A sárgaborsófőzelék nem attól lett betonfőzelék, mert a borsó rossz, hanem mert a menzán rántással sűrítették azt, ami magától is besűrűsödik. A sárgaborsó rengeteg keményítőt enged ki főzés közben — ha ehhez még lisztes rántás is jön, kanálban megálló masszát kapsz.
Ez a változat rántás nélkül készül, négy főre. Krémes lesz, de kanalazható; a tetején virsli és lisztben forgatott, sült hagymakarika.
Két dolgon múlik minden: mennyit áztatod a borsót, és mennyi vizet hagysz elfőni a végén.
Egész vagy hasított sárgaborsó?
Kétféle sárgaborsót árulnak, és ez a különbség dönti el, mennyit kell vele bajlódni. A hasított, feles sárgaborsó héj nélküli, kettévált félszemekből áll — ez esik szét magától, és nem kell áztatni. Az egész sárgaborsó gömbölyű és héjas; sokkal karakteresebb ízű, viszont áztatás nélkül órákig fő.
Hétköznap felesborsót veszek, mert fél óra alatt kész. Ha az egészet választod, számolj vele, hogy előző este el kell kezdened.
A boltban nézd meg a szemek színét. A régi, évek óta raktáron álló borsó megfakul, szürkéssárga lesz, és soha nem fő meg rendesen. Az élénk, egyenletes sárga a friss áru jele.
A sárgaborsó áztatása: mennyi idő kell valójában?
Az egész sárgaborsót nyolc-tizenkét órára áztasd be bőséges hideg vízbe — annyiba, hogy legalább háromujjnyival ellepje, mert a duplájára dagad. Este beteszed, reggel leszűröd, és friss vízben főzöd. Az áztatóvizet öntsd ki: abban oldódnak ki azok az összetett cukrok, amiktől sokaknak puffad a hasa.
A hasított borsónak nem kell áztatás, de egy fél óra hideg vizes állás neki sem árt, és öt-tíz percet lefarag a főzési időből. Amit viszont mindkettőnél tegyél meg: teríts szét egy tálcán a szemeket, és nézd át. Szinte minden zacskóban akad egy-két kavics vagy elszíneződött szem.
Meleg vízben ne áztass, mert ott már erjedésnek indul, és savanykás mellékízt kapsz. Ha csak reggel jutott eszedbe a főzelék, inkább vegyél felesborsót, mint hogy forró vízzel próbáld gyorsítani.
Miért nem kell rántás?
A sárgaborsó száraz tömegének nagyjából a fele keményítő. Amikor a szemek szétfőnek, ez a keményítő a főzővízbe kerül, és ott ugyanúgy sűrít, mint a liszt a rántásban. Ezért ha egy liter vízzel indulsz harminc deka borsóhoz, és a végén nyitott fedővel elforralsz belőle, magától kapsz sűrű, selymes állagot.
A rántás ezen felül tesz bele még egy réteg keményítőt, és lisztes ízt is ad. A menzás beton innen jön. Ha mégis sűrítenél, egy botmixeres merítés sokkal hatékonyabb: a szemek fala felszakad, több keményítő szabadul fel — liszt nélkül.
Visszafelé is könnyű korrigálni. Ha túl sűrű lett, forró vízzel vagy alaplével higítsd, decinként adagolva, forrás közben. Hideg vizet ne önts rá, mert attól megcsomósodik a felülete.
Mennyi ideig fő, és mikor sózd?
A hasított sárgaborsó 30–40 perc alatt esik szét, az áztatott egész borsó 50–70 perc alatt. Nem az óra dönt, hanem a kóstolás: akkor jó, ha egy szemet a nyelveddel a szájpadlásodhoz nyomva ellenállás nélkül szétnyomódik.
A sót a főzés utolsó harmadában add hozzá. Ha az elején sózol, a héj szerkezete megkeményedik, és a szemek nehezebben főnek szét — ez főleg az egész borsónál számít. Ugyanez igaz a savra: ecet, citrom vagy paradicsom csak akkor mehet bele, amikor a borsó már puha.
Kemény vízzel tovább tart a főzés. Ha nálatok nagyon meszes a víz, egy kés hegyényi szódabikarbóna a főzővízben segít, de tényleg csak annyi, mert több már szappanízt ad.
Miért lesz beton, és hogyan mentsd meg?
Három tipikus hiba van. Az első a rántás, erről már volt szó. A második, hogy állás közben sűrűsödik: a főzelék kihűlve mindig vastagabb, mint forrón, ezért tálalás előtt egy kicsit hígabbra állítsd be, mint amilyennek szeretnéd. A harmadik a túl kevés folyadék induláskor — harminc deka borsóhoz legalább egy liter kell.
Ha már megállt benne a kanál, tedd vissza a tűzre, önts hozzá két deci forró vizet vagy alaplét, és habverővel dolgozd simára. A habverő jobb, mint a fakanál, mert szétvágja a csomókat.
Ha odakapott az alja, azonnal öntsd át másik lábosba, és ne kapard le az edény alját. Az égett részt hagyd ott, különben az egész adag füstös ízű lesz.
Fűszerezés: mitől lesz íze?
A sárgaborsó önmagában szelíd, majdnem édeskés. Négy dolog emeli meg. A babérlevél a főzés elejétől benne fő. A majoranna a végén megy bele, mert hosszú forralásban elveszti az illatát. A fokhagyma zúzva, az utolsó percekben. És egy kevés sav — egy teáskanál almaecet vagy citromlé —, ami nem savanyúvá teszi, hanem élessé.
Pirospaprikát is szoktak bele tenni. Ha teszel, mindig lehúzott lángon, zsírba vagy olajba keverve, tíz másodpercig, aztán rögtön a főzelékhez. Forró zsírban a paprika másodpercek alatt megég és keserű lesz.
Füstölt ízt egy darab füstölt csülök, tarja vagy akár egy füstölt szalonnabőr ad, ha az elejétől együtt fő a borsóval. Ilyenkor a sóval még óvatosabban bánj.
Mit tegyél a tetejére?
A klasszikus a virsli: forró, de nem lobogó vízben nyolc-tíz perc alatt melegszik át, felszúrás nélkül, hogy ne repedjen ki. A sült hagymakarika lisztben megforgatva, forró olajban két-három perc alatt aranybarna lesz — csak kisütés után sózd, mert a só előbb kihúzza belőle a nedvességet, és nem lesz ropogós.
Fasírt, tükörtojás, sült kolbász vagy egy kanál tejföl mind működik. Mellé egy karéj friss kenyér és savanyúság jár.
Eltevés, fagyasztás
Hűtőben, lezárt dobozban három-négy napig eláll, és másnap még finomabb. Melegítéskor mindig önts hozzá folyadékot, mert megszívja magát. Fagyasztani is lehet három hónapig; kiolvadás után előfordul, hogy szemcsés lesz, ilyenkor egy botmixeres merítés és egy kis forró víz helyrehozza.
Ha nagyobb adagot főzöl, a feltétet mindig frissen készítsd. A virsli újramelegítve gumis lesz, a sült hagyma pedig egy óra alatt elveszti a ropogósságát.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra
