A tormakrémes sonkatekercs azon áll vagy bukik, milyen sűrű a töltelék. Ha híg, kifolyik a tekercsből, a karikák szétcsúsznak, a tál pedig fél óra alatt tocsogni kezd. Ez a krém elég tömör ahhoz, hogy nyomózsákkal húzd fel a sonkára, és vágás után is a helyén maradjon.
Kétféle falatka készül ugyanazzal a technikával: a klasszikus tormás sonkatekercs és egy zöldfűszeres sajttekercs. Hat főre bőven elég vendégváróba, és a munka nagy része előre elvégezhető – tálalás előtt már csak fel kell szeletelni.
Milyen sonkát vegyél a tekercshez?
Vékonyra szeletelt, de nem papírvékony főtt sonka kell, körülbelül két milliméteres szeletekben. A gépsonka legvékonyabb fokozata szakadós, a vastag, kézzel vágott parasztsonka viszont nem tekeredik, hanem visszanyílik.
A szeletek legyenek tenyérnyiek és nagyjából szabályos alakúak: a csipkés szélű, foszlott darabokból nem lesz szép karika. Ha hentesnél veszed, kérd egyben és otthon szeleteld, vagy mondd meg, hogy hidegtálhoz kéred.
Füstölt sonkával is működik, de akkor vedd vissza a torma mennyiségét a felére, mert a két erős íz agyonüti egymást.
A sonkatekercs töltelék sűrűsége mindent eldönt
A jó töltelék alapja krémsajt és vaj, nem tejföl és nem majonéz. A vaj hidegen megszilárdul, és ez tartja meg a tekercset vágáskor. A bevált arány 20 dkg krémsajthoz 8 dkg vaj: ennél több vajtól faggyús lesz a szájban, kevesebbtől lágy marad a krém.
Fontos a hőmérséklet. A vaj legyen szobahőmérsékletű és puha, a krémsajt viszont hideg, egyenesen a hűtőből. Ha fordítva csinálod, a massza összeugrik és csomós lesz. Először a vajat verd habosra, és csak azután adagold hozzá a krémsajtot.
Kézi mixerrel fél perc elég. Ha tovább vered, a krémsajt elfolyósodik, és ezt már semmivel nem lehet visszahozni.
Torma: ecetes, friss vagy tubusos?
Az üveges, ecetes reszelt torma a legkényelmesebb, de sok levet hoz magával. Szűrőbe téve nyomkodd ki alaposan, mielőtt a krémbe kevered – ez az egyetlen mozdulat menti meg a legtöbb kifolyós tölteléket.
A frissen reszelt torma sokkal erősebb, ebből fele mennyiség is elég, és keverj hozzá néhány csepp citromlevet, hogy ne barnuljon meg. A tubusos tormakrém tejszínt és cukrot is tartalmaz, ezért lágyítja a masszát: ha ezzel dolgozol, tegyél bele egy kanállal több vajat.
Egy csipet cukor mindegyik változatnak jót tesz, mert lekerekíti a torma csípősségét anélkül, hogy édessé tenné a krémet.
Sajttekercs recept: melyik sajt tekeredik és melyik törik
Sajtból a rugalmas, félkemény fajták jók: trappista, gouda, edami. Az érlelt, morzsalékos sajtok eltörnek a tekerés első mozdulatánál. A szeletek másfél-két milliméteresek legyenek.
A hűtőhideg sajt reped, ezért vedd ki 10-15 perccel korábban. Ha mégis merev maradt, tedd a szeleteket egy pillanatra meleg tányérra, vagy tartsd három-négy másodpercig gőz fölé: ennyitől hajlékony lesz, de nem olvad meg.
A töltelék ide zöldfűszeres – krémsajt, vaj, apróra vágott kapor, metélőhagyma és egy egészen kis gerezd fokhagyma. Ugyanaz a sűrűség a cél, mint a tormásnál.
Tekerés fóliában, ettől lesz kerek a karika
Terítsd a szeleteket folpackra, kisebb szeleteknél egymást kicsit átfedve. A krémet nyomózsákkal, sima csővel húzd fel az egyik hosszanti szélre ujjnyi vastag csíkban, és hagyj a másik szélen két centi szabad felületet, hogy legyen mi lezárja a tekercset.
Tekerd fel szorosan a fólia segítségével, majd sodord meg a fólia két végét, mint egy szaloncukornál. Ez a mozdulat tömöríti a rudat, és ettől lesz kerek a keresztmetszet a lapos helyett.
A megtekert rudakat tedd tálcára, és hűtsd legalább két órát. Ez nem opcionális lépés: hideg vaj nélkül nincs tiszta vágás.
Tiszta karikák vágása
Éles, vékony pengéjű kést használj, és ne fűrészelj vele. Mártsd forró vízbe, töröld szárazra, majd egy határozott mozdulattal vágd át a rudat. Minden szelet után töröld le a pengét, különben a rátapadt krém elkeni a következő vágást.
A rúd két végét vágd le, azok sosem szépek – ezek a szakács jussa. A karikák másfél-két centisek legyenek: vékonyabban eldőlnek a tálon, vastagabban nehéz egy falatra megenni. Vágás közben hagyd rajtuk a fóliát, csak a tálra rakáskor húzd le.
Mennyi kell vendégenként, és hogyan tálald?
Vendégváró falatkákból egy fő négy-hat darabot eszik, ha más is van az asztalon. Ebből a mennyiségből körülbelül 36 karika lesz, ami hat embernek bőven elég.
A hidegtál sonkatekercs akkor mutat jól, ha a karikákat állítva, sorokban rakod, nem egymásra lapítva. Sötét tálcán a fehér krém sokkal látványosabb, mint fehér porcelánon. Közé friss kapor, néhány koktélparadicsom vagy retekszirom kerülhet; salátalevél alá tenni felesleges, mert órák alatt megfonnyad.
Előkészítés és eltartás
A rudakat nyugodtan megtekerheted egy nappal korábban, fóliában, a hűtő alsó polcán. Felvágva viszont már csak három-négy órát bírják szépen: a vágott felület beszárad, a sonka széle felkunkorodik.
A kész karikákat tálalásig tartsd letakarva a hűtőben, és legfeljebb fél órával az érkezés előtt vedd elő – hidegen sokkal jobban tartják magukat. Fagyasztani ne próbáld: a krémsajt kiolvadáskor szemcsés lesz és vizet ereszt.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Szabolcsi sárgatúró húsvétra, ahogy régen készült · Vaníliás kifli, ami szétolvad a szájban, porcukorban
