Ez a fasírt recept két dolgot old meg, ami a legtöbb konyhában el szokott romlani: a fasírt nem esik szét a serpenyőben, és nem lesz száraz, kemény korong belőle. Mindkettő ugyanarra vezethető vissza – a massza arányaira és arra, hogy hagyod-e pihenni.
Négy főre, körülbelül tizenkét darabbal számolok. A hús 60 dkg, ehhez egyetlen szikkadt zsemle és két tojás jár. Ennél több zsemle vizesíti, ennél több tojás gumissá teszi a masszát – ez az arány a recept gerince.
A massza fél óra hűtőben pihen, mielőtt sütni kezdenéd. Ez alatt a zsemle megköti a folyadékot, a hús fehérjéi összeállnak, és a fasírt nem robban szét a forró olajban. Ez a fél óra nem kihagyható lépés.
Milyen darált húst vegyél?
A legjobb a sertéslapocka, körülbelül húsz százalék zsírral. A színhúsból darált fasírt óhatatlanul száraz lesz, mert nincs benne, ami sütés közben megolvadva szaftot ad. Ha csak sovány darált húst kapsz, keverj hozzá 5 dkg apróra vágott füstölt szalonnát.
A fele-fele sertés-marha keverék ízesebb, de kevésbé megbocsátó: a marha hamarabb kiszárad, ezért ilyenkor rövidebb ideig süsd. Csirkéből vagy pulykából is készíthető, de akkor mindenképp kell bele reszelt hagyma vagy egy kanál tejföl a nedvességért.
Zsemle vagy kenyér, és mennyi tojás kell bele
Szikkadt zsemle a legjobb. A friss zsemle beázva pépes lesz, a kenyér pedig savanykás ízt hoz, ami a fasírtnál kiérződik. Tejben áztasd tíz percig, majd nyomd ki alaposan – ha csöpög, túl sok folyadék marad benne.
60 dkg húshoz egy nagyobb, kb. 6 dkg-os zsemle és két tojás az arány. A tojás köt, de sok tojástól a fasírt tömör és rugós lesz. Ha a massza a pihentetés után is ragadósan lágy, két-három evőkanál zsemlemorzsával igazíts rajta, ne további tojással.
A pihentetés, ami megakadályozza a szétesést
A jól összegyúrt massza fehérjéi hálót alkotnak, ez tartja össze a fasírtot. Ehhez két dolog kell: alapos, három-négy perces gyúrás, és utána legalább harminc perc hűtőben. Hidegen a zsír is megdermed a masszában, így a fasírt nem esik szét, amikor éri az olaj.
Ha sietsz, tizenöt perc mélyhűtő is segít, de a fél óra hűtőben jobb. Formázáskor vizes kézzel dolgozz – a nedves tenyérhez nem tapad a hús, és a felület simább lesz, ami szintén a szétesés ellen dolgozik.
Fűszerezés: mi kell bele és mi nem
Só, frissen őrölt bors, fokhagyma, majoranna, egy kevés pirospaprika és petrezselyem. A majoranna az, ami a fasírtot magyar fasírttá teszi – egy teáskanálnyi elég 60 dkg húshoz, a kezed között morzsold el, úgy jobban kiadja az illatát.
A hagymát mindig dinszteld meg és hűtsd ki, mielőtt a masszába kerül. A nyers hagyma vizet enged sütés közben, és pontosan ott lazítja fel a fasírtot, ahol össze kellene tartania. Sóból egy csapott teáskanál kell ennyi húshoz.
A sütés hőfoka serpenyőben
Az olaj 165-170 °C legyen, körülbelül ujjnyi magasan a serpenyőben. Ezt így ellenőrizheted: egy morzsa beledobva élénken sercegni kezd, de nem barnul meg azonnal. Túl forró olajban a kéreg megég, mire a közepe átsül; langyosban a fasírt megszívja magát zsírral.
Oldalanként négy-öt perc kell, közepes lángon. Egyszerre annyi darabot tegyél bele, hogy körülöttük maradjon hely – a zsúfolt serpenyőben leesik az olaj hőmérséklete. Papírtörlőre szedd, de ne halmozd egymásra, mert a gőz megpuhítja a kérget.
Sütőben sütve – mikor éri meg
Nagy adagnál praktikus: sütőpapíros tepsin, 200 °C-on, huszonöt perc alatt kész, tíz percnél megfordítva. Kevesebb zsírt szív magába, viszont a kérge nem lesz olyan ropogós, mint a serpenyősé.
Ha sütőben sütöd, kend meg a tetejét egy ecsetnyi olajjal, különben a zsemlemorzsa lisztes marad. A maghőmérséklet 75 °C-nál biztosan átsült – sertéshúsnál ez a határ.
Miért lesz száraz vagy miért esik szét?
Szétesik: nem pihent a massza, nyers hagyma van benne, vagy túl nedves a zsemle. Mindhárom ugyanoda vezet – a fasírt formázáskor még összeáll, de az olajban elenged.
Száraz: sovány húst használtál, túl sokáig sütötted, vagy túl nagy lángon, ami kiszárítja a hús külső centijét. Egy próbafasírt kisütése az elején sokat segít: kóstolod, és még van lehetőséged igazítani són és fűszeren, mielőtt az egész adagot megsütöd.
Köret és tárolás
Klasszikusan burgonyapüré, párolt rizs vagy főzelék mellé megy, hideg savanyúsággal és mustárral. Hidegen, kenyérrel is nagyon jó – sokan kifejezetten másnapra sütik meg.
Hűtőben három napig áll el jól lezárva. Fagyasztani nyersen, formázva a legjobb: egy tálcán fagyaszd le a korongokat, majd zacskóba téve tárold. Sütés előtt nem kell kiengedni, csak süsd egy-két perccel tovább, kisebb lángon.
