelheted füstölt szalonnával, ahogy régen csinálták – ez nem kötelező, de szaftosabb lesz tőle a sovány lábszár.
A zöldségek aránya
A mártás gerince a sárgarépa, mert az adja a színt és az édességet. Ötven deka sárgarépára számolj 25 deka fehérrépát vagy petrezselyemgyökeret és egy kis darab, körülbelül 8 dekás zellert.
A zeller mennyiségével csínján bánj: ha sok, elnyomja az összes többi ízt, és a mártás földes lesz. A fehérrépa hozza a jellegzetes vadas illatot, ezért ezt ne hagyd ki.
Vágd a zöldségeket fél centi vastag karikákra, ne durvább darabokra. Így egyenletesen pirulnak meg, és két óra után teljesen szétesnek, ami a turmixoláshoz kell.
A karamellizált cukor és az ecet
Itt dől el a savanyú-édes egyensúly. Két evőkanál kristálycukrot szórj a megpirult zöldségekre, és hagyd, hogy világos borostyánszínűre karamellizálódjon – körülbelül két perc közepes lángon. Ez adja a mártás mélységét és a szép ochre színt.
Amikor a cukor illatozni kezd, öntsd rá a három evőkanál tízszázalékos ecetet. Sisteregni fog, és felcsap egy erős ecetszag – ez normális, és el fog párologni. A karamell megköti az ecet élét, ezért fontos ez a sorrend: cukor előbb, ecet utána.
Az arány hat adagra: 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál ecet. Ha almaecetet használsz, mehet 4 evőkanál, mert az enyhébb. Bort ne tegyél bele, az már más étel.
Turmixolás: mikor és mivel
A hús kivétele után jön a mártás. Szedd ki a babérlevelet, a szegfűborsot és az egész borsszemeket – ha ezek benne maradnak, a turmixolt mártás szúrós és fanyar lesz.
Botmixerrel dolgozz, közvetlenül a lábasban, és menj vele legalább két teljes percig. A legtöbben harminc másodperc után abbahagyják, és ezért marad darabos. Ha selymes mártást akarsz, a turmixolás után nyomd át sűrű szűrőn is, kanál hátával segítve – ez az a lépés, ami a házi vadast éttermi szintre emeli.
A mártás akkor jó, ha a kanál hátán megtapad, és ha végighúzod rajta az ujjad, a csík megmarad.
Miért lesz híg vagy szemcsés
Ha híg: kevés volt a zöldség a folyadékhoz képest, vagy fedő alatt párolt végig. Vedd le a fedőt, és forrald be nagyobb lángon tíz-tizenöt percig. Lisztet ne szórj bele, mert nyers ízt hoz.
Ha szemcsés: vagy nem turmixoltad elég sokáig, vagy a tejfölt hidegen, forró mártásba öntötted, és kicsapódott. A tejfölt mindig temperáld: keverj hozzá két kanál forró mártást, keverd simára, és csak ezt öntsd vissza, gyöngyöző, nem lobogó lébe.
Ha keserű: a zeller volt sok, vagy a cukor túl sötétre égett. A keserűséget egy kanál mézzel és egy kevés tejszínnel tompíthatod.
Ugyanez sertésszelettel
A vadas sertésszelet ugyanígy készül, csak rövidebb idővel. Használj sertéscombot vagy karajt, két centis szeletekre vágva, és klopfold meg enyhén. A pirítás után a párolási idő 50-60 perc elég, mert a sertéshúsban kevesebb a kötőszövet.
Figyelj arra, hogy a sertésszelet könnyen kiszárad: ha a villa már könnyedén beleszalad, vedd ki, és tedd félre lefedve, amíg a mártást befejezed. A mártás összetétele, az arányok, a turmixolás mind ugyanaz.
A zsemlegombóc, hogy ne essen szét
Hat zsemle, három deci langyos tej, három tojás és tíz deka liszt – ez az arány tart össze. A zsemlét kockázd, öntsd le a tejjel, hagyd tíz percig állni, majd dolgozd össze a tojással, a liszttel, a vágott petrezselyemmel és a sóval.
Vizes kézzel formázz belőle két-három centis gombócokat, tömören, hogy ne maradjon bennük levegő. Lobogó helyett gyöngyöző, bő sós vízbe tedd őket – a lobogó víz szétveri a gombócokat. Tizenkét-tizenöt perc alatt készek, akkor, amikor felúsznak és még két percig fönn maradnak.
Ha az első próbagombóc szétesik, keverj a masszához még egy evőkanál lisztet. Ha viszont kemény és gumis lett, legközelebb kevesebb lisztet és több zsemlét használj.
Tálalás, tárolás, újramelegítés
A szeleteket fektesd a tányérra, kanalazd rájuk a mártást, tegyél mellé két félbevágott gombócot, és a hús tetejére egy vékony citromkarikát. A citrom nem dísz: aki szereti élesebben, rácsavarja.
A vadas másnap jobb, mint frissen. Hűtőben három napig eltartható, a húst a mártásban tárold, hogy ne száradjon ki. Melegítéskor takarékon, fedő alatt melegítsd, sose forrald.
A mártás jól fagyasztható a hússal együtt, három hónapig. A gombócot viszont ne fagyaszd – főzd frissen, az mindössze húsz perc munka.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
