A brokkolikrémleves recept, amit itt leírok, egyetlen számon áll vagy bukik: nyolc perc. Ennyi ideig főzöm a brokkoli rózsáit, és ha ezt betartod, a leves smaragdzöld marad ahelyett, hogy fakó, katonazöld masszává válna.
Négy főre készül, harmincöt perc alatt megvan, és nincs benne semmi különleges: brokkoli, egy burgonya a krémességért, tejszín, sajt. Annak írom, aki eddig azért kerülte a brokkolilevest, mert nála mindig kesernyés lett, vagy mert csúnya színt kapott.
Alább arról írok, ami a fazék mellett dől el: mitől megy el a szín, mitől lesz keserű a brokkoli, mennyi tejszín kell valójában, melyik sajt olvad bele rendesen, és hogyan marad ropogós a kenyérkocka a tányérban.
Miért megy el a brokkoli színe főzés közben?
A zöld szín a klorofilltól van, a klorofill pedig két dolgot nem visel el: a hosszan tartó hőt és a savat. Ahogy a brokkoli fő, a sejtjeiből savak szabadulnak fel, ezek kiszorítják a klorofill közepéből a magnéziumot, és a molekula fakó olívazöldre vált. A folyamat nem azonnali: az első percekben semmi látható nem történik, tíz-tizenkét perc után viszont már nincs visszaút.
Ebből két gyakorlati szabály következik. Az első: fedő nélkül főzd. Fedő alatt az illékony savak visszacsapódnak a lébe, és pont a zöldségen csapódnak le. A második: amint a rózsák megpuhultak, azonnal turmixold le. Az a leves, amelyik még tíz percet áll a forró lében, mielőtt botmixert kap, már elvesztette a színét.
Ugyanezért ne tegyél citromlevet vagy ecetet a fazékba. Ha frissítő savasságot szeretnél, azt a tányérban add hozzá, közvetlenül tálalás előtt, néhány csepp citromlé formájában.
Nyolc perc: meddig főjön a brokkoli?
Szedd a fejet nagyjából egyforma, három-négy centis rózsákra. Ha marad köztük egy ökölnyi darab, az még kemény lesz, amikor a többi már szétesik — ez a legelterjedtebb hiba. A rózsák a már lobogó lébe kerülnek, és onnantól számold a hat-nyolc percet.
Nem az óra dönt, hanem a kés hegye: kis ellenállással kell becsúsznia a rózsa szárrészébe. Ha akadálytalanul csúszik bele, vagy a rózsa magától széthullik, már túlfőtt. Fagyasztott brokkolinál rövidebb az idő, négy-öt perc elég, mert azt lefagyasztás előtt blansírozták. Felengedni sem kell, mehet fagyottan a lébe.
Milyen brokkolit vegyél, és mit kezdj a szárával?
A jó fej tömör, sötétzöld, néha kékesen hamvas, a bimbói szorosan zártak, a szár vágásfelülete pedig nedves, nem kiszáradt. Amelyik fejen sárgás foltok vannak, vagy a bimbók között apró sárga virágok nyílnak, az túlérett: az ilyen érezhetően keserűbb, és a színe is gyorsabban megy el.
A szárat ne dobd ki, a leves testének a felét gyakorlatilag ő adja. Vágd le az alsó, elszáradt centit, majd hámozd meg vastagon, mert a külső réteg fás és rágós, alatta viszont édeskés, halványzöld hús van. Kockázd fel, és négy-öt perccel korábban tedd a lébe, mint a rózsákat, mert lassabban puhul.
Mitől lesz keserű a brokkolileves?
A brokkoli természetes kénvegyületei a hosszú főzés alatt bomlanak le, és minél tovább fő, annál erősebb az az áporodott, kesernyés íz. A keserűségnek általában három oka van:
- túlérett, sárguló fej,
- túlfőzés, jellemzően tizenkét-tizenöt perc fölött,
- megégetett hagyma vagy fokhagyma az alapban.
A fokhagyma a legalattomosabb: harminc másodpercnél tovább ne pirítsd a vajban, és semmiképp ne barnuljon meg, mert az égett fokhagyma keserűjét már nem lehet kimosni a levesből. Ha mégis kesernyés lett, ne öntsd ki: egy csipet cukor, egy kevés extra tejszín és a sajt sokat tompít rajta, a citromot pedig a tányérban add hozzá.
Burgonya vagy tejszín — mitől lesz krémes?
A krémességet nem rántás adja. Egy közepes, kockára vágott burgonya keményítője pontosan annyi testet ad a levesnek, hogy a botmixer után selymes legyen, de ne ragadjon. Ha kihagyod, híg marad a leves; ha kettőt teszel bele, a burgonya íze elnyomja a brokkolit.
A brokkolikrémleves tejszínnel lesz kerek, de kevesebb kell belőle, mint gondolnád: négy adaghoz két deciliter húszszázalékos főzőtejszín elég, harmincszázalékosból másfél deci is bőven. A tejszín a turmixolás után megy bele, alacsony lángon, és onnantól ne forrjon a leves. Ha tejfölt használnál helyette, előbb keverd simára pár kanál forró levessel, különben kicsapódik.
Brokkoli krémleves sajttal: melyik olvad bele rendesen?
Jól olvad a trappista, a gouda, a fiatal cheddar és az edami. Frissen reszeld: az előre reszelt bolti sajtot keményítővel vagy cellulózzal szórják meg, hogy ne tapadjon össze, és ez a leves felszínén szemcsés marad. Füstölt sajtból elég egy-két deka, mert könnyen elnyomja a brokkoli ízét.
A sajt lehúzott lángon megy bele, marokszámra, folyamatos keverés mellett. Hetvenöt fok fölött a sajtfehérjék összeugranak, a zsír kiválik, és a leves tetején olajos szemcsék úsznak — leggyakrabban ezért esik szét a sajtos változat. A parmezán önmagában nem elég olvadós, de tíz deka trappista mellé egy kanálnyi jó ízt ad.
Brokkolileves pirított kenyérrel: mi kerüljön még a tányérra?
Egynapos, kissé száraz fehér kenyér a legjobb, friss kenyérből a kocka szivacsos marad. Vágd másfél centis darabokra, és serpenyőben, közepes lángon, egy kanál olívaolaj meg egy kevés vaj keverékén pirítsd öt-hat percig, gyakran forgatva. A vaj adja a színt és az ízt, az olaj megakadályozza, hogy megégjen.
Sütőben is megy: száznyolcvan fokon tíz-tizenkét perc, félidőben megrázva. Sózni a végén kell. Fokhagymás ízhez ne süsd együtt a fokhagymát a kenyérrel, hanem a kész, még forró kockákat dörzsöld meg egy elvágott gerezddel. A krutont mindig a tányérban szórd a levesre, mert a fazékban pillanatok alatt elázik.
Könnyű vacsorának egy nagy tányérral elég, a kenyérkockákon kívül legfeljebb néhány szem ropogósra sütött szalonnakocka kell rá. Ha főételnek szánod, egy félbevágott főtt tojás vagy némi grillezett csirkecsík teszi laktatóvá. Ebéd előtt, első fogásként kisebb adagot szedj: a tejszíntől jóllakatóbb, mint amilyennek látszik.
Előre elkészítés, tárolás, fagyasztás
Hűtőben, lezárt dobozban három napig eláll. Számíts rá, hogy másnapra a színe egy árnyalattal sötétebb lesz: ez természetes, nem azt jelenti, hogy elrontottad. Melegítéskor lassú lángon, hetven fok körül hevítsd, és ne forrald újra, mert a forralás a tejszínt is megtörheti, és a maradék zöldet is elviszi.
Fagyasztani tejszín és sajt nélkül érdemes. Készítsd el a levest a turmixolásig, hűtsd le gyorsan, és adagokban fagyaszd le, legfeljebb két hónapra. Felengedés után melegítsd fel, és csak ekkor keverd bele a tejszínt meg a sajtot — így sokkal jobb lesz az állaga, mintha a kész, tejszínes levest tetted volna a fagyasztóba.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon · Marhahúsleves vasárnapra, tiszta, aranyszínű lével
