Ez a sajtos rúd recept egyszerű abban az értelemben, hogy bolti leveles tésztából indul, és húsz perc alatt a sütőben van. Nem ettől lesz jó vagy rossz, hanem attól, hogy ropogós marad-e két órával később a tálon.
A sajtos stangli ugyanis pontosan három ponton szokott elromlani: rossz sajttal, rosszul megcsavarva, és rosszul kihűtve. Mindhárom javítható, és egyik sem kerül több időbe.
Egy 50 dekás csomag leveles tésztából huszonnégy vékony rúd lesz, ami egy vendégváró tálra bőven elég. Kihűlve is jó, de a legjobb az első órában.
Melyik bolti leveles tésztát vedd?
A vajas leveles tészta íze összehasonlíthatatlanul jobb, viszont drágább, és a konyhád hőmérsékletére érzékenyebb. A margarinos olcsóbb és türelmesebb, csak laposabb az utóíze; sok sajttal és köménnyel ez alig tűnik fel.
A hűtött, feltekert lap a legkényelmesebb, mert azonnal dolgozhatsz vele. A mirelitet hűtőben, lassan olvaszd ki: a pulton kiolvasztott tészta kívülről meglágyul, belül még jeges, és nyújtáskor törik, foltokban kiolvad belőle a zsiradék.
A tésztát csak akkor vedd elő, amikor a sütő már melegszik. Ha munka közben ragadóssá válik a kezed alatt, tedd vissza tíz percre a hűtőbe. A hideg tészta rétegei jobban elválnak, és ettől lesz ropogós a rúd.
A sajt a legfontosabb: melyiktől ernyed el?
Ez az a pont, ahol a legtöbb sajtos rúd elveszik. A magas víztartalmú, lágy sajtok, például a mozzarella vagy a friss trappista, sütés közben vizet eresztenek, ez a víz a tésztába szívódik, és a rúd húsz perc alatt megpuhul, meghajlik, elernyed.
Száraz, érett sajtot használj: parmezánt, grana típusú kemény sajtot, jól kiszáradt ementálit, füstölt sajtot, vagy legalább néhány napja a hűtőben álló, szikkadt trappistát. Ezek olvadás közben inkább pirulnak, mint eresztenek, és kihűlve ropogós kérget adnak.
Frissen reszelj. A zacskós, előre reszelt sajton csomósodásgátló keményítő van, ami sütés közben szürkés, száraz csomókat képez a rúd oldalán ahelyett, hogy szép barna kéreggé olvadna. Egy csomag tésztához 20 dkg sajt elég, ennél többől a felesleg úgyis lecsúszik a tepsire.
A csavarás: hány fordulat, és miért tekeredik vissza?
Vágd a tésztát másfél centi széles csíkokra. A vékonyabb csík sütés közben átsül és ropogóssá válik, a három centis viszont belül puha, kalácsos marad, mert nem megy át rajta a hő elég gyorsan.
Fogd meg a csík két végét, és ellentétes irányba csavard meg három-négy fordulattal. Kevesebb fordulattal lapos marad, több fordulattal viszont a tészta megszakad a rétegek mentén, és sütés közben elreped.
Mielőtt felvágod a csíkokat, kend meg a tészta tetejét felvert tojással, szórd rá a sajtot, és a nyújtófával nyomkodd bele. Ha csak csavarás után kensz, a tojás lecsorog az oldalán a tepsire, ott megég, és a rudak alja hozzáragad.
A visszatekeredés ellen egyetlen dolog véd: a rúd két végét nyomd rá határozottan a sütőpapírra, tapaszd oda. Ha nem teszed, a tészta a sütőben kienged, kisimul, és lapos szalagokat kapsz csavart rudak helyett. Segít az is, ha a megcsavart rudakat tíz percre hűtőbe teszed sütés előtt.
Kömény, só, magvak: mennyi kell valójában?
A leveles tésztából készült sajtos rúd köménnyel a klasszikus. Egy csomag tésztához egy teáskanál egész köménymag elég; ennél többtől keserű, gyógyszeres íze lesz. Az egész magot használd, ne az őröltet, mert az őrölt kömény megég a forró sütőben.
Sóból egy csipet is elég, mert a sajt maga is sós. Ha durva szemű sót szórsz a tetejére, a sütés utáni öt percben olvad el a szájban, és ez adja azt a kocsmai sósrúd hatást, amit sokan keresnek.
Szezám-, len- és napraforgómag is mehet rá, de mindig a tojásos kenés után szórd fel, és a tenyereddel nyomkodd bele a tésztába, különben a sütő alján kötnek ki.
Sütés: 200 fok, felső harmad, 12-15 perc
A leveles tészta hősokkra emelkedik, ezért jól előmelegített, 200 fokos sütő kell, légkeveréssel 185 fok. Langyos sütőben a zsiradék kiolvad, mielőtt a gőz felnyomná a rétegeket, és zsíros, tömör rudat kapsz.
Süsd a sütő felső harmadában 12-15 percig. Vékony tésztáról van szó, itt két perc is számít: akkor jó, ha a rúd mélyaranybarna és a sajt foltokban megpirult rajta. A halványsárga rúd kihűlve puha marad, mert nem száradt ki belőle elég nedvesség.
Miért lesz puha hűlés közben?
Mert a tepsin hagytad. A forró lemez alatt a rúd gőzölög, a pára nem tud távozni, és a tészta visszaszívja, így percek alatt elveszíti a ropogósságát. Ez az egyetlen leggyakoribb hiba, és a legkönnyebben javítható.
Sütés után egy percen belül szedd át a rudakat rácsra, egy rétegben, egymástól kis távolságra. Kupacba se rakd őket, amíg langyosak. Ha nagyon fontos a ropogósság, sütés végén kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját, és hagyd bent a tepsit öt percig: a maradék hő kiszárítja a felszínt.
Ugyanezért ne tedd fedeles dobozba melegen. A kihűlt rudat is inkább papírzacskóban vagy egy tálban, lazán letakarva tartsd: a légmentesen zárt doboz néhány óra alatt megpuhítja a legropogósabb tésztát is.
Előre elkészítés, tárolás, újramelegítés
Nyersen fagyaszd, ne sütve. A megcsavart, még sületlen rudakat tálcán, egy rétegben fagyaszd meg, aztán tedd zacskóba. Sütés előtt nem kell kiolvasztani, csak adj hozzá öt percet, így vendég érkezésekor húsz perc alatt friss vendégváró sajtos falatok kerülnek az asztalra.
A megsült rúd légmentesen zárva két napig eláll, de közben megpuhul. Négy perc 180 fokos sütőben visszahozza a ropogósságát; mikrohullámú sütőbe soha ne tedd, mert gumis lesz. Rácson hűtsd ki, mielőtt dobozba teszed, különben a saját párájától ázik el.
Változatok
Sonkás stangli: a tésztára szórt sajt közé tegyél apróra vágott füstölt sonkát, de akkor vegyél vissza a sajtból, mert együtt már sok a zsiradék. Csípős változat: kenj a tésztára egy vékony réteg csípős paprikakrémet a tojás után.
Erős sajtos: a trappista harmadát cseréld le kéksajtra vagy füstölt sajtra. Magvasan: a tetejére kevert szezám- és lenmag, egy csipet durva sóval. A technika mindegyiknél ugyanaz marad, csak a szórás változik.
Tálaláshoz állítsd a rudakat magas pohárba vagy kancsóba: így nem törnek el, és mindenki könnyen kivesz egyet. Leves mellé, borhoz, filmnézéshez egyaránt jó, és kihűlve a gyerek tízórais dobozába is beteheted.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 14 vendégváró sós sütemény ünnepekre és partikra · Újévi szerencsepogácsa: zsíros pogácsa a szerencséhez · Sós aprósütemény többféle formában az ünnepi tálra · Káposztás pogácsa: párolt káposztával, sós és omlós
