Ez a tócsni recept a nyers reszelt krumpliból sült, vékony, ropogós lepényre való – arra, aminek a széle üvegesen törik, a közepe pedig puha marad. Nem palacsintatészta, és nem is krumplipüréből gyúrt massza: a liszt csak annyi benne, hogy összefogja a reszeléket.
Zalában és Vas megyében tócsni, a palócoknál lapcsánka, Baranyában beré, máshol cicege vagy krumplis lángos a neve. Ugyanaz az étel: egy kiló krumpliból négy embert lakat jól, húsz perc aktív munkával.
A ropogósság egyetlen dolgon múlik: mennyi vizet nyomsz ki a reszelékből, és visszakevered-e a levéből leülepedett keményítőt. Ha ezt a két lépést kihagyod, szürke, olajos, ragadós lepény lesz belőle – bármilyen jó a krumpli.
Milyen krumpliból lesz jó tócsni?
Lisztes, keményítőben gazdag fajtát keress: Desiree, Agria, Kondor, vagy egyszerűen a boltban „B” és „C” jelöléssel ellátott, főzés közben szétesős burgonyát. Az „A” jelű salátaburgonyában kevés a keményítő; összeáll ugyan, de nem lesz tőle levegős, roppanós a lepény.
Az újkrumpli ehhez a recepthez nem ideális: sok benne a víz, kevés a keményítő, és sütés közben inkább gőzölög, mint pirul. Az ősztől tavaszig kapható, érett krumpli sokkal jobb választás. A csírás, zöldes részeket mindig vágd le.
Egy kiló krumpli hámozva nagyjából 85 dkg, ebből 8–10 tenyérnyi lepény lesz. Ha többen vagytok, inkább két serpenyőben süss párhuzamosan, mint hogy dupla adag masszát állni hagyj a pulton.
Nagy lyukú reszelő vagy finom?
A nagy lyukú reszelő szálas reszeléket ad, ettől lesz csipkés, sötétre pirult a lepény pereme, és érződik benne a krumpli állaga. A finom, pépesítő oldal sűrűbb, sima, palacsintaszerű tócsnit ad – ez is jó, csak más étel. Ha bizonytalan vagy, reszeld a krumpli kétharmadát a nagy lyukon, a maradékot finomra: a pép összefogja a szálakat, a szálak pedig megadják a ropogósságot.
A kinyomkodás – itt dől el minden
Tedd a reszeléket egy tiszta konyharuha közepére, fogd össze a sarkait, és két marokkal csavarva nyomkodd ki a levét egy pohár fölé. Nyomd addig, amíg már csak cseppenként jön. Egy kilóból meglepően sok, 1–1,5 dl folyadék távozik.
Ez a víz az igazi ellenség. A nedves massza a forró olajban először gőzölni kezd, a gőz pedig megakadályozza a pirulást: mire a krumpli megsül, a lepény már teleszívta magát zsiradékkal. A jól kinyomkodott reszelék viszont azonnal sülni kezd, és sokkal kevesebb olajat vesz fel.
A leülepedett keményítő – ne öntsd ki a levet
Hagyd a kinyomott levet 3–4 percig állni. A pohár alján fehér, krétaszerű réteg ülepszik le: ez tiszta burgonyakeményítő. Öntsd le róla óvatosan a barnás vizet, a fehér üledéket pedig kanállal kapard vissza a reszelt krumplihoz, és keverd el.
Ez a keményítő ragasztja össze a lepényt, és a forró olajban ez alakul üveges, roppanós kéreggé. Ha visszakevered, két evőkanál liszt is elég ott, ahol egyébként négy kellene – és minél kevesebb a liszt, annál kevésbé lesz kenyeres, gumis a végeredmény.
Mennyi liszt, tojás, fokhagyma?
Egy kiló krumplihoz 3–4 evőkanál finomliszt és egy tojás a jó arány. A massza akkor van kész, ha kanállal felvéve összeáll, de még nedvesen csillog. Ha folyós, adj hozzá még egy kanál lisztet; ha már gyúrható, mint egy tészta, túl sok a liszt, és a lepény kemény lesz.
A fokhagymát reszeld vagy zúzd a masszába, ne csak a tetejére kerüljön – így minden falatban ott lesz. Sózni pedig közvetlenül sütés előtt sózz: a só percek alatt újabb vizet húz ki a krumpliból, és ha a massza áll, megint felhígul.
Serpenyő, olaj, hőfok
Önts a serpenyőbe fél centi magasan olajat vagy zsírt – ez nem bő olajban sütés, de nem is száraz serpenyő. A hőfok közepesnél kicsit erősebb, körülbelül 175–180 °C. Akkor jó, ha egy csepp massza azonnal, hangosan sercegni kezd, de az olaj még nem füstöl.
Szedj a forró olajba evőkanállal 2–3 halmot, és a kanál hátával nyomd 5–7 milliméter vékonyra. Ne rakd tele a serpenyőt: ha egyszerre négy-öt lepény kerül bele, leesik az olaj hőmérséklete, és megint az olajos verzióban kötsz ki. Oldalanként 3–4 perc kell, és csak egyszer fordítsd meg – akkor, amikor a szélén sötét aranybarna, hólyagos perem jelenik meg.
A kisült lepényt tedd rácsra vagy papírtörlőre, de ne halmozd egymásra melegen: a saját gőzükben pillanatok alatt megpuhulnak. Egy csipet sót ilyenkor érdemes még rájuk szórni, ahogy a sült krumplira is.
Miért lesz szürke, nyers vagy olajos?
Szürke: a reszelt krumpli levegőn percek alatt oxidálódik. Nem romlott, csak csúnya. A megoldás a tempó: reszelés után 10 percen belül kerüljön olajba. Ha muszáj várni, facsarj rá fél citromot.
Nyers a közepe: vagy túl vastagra nyomtad, vagy túl magas volt a hő, és a külseje hamarabb megkapta a színét. Vékonyíts, és vedd lejjebb a lángot.
Olajos, nehéz: alacsony volt a hőfok, vagy nedves maradt a massza. A langyos olajat a tészta egyszerűen beissza. Két adag között mindig várd meg, hogy a zsiradék visszamelegedjen.
Szétesik a serpenyőben: kevés a kötőanyag. Kapard vissza a keményítőt, vagy adj hozzá még egy kanál lisztet.
Fokhagymás tejföl és mivel tálald
A klasszikus kísérő: 2 dl sűrű, 20%-os tejföl, egy gerezd zúzott fokhagyma, csipet só és kevés frissen őrölt bors. Keverd össze, és hagyd legalább 10 percig állni, hogy a fokhagyma íze átjárja. Sokan magát a forró lepényt dörzsölik be egy félbevágott fokhagymagerezddel – ez erősebb, nyersebb ízt ad.
Önmagában, vacsorára a legjobb. Köretnek is kiváló pörkölthöz, sült kolbászhoz, tepertőhöz. Zalában édesen is eszik: porcukorral megszórva vagy házi lekvárral megkenve.
Előre elkészítés és tárolás
A nyers massza nem áll el: fél óra alatt levet enged és megszürkül. Előre tehát csak a kisült lepényt lehet eltenni. Hűtőben, dobozban 2 napig eláll, és 180 °C-os sütőben, rácson, 6–8 perc alatt majdnem olyan ropogós lesz, mint frissen. Mikróban ne melegítsd, mert gumis lesz.
Fagyasztani is lehet: teljesen hűtsd ki, tegyél a lepények közé sütőpapírt, és így két hónapig eltartható. Kiolvasztás nélkül, egyenesen a forró sütőbe tedd.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers
