A csülök pékné módra egyetlen tepsiben készül: a hús alatt krumpli- és hagymaágy, ami felszívja a lecsöpögő zsírt és pecsenyelevet, a csülök pedig annyira megpuhul, hogy magától leválik a csontról. A bőr közben üvegesen ropog, ez a kettő együtt viszont csak kétfázisú sütéssel megy.
Az egyfázisú sütéssel az a baj, hogy amíg a csülök belseje megpuhul, ehhez két és fél, három óra kell, addig a bőr vagy megég, vagy kiszárad, vagy puha és gumis marad. A megoldás: először fóliával lefedve, gőzben, alacsonyabb hőn, utána szárazon, magas hőn.
Vendégváró fogás, de nem nehéz, csak időt kér. A tényleges munka fél óra, a többit a sütő elvégzi.
Milyen csülköt vegyél?
Hátsó csülköt keress: nagyobb, húsosabb, és jobb a hús-csont aránya. Az első csülök kisebb, több benne az ín, azt inkább főzve, kocsonyának érdemes használni. Egy hátsó csülök 90-110 dkg, ez két embernek elég bőségesen, tehát négy főre két darabot vegyél.
Friss, nem pácolt csülök kell. A füstölt csülök sózott, azt főzni kell, nem sütni. Ha azzal próbálkozol, ehetetlenül sós lesz a hús is, a krumpli is. A bőr legyen ép és szőrmentes, ha maradt rajta szőr, borotvapengével vagy gázláng fölött pörköld le.
Kérd meg a hentest, hogy a bőrt ne vágja le, és ne is irdalja be. Az irdalást otthon, közvetlenül sütés előtt csináld meg, hogy a hús ne veszítse el a nedvességét a hűtőben töltött órák alatt.
A bőr irdalása és a sózás
Éles pengével vágj a bőrbe rombuszmintát, 1,5-2 cm-es osztással, de csak a bőrt és az alatta lévő zsírréteget vágd át. Ha a húsba is belevágsz, kifolyik a nedvesség, és szárazabb lesz a csülök.
Sózás előtt töröld szárazra a bőrt. Kilónként 12-15 g sóval dolgozz, tehát két hátsó csülökhöz nagyjából 24 g kell, és a nagyobb része a húsba, a kisebb a bőrre kerüljön. Ha van rá időd, sózd be előző este, és tedd fedetlenül a hűtőbe: a száraz bőr sokkal jobban ropog.
Az első fázis: párolás fólia alatt
Tedd a csülköket egy tepsibe, önts alá 3 dl vizet vagy világos sört, dobj mellé babérlevelet, egész borsot és köménymagot, majd fedd le szorosan alufóliával. 160 °C-on süsd két és fél órán át.
Ez valójában gőzölés: a fólia alatt a hőmérséklet 100 °C körül marad, a kollagén nyugodtan alakul zselatinná, a hús pedig nem szárad ki. Ez a fázis dönti el, hogy a hús leválik-e a csontról, a másodikon már nem lehet javítani rajta.
Két és fél óra után ellenőrizd: ha a hús egy villával könnyen szétnyomható, és a csont mozdul benne, mehet a második fázis. Ha még feszes, adj neki 30 percet. Ezt nem lehet siettetni.
A második fázis: pirítás szárazon
Vedd le a fóliát, öntsd le a tepsiből a levet, de ne dobd ki, mert ez lesz a szaft alapja, és told a sütőt 220 °C-ra. Kend meg a bőrt vékonyan olajjal vagy zsírral, és süsd 25-35 percig, amíg sötét aranybarna és hólyagos.
Az utolsó tíz percben maradj a sütő közelében. A bőr percek alatt megy át ropogósból égettbe, és ha egy része gyorsabban barnul, takard le egy kis fóliadarabbal.
A krumpliágy: mikor kerüljön a tepsibe?
Semmiképp sem a legelején. Ha a krumpli a teljes három órát a tepsiben tölti, szétfő és pépes lesz. Az 1 cm vastag karikára vágott burgonyát és a vastag hagymakarikákat akkor tedd a csülkök alá, amikor leveszed a fóliát, így 30-40 percet sül, ebből 25-35 percet magas hőn.
Locsold meg a lecsöpögött pecsenyelével, de csak annyival, hogy félig ellepje, a többit tálalásnál kínáld mellé. Egész, héjas fokhagymagerezdeket is szórj a krumpli közé, ezek megsülve krémesek lesznek, és ki lehet nyomni őket a héjukból.
Ha nagy adagot készítesz, két külön tepsi jobb, mint egy túlzsúfolt. A zsúfolt tepsiben a krumpli párolódik, nem sül.
Miért marad kemény a hús?
Szinte mindig azért, mert túl rövid ideig volt a fólia alatt, vagy mert a fólia nem zárt jól, és elszökött a gőz. A csülök nem hőmérséklet, hanem idő kérdése: a kollagén 70-80 °C-on, órák alatt bomlik le.
A másik gyakori ok a túl magas kezdőhőmérséklet. Ha 200 °C-on kezded fólia alatt, a hús rostjai összerándulnak, mielőtt a kötőszövet feloldódna, és a végén rágós marad. A 160 °C az ideális.
Mit adj mellé?
A krumpliágy köretnek elég, de kell mellé valami savas és friss: torma, mustár, kovászos uborka, ecetes káposzta. Sört is szokás hozzá kínálni, ez az étel elbírja.
Ha teljes vasárnapi ebédet szeretnél, egy könnyű savanyú levessel kezdd, és utána már ne tervezz nehéz desszertet. A csülök önmagában betölti a napot.
Előre készítés és maradék
Az első fázist megcsinálhatod egy nappal korábban: párold meg a csülköt fólia alatt, hűtsd le, és tedd hűtőbe a levével együtt. Másnap 220 °C-on, a friss krumpliágyon 35-40 perc alatt pirítsd készre.
A maradék hús hidegen is finom, kenyérrel, tormával. Melegíteni fólia alatt, 150 °C-on, kevés pecsenyelével meglocsolva érdemes, a bőr ropogóssága viszont sajnos nem hozható vissza. Hűtőben három napig áll el, fagyasztva két hónapig.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
