Ez a lebbencsleves recept a pásztoros, szalonnás változat: a tésztát zsíron pirítod, és a leves teljes íze ebből a néhány percből jön. Krumpli, hagyma, pirospaprika, víz, semmi más nincs benne.
Aki először főzi, majdnem biztosan a pirítást rontja el. Vagy félve, sápadtan hagyja abba, és akkor olyan lesz a leves, mintha sima tésztát főzött volna vízbe, vagy elszalasztja a pillanatot, és az egész fazék keserű lesz.
Ezért itt a legfontosabb rész a szín. Pontosan leírom, meddig kell pirítani, mit látsz és mit érzel közben, és mi történik, ha túlmész rajta.
Mi az a lebbencstészta, és mivel helyettesíthető
A lebbencs vékonyra nyújtott, nagy lapokra vágott, szárított gyúrt tészta, amit főzés előtt kézzel törnek darabokra. Boltban lebbencstészta vagy nagykocka néven találod, és két-három centis darabokra törve a legjobb.
Ha nincs itthon, a nagy laskatészta vagy az összetört lasagne-lap is megteszi. Ami viszont nem jó: az apró tészta. A cérnametélt és a kiskocka pillanatok alatt megég a forró zsírban, mert nincs elég tömege.
Tizenöt deka száraz tészta négy adagra bőven elég. Sokan többet tesznek bele, aztán a leves másnapra tésztás masszává áll össze.
A szalonna: milyet vegyél, és hogyan olvaszd ki
Húsos, füstölt szalonna kell, tíz deka négy adagra. A színhús nélküli hátszalonna is működik, de kevesebb ízt ad; a kolozsvári a legjobb választás.
Vágd apró, fél centis kockákra, és mindig hideg lábosba tedd. Ha forró edénybe dobod, kívül azonnal megkérgesedik, és bent marad a zsír, amire pedig szükséged van. Alacsony lángon, nyolc-tíz perc alatt szépen kiengedi.
Amikor a kockák ropogósak, szedd ki őket szűrőkanállal, és tedd félre: tálaláskor kerülnek vissza. Ha bent hagyod a lében, a leves végére elázik és gumissá válik.
A pirítás — itt dől el a leves sorsa
A kiolvadt zsírnak épp forrónak kell lennie, nem füstölgőnek. Vedd le közepesnél kisebb lángra, tedd bele a tört tésztát, és onnantól nem hagyod magára: folyamatosan kevergeted fakanállal.
Négy-hat perc alatt megy végig a folyamaton. Először halványsárga lesz, aztán aranyszín, majd megjelenik rajta a szín, amit keresel: a pirított mogyoró héjának barnája, egy árnyalattal a kifli héja alatt. Közben az illat is átvált, a nyers lisztszag helyett dió- és kenyérhéjillat lesz a konyhában.
Amikor a darabok kétharmada elérte ezt a színt, azonnal vedd le a tűzről, és szedd ki egy tányérra. A forró lábosban ugyanis tovább sül akkor is, ha már elzártad a lángot.
Mi történik, ha túlpirítod
A tészta a mogyoróbarna után nagyon gyorsan, húsz-harminc másodperc alatt vált sötétbarnába, és onnantól keserű. Ez a keserűség a levesben nem enyhül, hanem szétterjed benne: hiába a krumpli, a paprika, a tejföl, végig ott lesz a háttérben.
Ha csak néhány darab lett sötét, szedd ki őket egyesével, annyit még meg lehet menteni. Ha az egész adag megbarnult, ne sajnáld: dobd ki, mosd ki a lábost, és kezdd újra. Tizenöt deka tészta ára töredéke annak, hogy egy egész fazék leves menjen a kukába.
A biztos módszer kezdőknek: két adagban pirítsd. Kevesebb tészta egyenletesebben színesedik, és sokkal jobban látod, mikor kell abbahagyni.
Mikor menjen bele a paprika, és miért nem előbb
A pirospaprika hatvan fok fölött másodpercek alatt megég, és ugyanolyan keserű lesz tőle a leves, mint a túlpirított tésztától. Ezért mindig húzd le a lábost a tűzről, szórd rá a paprikát a hagymára, keverd el gyorsan, és rögtön önts rá egy kevés vizet.
Az édesnemes az alap, de egy csipet füstölt vagy csípős paprika sokat ad hozzá. Egy csapott evőkanál elég négy adaghoz, ennél több nem pirosabb lesz, csak fojtósabb.
A köményre viszont épp fordítva igaz: azt a hagymával együtt, zsírban kell megfuttatni, különben nyers marad az íze.
Krumpli, kömény, fokhagyma: az arányok
Hatvan deka burgonya, két centis kockákra vágva, négy adagra. Keményebb húsú, salátának való fajtát válassz, mert a szétfővő, lisztes krumpli eltünteti a leves tisztaságát.
A krumpli előbb megy a lébe, mint a tészta. Tíz percig fő magában, és csak utána teszed vissza a pirított lebbencset, ami további nyolc-tíz perc alatt puhul meg. Így egyszerre lesznek készen, és a tészta nem ázik szét.
Egy teáskanál egész vagy őrölt kömény, két gerezd fokhagyma, egy zöldpaprika és egy paradicsom adja a magyaros alapot. Aki szereti, tehet bele egy babérlevelet is.
Hígan vagy sűrűn, és mivel tálald
A pusztán vékonyan, majdnem híg levesként főzték, mert az kellett a melegedéshez. Otthon inkább sűrűbben szeretjük: másfél liter víz hatvan deka krumplihoz és tizenöt deka tésztához egytálételnyi sűrűséget ad.
Rántás, habarás nem kell bele. A tészta és a burgonya keményítője magától besűríti, főleg amíg a leves a fazékban áll néhány percet.
Tálaláskor a félretett ropogós szalonna kerül a tetejére, mellé friss kenyér és egy kevés savanyúság. Tejfölt hagyományosan nem tesznek bele, de aki szereti, nyugodtan tegyen.
Másnap, fagyasztás, újramelegítés
Másnapra a tészta tovább szívja a levet, tehát a leves sűrű, majdnem főzelékszerű lesz. Sokaknak így ízlik jobban; ha neked nem, melegítés közben forró vízzel hígítsd, és utána sózz.
Fagyasztani nem érdemes, mert a tészta felengedve pépes lesz. Ha előre dolgoznál, a pirított tésztát teheted el zárt üvegben egy hétig, és csak a főzéskor kerül a lébe.
Hűtőben két napig eláll. Melegítésnél lassú tűzön, kevergetve melegítsd, mert a sűrű leves könnyen leég a fazék alján.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon · Marhahúsleves vasárnapra, tiszta, aranyszínű lével
