A babgulyás bográcsban sűrűbb, füstösebb és jóval erősebb ízű lesz, mint a konyhai lábosban főzött változat, ezért érdemes eleve nagy adagban nekiállni. Ez a leírás 10 főre szól, egy 10–14 literes bográcsba, kerti főzéshez, amikor délelőtt begyújtasz és kora délután eszik a társaság.
A siker nem a fűszerezésen múlik, hanem az időzítésen. A szárazbab, a füstölt hús és a burgonya háromféle sebességgel puhul meg. Ha rossz sorrendben kerülnek a bográcsba, vagy a krumpli fő szét kásává, vagy a bab marad ropogós a tányérban. Ezért itt végig az idő szerint haladunk.
Egy dolog viszont már előző este eldől: a babot be kell áztatni. Áztatás nélkül a főzés másfél–két órával hosszabb, a bab héja pedig sokszor akkor is kemény marad, amikor a belseje már szétesik.
Milyen babot vegyél, és mennyi kell 10 főre
10 főre 50 dkg szárazbab a helyes mennyiség. Ez sokaknak kevésnek tűnik, de a bab a duplájára dagad, és a leves nem babfőzelék: a hús, a krumpli és a csipetke is helyet kér a tányéron.
Tarkabab vagy vörös bab a legjobb választás, mert megtartja a formáját, és a leve szép mélyvörös lesz. A fehér gyöngybab hamarabb szétfő, tőle a lé krémesebb, de zavarosabb. Amit érdemes elkerülni: a több éve raktáron álló bab. A friss, egyéves szem 60–70 perc alatt megpuhul, a régi akár két óra alatt sem. Ha nem tudod, milyen idős, vegyél inkább újat, mert utólag nem lehet korrigálni.
Konzervbabbal is megoldható, ilyenkor 3 nagy doboz kell, leszűrve, és csak az utolsó 10 percben megy bele. A leves íze így teljesen más lesz: hígabb, mert a szárazbab főzés közben leadott keményítője hiányzik, ami természetes módon sűríti a levet.
A füstölt hús kiválasztása és a sózás sorrendje
A bevált arány 10 főre 1 kg füstölt hús és 60 dkg friss sertéslapocka. A füstölt csülök adja a mélységet, a lapocka a szaftos húsfalatokat. Csak füstölt hússal a leves tolakodóan sós és füstös lesz, csak friss hússal viszont lapos.
A hentesnél kérj csontos füstölt csülköt vagy tarját, ne a vákuumcsomagolt, világos színű, pácolt-főtt árut: annak alig van füstíze, viszont sok vizet enged. Ha a csülök nagyon sós, vágd fel és áztasd 1–2 órát hideg vízben, az áztatóvizet öntsd ki.
A sózás a legkésőbbi művelet. A füstölt hús főzés közben folyamatosan ad le sót a lébe, ezért ha az elején sózol, a végén ehetetlenül sós levest kapsz. Először a hús és a bab puhul meg, és csak akkor kóstolsz, amikor már a krumpli is bent van.
A sorrend, ami eldönti a végeredményt
Ez a recept lényege. Gondolj visszafelé attól a perctől, amikor tálalni akarsz.
A leghosszabb szakasz a beáztatott bab és a füstölt hús közös főzése: ez 60–80 perc bő lében, gyöngyöző, nem lobogó forrásnál. Ezért mindkettő az elején megy be, közvetlenül azután, hogy a hagymát megpirítottad és a paprikát elkeverted. A friss sertéslapocka 45–50 perc alatt puhul, tehát nagyjából negyedórával a bab után csúszik a bográcsba.
A sárgarépa és a fehérrépa 25–30 percet kér, a kockára vágott burgonya pedig mindössze 18–20 percet. A csipetke az utolsó 6–8 perc. Ha ezt betartod, a bab épp akkor válik krémessé, amikor a krumpli szélei lekerekednek, de a kockák még egyben vannak.
Paprika a nyílt tűz fölött: mikor vedd le a bográcsot
A fűszerpaprika 120 °C fölött másodpercek alatt megkeseredik, a parázs fölött pedig a bogrács alja jóval melegebb ennél. Ezért amikor a hagyma üvegesre, majd aranybarnára pirult, emeld le a bográcsot a tűzről, vagy állítsd a földre, és csak utána szórd bele az 5 evőkanál édesnemes paprikát. Keverd el gyorsan, azonnal öntsd fel egy merőkanál hideg vízzel, és csak ezután tedd vissza a láng fölé.
A keserű paprikás alapot semmivel nem lehet megjavítani, sem cukorral, sem paradicsommal. Ezt az egy mozdulatot érdemes megtanulni, ez a bográcsos főzés legdrágább hibája.
Mennyi víz kell, és mikor pótold
10 főre 4,5–5 liter folyadékkal indulj. Kevesebbel a bab nem tud egyenletesen puhulni, többel a végén híg levet kapsz. A víz szintje mindig lepje el a hozzávalókat két ujjnyival.
Ha közben pótolni kell, mindig forró vizet önts hozzá. A hideg víz megállítja a forrást, a bab héja pedig ilyenkor összehúzódik, és megkeményedik. Ez a leggyakoribb oka annak, hogy másfél óra után sem lesz puha a bab.
A csipetke és a sűrűség
A csipetke nemcsak betét, hanem sűrítő is: keményítőt ad le a lébe. Ezért ha már főzés közben látod, hogy a leves túl sűrű, kevesebb csipetkét tégy bele, vagy főzd külön, és a tányérba adagold.
A tésztát a legvégén dobd a lobogó lébe, szemenként, hogy ne ragadjon össze. Amikor feljön a tetejére, még 2 percet főzd, és kész. Ha korábban teszed bele, teljesen szétázik, és a leves ragacsossá válik.
Hol szokott elromlani
Három tipikus hiba fordul elő. Az első a kemény bab: ennek oka az áztatás elmaradása, a korai sózás vagy a hideg vizes utántöltés. A második a szétfőtt krumpli: túl korán került bele, vagy lobogva forrt a leves. A harmadik a savanykás, üres íz, ami akkor jelentkezik, ha a füstölt húst nem áztattad, és sok sót adott le, de nem volt mellette elég zöldség és paradicsom, hogy kiegyensúlyozza.
Ha mégis sós lett, tegyél bele még két meghámozott, egészben hagyott burgonyát, főzd 15 percet, majd vedd ki. Nem csodaszer, de érezhetően javít rajta.
Mit adj mellé, és mit kezdj a maradékkal
Friss fehér kenyér, erős paprika és egy kevés tejföl a tányér szélére – ennyi kell mellé. A csípős lecsópaprika vagy az étkezési paprikakrém jól működik, mert a füstös alapnak jót tesz egy kis élesség.
Másnapra a babgulyás megsűrűsödik, mert a bab tovább duzzad. Melegítéskor önts hozzá 2–3 dl forró vizet, és lassú tűzön forrald össze. Hűtőben 3 napig áll el jól. Fagyasztani is lehet, de a csipetke nélkül: a tészta felengedés után szétesik, ezért érdemes külön adagot főzni hozzá.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel
