Az omlós almás pite akkor sikerül, ha a tészta porhanyós marad az alma alatt, és nem ázik szottyossá. Ehhez két dolgot kell jól csinálni: hideg vajjal dolgozni, és az almát előre megpárolni, hogy a levét ne a tésztába engedje.
Ez a recept egy 25×35 cm-es tepsire szól, 1,8 kg almával. Vagyis vastag, sűrű almaréteggel, nem egy vékony csíkkal a két lap között – 16 kiadós szelet lesz belőle.
Leírom a nyújtott és a reszelt tésztás változatot is, mert ugyanabból a masszából mindkettő elkészíthető, és nem mindegy, melyiket mikor érdemes választani.
Melyik alma való bele?
Savanykás, tömör húsú almát keress. A Jonatán, az Idared, a Granny Smith és a régi hazai fajták sütés közben megtartják a formájukat, a savuk pedig kiegyensúlyozza a cukrot.
Amit kerülj: a Golden Delicious és a Gála. Ezek édesek és lisztes húsúak, sütés közben almaszósszá esnek szét, a pite pedig egyszerre lesz édes és vizes.
A mennyiség is fontos. Hámozás és csutkázás után az alma tömegének nagyjából 15%-át elveszíted, párolás közben pedig további levet ad le. Ezért kell 1,8 kg nyers alma ahhoz, hogy a kész, hagyományos almás pitében legyen legalább 2,5 cm-es töltelékréteg.
Nyújtott vagy reszelt tészta?
Ugyanaz a porlós tészta kétféleképpen kerülhet a tepsibe. A nyújtott változatnál kettéosztod, kihűtöd, majd lisztezett deszkán tepsi méretűre nyújtod. Az eredmény zárt, egyenletes, szinte linzeres lap, ami szépen szeletelhető, és a szelet széle éles marad. Ünnepi tálra ez a szebb.
A reszelt változatnál a tésztát legalább két órára fagyasztóba teszed, majd nagylyukú reszelőn közvetlenül a tepsibe reszeled – alulra és az almára is. Így lesz belőle igazi almás porlós süti: morzsásabb, rétegesebb, kicsit ropogósabb.
Gyakorlati különbség: a reszelt verzióval nem lehet elrontani, nincs szakadó tészta, nincs nyújtófa. Viszont több levet enged át, ezért ott a párolt alma még fontosabb. Kezdőnek a reszeltet ajánlom.
Miért kell előfőzni az almát?
A nyers reszelt alma a sütő melegében pillanatok alatt elengedi a levét. Ez a lé lefolyik az alsó lapra, ott gőzölög, és a tészta megpuhul, elázik. Ettől lesz a legtöbb reszelt almás pite alja ragacsos.
A megoldás: a lereszelt almát cukorral, fahéjjal, citromlével egy széles serpenyőben, közepes lángon 8–10 percig párold, folyamatos kevergetés mellett. Akkor kész, amikor a serpenyő alján már nem gyűlik lé, hanem sűrű, fényes massza marad. Ez körülbelül a nyers tömeg kétharmadára fogy le.
Utána hagyd teljesen kihűlni. Meleg tölteléket soha ne tegyél nyers tésztára – azonnal megolvasztja benne a vajat, és az omlósság odalesz.
Így marad omlós a tészta
Az omlósság attól van, hogy a hideg vaj darabkái nem oldódnak bele a lisztbe, hanem apró rétegekként ülnek benne. Sütés közben ezek elolvadnak, a helyükön gőz keletkezik, és a tészta porhanyóssá válik.
Ezért a vaj legyen hűtőhideg és kockázott. A lisztbe ujjbeggyel morzsold, ne gyúrd – akkor jó, amikor zsemlemorzsa állagú. A tojássárgáját és a tejfölt csak ezután add hozzá, és addig dolgozz vele, amíg éppen összeáll. Húsz másodperc, nem több.
A meleg kéz a legnagyobb ellenség. Ha érzed, hogy a tészta zsírosodni kezd, tedd hűtőbe negyed órára, és úgy folytasd. Sütés előtt a kész tészta minimum 30 perc hűtést kíván.
Hogyan ne ázzon el az alsó lap?
Három rétegű védelmet érdemes felépíteni. Az első a párolt alma, amiről fentebb volt szó. A második a szórás: az alsó lapra egyenletesen hints 3 evőkanál zsemlemorzsát és 2 evőkanál búzadarát, mielőtt az almát ráterítenéd. Ezek megkötik a maradék nedvességet.
A harmadik az erős alsó hő a sütés elején. Az első 15 percben a tepsi a sütő alsó harmadában legyen, 190 °C-on, utána vedd vissza 175 °C-ra, és told középre. Így az alsó lap hamar megsül, mielőtt a töltelék átáztatná.
Ha van, használj sötét, vékony falú fémtepsit. Az üvegtál rossz hővezető, benne az alsó lap mindig sápadtabb és puhább marad.
Mikor van kész, és hogyan szeleteld?
Összesen 40–45 perc kell 180 °C körül. Akkor jó, ha a teteje egyenletesen aranybarna, és a széleken apró buborékokban feljön a töltelék leve. Ha a felső lap még sápadt, de a széle már barnul, told feljebb a rácsot az utolsó 5 percre.
A szeletelés a türelem próbája: teljesen ki kell hűlnie, legalább 3 óra. Melegen a töltelék folyós, és a szelet szétesik. Kihűlve hosszú, éles késsel vágd, és minden vágás előtt töröld le a pengét.
Porcukrot csak közvetlenül tálalás előtt szórj rá, különben beszívja a nedvességet és eltűnik.
Tárolás és előre készítés
Szobahőmérsékleten, konyharuhával letakarva két napig marad jó. Hűtőben tovább eláll, de ott a tészta gyorsabban veszít az omlósságából – ha mégis hűtőbe teszed, tálalás előtt melegítsd meg 150 °C-on 8 percre, attól visszanyeri a textúráját.
A tészta és a töltelék külön is elkészíthető előre. A tészta hűtőben 2 napig, fagyasztóban 3 hónapig áll el, a párolt alma hűtőben 3 napig. Így a sütés napján már csak össze kell rakni.
A kész pite szeletelve fagyasztható, 3 hónapig. Kiolvasztás után 160 °C-on, 10 perc alatt frissítsd fel.
Változatok
A töltelékbe keverhetsz 10 dkg darált diót: felszívja a levet, és sűrűbbé teszi a réteget. Egy marék rumban áztatott mazsola szintén jól áll neki.
Az őszi verzióhoz cseréld le az alma negyedét reszelt birsalmára. Illatosabb lesz, de mivel a birs keményebb, párold 5 perccel tovább.
A fahéj mellé egy csipet őrölt szegfűszeg és egy kevés reszelt citromhéj kerekíti az ízt. Ennél több fűszer viszont már elnyomja az almát, és pont az veszik el, amiért a pitét sütöd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
