A burgonyapüré két dolgon bukik el a legtöbb konyhában: a rossz krumplin és a botmixeren. Ha valaha készítettél olyan pürét, ami gumiszerű, ragacsos masszává állt össze a tálban, akkor nem ügyetlen voltál, hanem egyszerűen szétvertél egy csomó keményítőszemcsét. Ez a recept azt mutatja meg, hogyan kerüld el.
Az arány négy adagra egy kiló lisztes húsú burgonya, két deci meleg tej és nyolc deka vaj. Ennél kevesebb zsiradékkal is ehető, de a valóban krémes burgonyapüré titka éppen az, hogy a vaj bevonja a keményítőszemcséket, és megakadályozza, hogy összetapadjanak.
Húsokhoz, pörköltekhez, sült kolbászhoz készül köretnek, de önmagában, olvasztott vajjal és metélőhagymával is teljes fogás. Negyven perc az egész, és a legnagyobb részét a főzés teszi ki.
Melyik burgonya jó püréhez?
Lisztes húsú, magas keményítőtartalmú fajta kell, a boltban ez a B, még inkább a C jelölés. Ezek főzés közben szétesnek, morzsalékossá válnak, és ez pontosan az, amit a püré igényel. Ilyen az Agria, a Desirée vagy bármi, amit a zöldségesnél „lisztesnek” mondanak.
A szilárd, viaszos burgonya, például a kifliburgonya vagy a salátának való A osztályú fajták, főzés után is megtartják a formájukat. Ezek a nedvességet sem engedik el, ezért a püré vizes és tömör lesz, hiába nyomkodod. Az újkrumpli szintén rossz választás: kevés benne a keményítő, viszont sok a nedvesség.
Egy kiló burgonya hámozás után nagyjából 85 dekagramm, ez négy bőséges köretadag. Válogasd össze a darabokat úgy, hogy nagyjából egyformák legyenek, mert a vegyes méret vegyes főzési időt jelent.
Miért lesz ragacsos a püré a botmixertől?
A burgonyasejtek belsejében keményítőszemcsék ülnek. Amíg a sejtek épek maradnak, a keményítő is bent marad, és a püré laza, szemcsés-krémes lesz. A botmixer viszont percenként több ezer fordulattal szó szerint felszakítja ezeket a sejteket, és a kiszabadult keményítő ragadós, nyúlós masszává köti össze az egészet.
Ez a folyamat visszafordíthatatlan. Ha a püré egyszer megnyúlt, nem lehet megjavítani sem tejjel, sem vajjal, legfeljebb hígítani. Ugyanez történik robotgéppel és késes aprítóval is.
A helyes eszköz a krumplinyomó vagy a passzírozó. Mindkettő átpréseli a főtt burgonyát egy rácson, tehát elválasztja a darabokat, de nem keveri agyon a keményítőt. Ha egyik sincs otthon, a régi módszer is működik: egy erős villával vagy krumplitörővel törd át, csak ne kevergesd utána feleslegesen. Minél kevesebbet dolgozod, annál könnyebb marad.
Miért kell meleg tej és puha vaj?
A burgonyapüré tejjel és vajjal készül, de a hőmérséklet legalább annyira számít, mint a mennyiség. A hideg tej azonnal lehűti az átpasszírozott burgonyát, a lehűlt keményítő pedig visszaköt, összeáll, és csomós, tömör állagot ad. A meleg tejet viszont a forró burgonya azonnal magába szívja.
A tejet a vajjal együtt melegítsd fel egy kis lábasban, körülbelül 60-70 fokra: akkor jó, ha gőzölög, de nem forr fel. Ha felforralod, a tej íze megváltozik, és a vaj kicsapódik belőle.
A folyadékot három részletben add hozzá, és minden adag után csak annyit keverd, amennyi az elnyeléshez kell. Így pontosan tudod szabályozni az állagot: a burgonya nedvességtartalma fajtánként és évszakonként változik, ezért lehet, hogy csak másfél decire lesz szükséged, de az is előfordul, hogy két és félre.
A főzés apró részletei, amik számítanak
Vágd a hámozott burgonyát egyforma, körülbelül 3 centis darabokra, és hideg, sós vízbe tedd. Ha forró vízbe dobod, a darabok külseje szétfő, mire a belsejük megpuhul. A víz épp csak lepje el, két teáskanál só elég egy kiló burgonyához.
Forrald fel, majd vedd közepesre a lángot, és gyöngyöző forrásban főzd 18-22 percig. Akkor van kész, ha egy vékony kés ellenállás nélkül csúszik bele, és a darab magától lecsúszik róla. A lobogó forrás széttöri a darabokat, és több vizet mos beléjük.
A leszűrés után jön a lépés, amit szinte mindenki kihagy: tedd vissza a lecsöpögtetett burgonyát a forró, üres lábasba, és rázogasd egy percig alacsony lángon. A maradék nedvesség elpárolog, a felszíne kifehéredik és bepúderesedik. Ez a szárazabb burgonya sokkal több vajas tejet fogad be, tehát ízesebb és krémesebb püré lesz belőle.
Miért lesz csomós, híg vagy ízetlen?
- Csomós: vagy nem főtt meg teljesen a burgonya, vagy hideg tejet öntöttél rá. Krumplinyomón még átnyomhatod egyszer, ha a darabok puhák.
- Ragacsos, nyúlós: botmixer vagy robotgép volt a hibás, esetleg túl sokáig kevergetted. Ezt már nem lehet megmenteni, legfeljebb krokettnek felhasználni.
- Vizes, híg: viaszos burgonyát vettél, vagy túl sok tejet öntöttél bele. Alacsony lángon, kevergetve pár percig párologtathatod, vagy keverj bele egy kanál burgonyapelyhet.
- Ízetlen: a főzővíz nem volt elég sós. Utólag sózni sokkal nehezebb, mert a só nem oszlik el egyenletesen a sűrű pürében.
- Szürkés árnyalatú: túl sokáig állt hámozva a levegőn. Hámozás után azonnal tedd hideg vízbe.
Hogyan marad krémes a tálalásig?
A püré hűlés közben megköt, mert a keményítő visszakristályosodik. Ha nem azonnal tálalod, tedd a lábast egy másik, forró vizet tartalmazó edény fölé, és fedd le. Így fél óráig melegen és lágyan marad, anélkül hogy az alja leégne.
A sütőben tárolás kiszárítja, a mikrohullámú melegítés pedig egyenetlenné teszi. Ha mégis mikróban melegíted, adj hozzá két kanál meleg tejet, fedd le, és félidőben keverd át. Tálaláskor egy kanál olvasztott vaj a püré közepére nemcsak látvány: az utolsó pillanatban hozzáadott zsiradék adja a legtelítettebb ízt.
Változatok és mihez add köretnek
A püré köretnek húsokhoz szinte bármihez jó, de a legjobban a szaftos fogásokhoz illik: pörkölthöz, vadashoz, sült csirkecombhoz, fasírthoz, sült kolbászhoz. Rántott húshoz sokan inkább sült krumplit adnak, de a püré ott is működik, ha citromos savanyúságot teszel mellé.
Ízesíteni óvatosan érdemes. Egy csipet frissen reszelt szerecsendió a klasszikus, egy gerezd fokhagyma a meleg tejben megfuttatva már karakteresebb, két kanál tejföl pedig savanykásabbá teszi. Metélőhagyma, petrezselyem vagy pirított hagyma kerülhet a tetejére. A sajtot inkább hagyd ki: a püré megnyúlik tőle, és pont azt a könnyű állagot veszíted el, amiért az egészet csináltad.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers
