Ez a marhahúsleves recept egyetlen dologra megy rá: a tiszta, aranyszínű lére. Nincs benne szűrési trükk, tojásfehérjés derítés vagy papírszűrő — ha jól indítod és soha nem hagyod felforrni, a leves magától tiszta marad.
Vasárnapi leves, tehát idő kell hozzá: három-négy óra, de ebből legfeljebb fél óra a tényleges munka. A többi magától történik, amíg a fazék gyöngyözik a tűzhely szélén.
Végigveszem, milyen húsból lesz jó a húsleves marhahúsból, mikor kell habot szedni, mennyi zöldség kell bele, és honnan jön az aranyszín.
Milyen marhahúst vegyél húsleveshez
A lábszár a legjobb választás: sok kötőszövete van, ami a hosszú főzés alatt zselatinná alakul, és ettől lesz teltebb a lé. Mellette jó a szegy és a nyak is. A farok gazdagabbá teszi a levest, de zsírosabb, ezért abból kevesebb kell.
Csont mindenképp kell: velős csont vagy csülökcsont, körülbelül fele annyi, mint a hús. A csont adja az ízt és a testet, a hús a szeletelhető falatokat — a kettő nem helyettesíti egymást.
Nyolc adaghoz egy kiló hús és fél kiló csont elég. A húst egészben tedd bele, ne vágd fel: a nagy darabból lassabban oldódik ki a fehérje, ezért kevesebb hab képződik, és tisztább marad a lé.
Hideg vízzel indíts, és soha ne forrjon
A húst mindig hideg vízbe tedd. Ha forró vízbe dobod, a felszíne azonnal összerándul, az ízek bent maradnak, a leves pedig se nem tiszta, se nem ízes. A hideg indítás lassan hozza ki az ízeket, és a fehérje szép nagy pelyhekben, a felszínen gyűlik össze — onnan pedig könnyű leszedni.
A második szabály még fontosabb: a húsleves soha nem forrhat. Az erős forrás felkavarja a zsírt és a fehérjepelyheket, azok elemulgeálnak a lében, és az így keletkezett zavarosságot már nem lehet visszafordítani. A helyes hőfok 90–95 °C: a felszínen legfeljebb néhány buborék jön fel, a lé mozdulatlannak látszik.
Ha a tűzhelyed nem tud ilyen alacsony fokozatot tartani, told a fazekat félig a lángról, vagy tegyél alá lángterelőt.
A habszedés menetrendje
A hab az első negyven percben jön fel, körülbelül három hullámban. Az elsőt akkor szedd le, amikor a víz gőzölögni kezd, a másodikat tíz perccel később, a harmadikat a huszadik perc körül. Utána már alig képződik.
Kanállal szedd, ne szűrővel, és közben ne kevergesd a levest. A keverés visszakeveri a pelyheket a lébe. Ha a fazék falán szürke csík rakódik le, azt nedves papírtörlővel töröld le.
A sót az elején tedd bele, egy evőkanálnyit négy liter vízhez. Só nélkül a fehérje nehezebben csapódik ki, és a hab szétesik a felszínen ahelyett, hogy összeállna.
A lapon pirított hagyma: innen jön az aranyszín
A leves színe nem a répától van, hanem a hagymától. Vágj félbe egy nagy vöröshagymát héjastul, és a vágott felületét pirítsd feketére: közvetlenül a tűzhelylapon vagy egy száraz serpenyőben, zsiradék nélkül, három-négy perc alatt.
Ez a pörkölt réteg adja a mély borostyánszínt és egy kevés keserédes mélységet. A héját ne szedd le, mert abban van a legtöbb festőanyag.
Egy fej hagyma elég. Kettőtől a leves barna lesz és kesernyés, és ezt utólag nem tudod visszavenni.
Leveszöldségek: arányok és sorrend
A jó leveszöldség arányok a húshoz mérve: egy kiló húsra körülbelül 40 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér és 15 dkg zeller. A zellerből ne tegyél többet, mert magában is elnyomja az egész levest.
Karalábé, egy darab kelkáposzta, egy paradicsom és egy zöldpaprika opcionális, de mind hoz valamit: a karalábé édességet, a paradicsom savat és színt, a paprika illatot.
A zöldség nem az elején megy bele. Ha három órán át fő, szétesik, és a szétfőtt rostok zavarossá teszik a levet. A keményebbeket a főzés utolsó órájában tedd bele, a paradicsomot és a paprikát az utolsó húsz percben. Így a répa szeletelhető marad, nem kásás.
Mennyi ideig főjön a marhahúsleves
A húsleves főzési ideje marhából három–három és fél óra. A lábszár akkor kész, ha a villa ellenállás nélkül csúszik bele, de a rost még összetartja a szeletet.
Gyorsítani nem érdemes. Kuktában másfél óra alatt megpuhul a hús, de a lé zavaros lesz, mert a kukta belsejében folyamatosan forr. A kuktás húsleves ízre rendben van, nézni viszont nem szép.
Fedő nélkül főzd, vagy legfeljebb résnyire hagyd rajta a fedőt. A lefedett fazékban a lé akkor is forrni kezd, ha a lángot kicsire vetted.
Só, bors és amit ne tegyél bele
Tíz szem egész feketebors elég. Őrölt borsot soha ne tegyél bele, mert szürkésre színezi a levet. Fokhagymából három-négy gerezd héjastul, egészben. Petrezselyemzöldet csak a legvégén, két percre, vagy inkább közvetlenül a tányérba.
Amit hagyj ki: leveskocka, ételízesítő, babérlevél és bármilyen őrölt fűszer. A marhahúsleves íze a húsból és a csontból jön; minden hozzáadott ízesítő ezt fedi el, nem erősíti.
Tálalás, tészta és a másnapi leves
A cérnametéltet mindig külön, sós vízben főzd ki, és a tányérban öntsd le a lével. Ha a levesben főzöd, a kioldódó keményítő pillanatok alatt zavarossá teszi az egészet.
A húst a rostra merőlegesen szeleteld, a zöldséget karikázd fel, és tedd őket a tányérba, mielőtt rámered a levet. A velőt piríts kenyérre, sóval és frissen őrölt borssal.
Hűtőben a leszűrt lé négy napig eláll, és hidegen kocsonyásra dermed — ez a jele annak, hogy elég csont volt benne. A zsírt másnap tiszta korongként emelheted le a tetejéről, és elteheted főzéshez. Fagyasztva három hónapig jó, de a zöldséget ne fagyaszd vele, mert felengedés után szétesik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel
