A lucskos káposztaleves friss, új fejes káposztából készül, nem savanyúból, és pont ezt szokták elrontani. Sertésoldalas fő benne, bőven kapor kerül rá, a végén tejföl — hígan, levesesen, ahogy Székelyföldön eszik.
A neve is erről szól: a lucskos annyit tesz, hogy leveses, hogy sok a leve. Nem sűrű, nem rántott, nem főzelék állagú. Ha kanállal kiszedve megáll a tányéron, akkor már nem lucskos káposzta, hanem valami más.
Hat adagra főzöm, nagy fazékban, körülbelül másfél óra alatt. A hús a levesben fő meg, nem külön — ettől lesz a leve zsíros, testes és igazi.
Miért leves ez, és nem főzelék
A magyar konyhában a friss káposztából kétféle étel készül. Az egyik a rántással sűrített, tömör párolt káposzta, a másik ez: bő lében, kevés zsírral, habarással éppen csak selymesre igazítva. A lucskos káposzta leves recept lényege, hogy a folyadék marad a főszereplő.
Ezért ne spórolj a vízzel. Hat adaghoz két liter folyadékkal indulok, és a végén sem forralom le. A habarás mindössze annyi, hogy a leve ne legyen áttetsző, hanem enyhén fátyolos — egy evőkanál liszt két deci tejfölben bőven elég.
Melyik káposztát vedd hozzá
A friss, laza fejű, világoszöld nyári vagy kora őszi káposzta a jó választás. Ez lédús, gyorsan puhul, és édeskés az íze. A téli, tömör, nehéz fejű tárolási káposzta is használható, de az húsz perccel több főzést kér, és markánsabb, kénesebb ízt ad.
Vékonyra, körülbelül fél centis csíkokra vágd, a torzsát pedig dobd ki — az soha nem puhul meg annyira, mint a levél. Egy kilónyi tisztított káposztával számolj hat adaghoz. Soknak tűnik, de főzés közben a felére esik össze.
A hús a levesben fő meg
Sertésoldalast használok, két-három bordás darabokra vágva, mert a csont adja a lé testét, a rajta lévő zsír pedig az ízt. Ha nincs, a dagadó és a lapocka is jó, kockára vágva. Karajt ne tegyél bele, kiszárad.
A húst a paprikás alaplében főzöm meg majdnem puhára, ez nagyjából 45 perc, vastagabb oldalasnál egy óra. Csak ezután megy bele a káposzta. Fordított sorrendben a káposzta szétfő, mire a hús ehetővé válna. A főzés elején keletkező szürkés habot szedd le, ettől lesz tiszta a leve.
A kapor, ami nélkül nem ugyanaz
A kapros káposztaleves friss kaportól jó, ne szárítottal próbáld. Egy jókora csokorral számolj, ez aprítva három-négy evőkanál.
Kétszer teszem bele. Az első felét a káposztával együtt, hogy a főzés alatt átadja az ízét a lének, a másik felét pedig a tűzről levéve, a legvégén — ez adja az illatot. Ha az összeset az elején főzöd meg, a leves íze fakó lesz. Aki nem szereti a kaprot, tárkonnyal is elkészítheti: a lucskos káposzta tárkonnyal savanykásabb, franciásabb ízt kap, de abból kevesebb kell, egy teáskanálnyi szárított vagy két szál friss.
A savanykás egyensúly beállítása
A friss káposzta nem hoz magával savat, ezért ezt neked kell megadni, különben a leves édeskés és lapos marad. Egy közepes, lereszelt paradicsom és egy tévépaprika a főzés elején megadja az alapot, a végén pedig egy-két evőkanál ecet vagy fél citrom leve állítja be a savat.
Kanalanként adagold, és mindig kóstolj. A cél nem az, hogy savanyú legyen a leves, hanem hogy a zsíros húst ellensúlyozza. Ha véletlenül túllőttél rajta, egy csipet cukor visszahozza az egyensúlyt.
Hogy ne csapódjon ki a tejföl
A habaráshoz 20 százalékos tejfölt használj, a zsírszegény szinte biztosan összemegy. Keverd simára a liszttel, majd merőkanállal adj hozzá három-négy kanál forró levet, folyamatos keverés mellett, és csak ezt a felmelegített keveréket öntsd vissza a fazékba.
Visszaöntés után két-három perc gyöngyözés elég, utána már ne forrald. Ha mégis pelyhes lett, botmixerrel néhány másodperc alatt elsimítható — csak a lé felszínén dolgozz vele, hogy a káposztaszálak egészben maradjanak.
Mit adj mellé, és hogyan tárold
Ez a friss káposztaleves hússal önmagában egytálétel: elég mellé egy karéj kenyér. A tányérra még mehet egy kanál tejföl és friss kapor. Aki csípősen szereti, tegyen bele karikára vágott erős paprikát.
Hűtőben három napig eláll, és másnapra sűrűbb lesz, mert a káposzta megszívja magát — ilyenkor melegítés előtt önts hozzá fél deci vizet. Fagyasztásra nem a legjobb jelölt: a káposzta felengedés után puha, kissé vizes lesz. Ha mégis fagyasztod, tejföl nélkül tedd el.
Változatok, ahogy vidékenként főzik
A székely lucskos káposzta klasszikusan bárányból vagy disznóhúsból készül, néha egy darab füstölt csülökkel kiegészítve — ez mélyebb, füstösebb ízt ad, de akkor kevesebb sót használj. Van, ahol tesznek bele egy marék rizst, hogy testesebb legyen, más házaknál egy kockára vágott krumpli kerül bele.
A kapor mellé jó társ egy csipet őrölt kömény és két babérlevél. A fűszerpaprikából viszont maradj a csapott evőkanálnál: ez nem gulyás, a káposzta és a kapor ízének kell átjönnie.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel
