Ez a meggyleves recept a klasszikus, tejszínnel habart, jéghidegre hűtött változat, friss és befőtt meggyből egyaránt. A nyár végén ez a kettő gyakran egy hétre esik: a fán már csak a legutolsó szemek lógnak, a kamrában viszont ott az előző évi üveg.
A leves önmagában egyszerű — víz, meggy, cukor, fahéj, tejszín —, mégis kétféleképpen szokott elromlani. Vagy kicsapódik benne a tejszín, és pelyhes, túrós lesz a leve, vagy annyira édes, hogy szirupot eszel kanállal.
Mindkettőn ugyanaz segít: a helyes sorrend. Alább leírom, miért csapódik ki a tejszín a savas lében, milyen sorrendben kell habarni, és hogyan állítsd be a cukrot aszerint, hogy friss vagy befőtt meggyet használsz.
Friss vagy befőtt meggy: mit vegyél augusztus végén
Friss meggy ilyenkor már csak a késői fajtákból van, és rendszerint savanyúbb, kisebb szemű, mint júliusban. Ez nem baj, sőt: a savanyú meggy adja a jó levest, az édeskés, puha szem inkább szétfő benne.
Ha piacon veszed, olyat keress, aminek feszes a héja és nedves, zöld a szára. A ráncos, puha szem már erjedni kezdett, és ezt a leves ízén meg fogod érezni.
Befőttből egy hetven dekás üveg elegendő négy adaghoz. A levét ne öntsd ki, mert az cukorszirup, tehát azzal együtt számold a cukrot. Fagyasztott meggy is tökéletes: kiolvasztás nélkül tedd a lébe, csak két-három perccel tovább főzd.
Mennyi cukor kell frissből és befőttből
Friss meggyhez négy adagra nyolc-tizenkét deka cukor kell, a gyümölcs savanyúságától függően. Befőttnél ennek a harmada, három-négy deka is elég, mert a szirup már édes. Ilyenkor inkább citromlére lesz szükséged, hogy visszakapd a savasságot.
A cukrot mindig a főzés elején tedd bele, a savat viszont a végén. Így a meggy megszívja magát cukros lével, a citrom pedig nem forr ki.
Kóstold meg hidegen is. A hűtött leves mindig kevésbé édesnek érződik, mint a langyos: ha melegen tökéletesen édes, hidegen már savanykás lesz.
Miért csapódik ki a tejszín a savas meggylében
A meggy leve savas, a tejszín fehérjéi pedig savtól és hőtől is összeugranak. Ha a hideg tejszínt egyszerűen beleöntöd a forró meggylébe, mindkét hatás egyszerre éri, és azonnal apró fehér pelyhekben kicsapódik.
Ezen a zsírtartalom sokat segít. A harminc százalék feletti habtejszín jóval jobban bírja, mint a főzőtejszín vagy a tej. Tejfölnél ugyanez a helyzet: a húszszázalékos biztonságosabb, mint a tizenkettes.
A liszt szintén véd: bevonja a fehérjéket, és megakadályozza, hogy összecsomósodjanak. Ezért a habarás ebben a levesben nemcsak sűrítés, hanem biztosíték is.
A habarás pontos sorrendje
Először a lisztet keverd el a hideg tejszínben, csomómentesre. Ha fordítva csinálod, vagyis lisztre öntesz folyadékot, azonnal gombócos lesz, és utána hiába kavarod.
Utána jön a temperálás, ami a leglényegesebb lépés: merj a tejszínes keverékbe két-három merőkanálnyi forró meggylevet, egyesével, közben folyamatosan keverve. Ezzel a tejszínt fokozatosan felmelegíted, és hozzászoktatod a savhoz.
Csak ezután öntsd vissza a felhígított habarást a lábosba, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett. A visszaforralás legyen rövid és szelíd: egy-két perc gyöngyözés elég ahhoz, hogy a liszt nyers íze elmenjen. Lobogó forralás után hiába volt minden óvatosság, mégis kicsapódik.
Fahéj, szegfűszeg, citrom: a fűszerezés mértéke
Egy rúd fahéj vagy egy nagyobb darab fahéjkéreg elég négy adagra, és a főzés végén vedd ki. Az őrölt fahéj homokosan leülepszik, és megbarnítja a szép rubinszínt.
Szegfűszegből két-három szem a felső határ, ennél több gyógyszeres ízt ad. Citromból a héja és a leve is mehet bele, de a héját ne főzd húsz percnél tovább, mert megkeseredik.
Egy csipet só viszont mindenképp kell: nem sózni fogja a levest, hanem kihozza a gyümölcs ízét.
Tejszín, tejföl vagy keményítő — a változatok
Tejszínnel a leves selymes és halványrózsaszín lesz. Tejföllel savanykásabb, karakteresebb, ez a falusi változat; ilyenkor tejjel hígítsd a habarást, hogy ne legyen túl tömény.
Ha tejmentesen kell, hagyd el mindkettőt, és egy evőkanál étkezési keményítővel sűríts, hideg vízben elkeverve. Így a leves áttetsző marad, a meggy színe pedig sokkal élénkebb lesz.
Egy deci száraz vörösbor a főzővízbe a felnőtteknek szánt változat: mélyebb, kerekebb ízt ad, és a főzés alatt az alkohol nagy része elpárolog.
Hűtés, tálalás, meddig áll el
A leves akkor jó, ha jéghideg. Először hagyd szobahőmérsékletűre hűlni, aztán tedd hűtőbe legalább három órára, mert négy adagnál ennyi kell, hogy tényleg átjárja a hideg. Ha sietsz, jeges vízbe állított tálban negyven perc alatt lehűl.
Letakarva két-három napig eláll, és a második napon a legfinomabb, mert addigra a fahéj íze elkeveredik. A habart változatot fagyasztani nem érdemes, mert felengedve szemcsés lesz.
Tálaláskor mély tányérba vagy üvegtálba szedd, és a tetejére csorgass egy kevés folyékony tejszínt.
Gyakori hibák és a javításuk
Ha mégis kicsapódott, ne dobd ki: botmixerrel néhány másodperc alatt homogénné teheted. A szerkezete nem lesz tökéletes, de az íze megmarad, és hidegen ez alig feltűnő.
Ha lisztes az íze, nem forralt eleget a habarás után; tedd vissza a tűzre még egy percre, gyöngyöző forrásra. Ha túl sűrű lett, hideg vízzel vagy tejjel hígítsd, majd kóstold újra, mert a hígítás mindig elvesz az ízéből.
És ha túl édes lett: citromlé, egészen kis adagokban, közben kóstolgatva. Ecetet ne tegyél bele, ahhoz túl karakteres.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon · Marhahúsleves vasárnapra, tiszta, aranyszínű lével
