A magyar ételek receptek között könnyű elveszni, ezért ez a lista nem ábécérendben, hanem nehézség szerint halad. Az elején olyan fogások állnak, amiket egy kezdő is elront hetek nélkül, a végén pedig azok, amikhez idő, türelem és gyakorlat kell.
Minden fogásnál megnevezem a hozzá tartozó köretet is, mert a magyar konyhában ez nem díszítés: a nokedli, a tarhonya vagy a főtt burgonya nélkül a szaftos ételek fele elveszne. Ha végigmész a listán, gyakorlatilag megvan egy egész évre való hétköznapi és vasárnapi repertoár.
1. Paprikás krumpli
Hagyma, pirospaprika, burgonya, kolbász – ennyi. A legolcsóbb és leggyorsabb magyar főétel, egy lábosban. A lényeg, hogy a paprikát a tűzről lehúzva szórd rá, különben megkeseredik.
Köret nem kell hozzá, csak friss kenyér és kovászos uborka.
2. Lecsó
Hagyma, tv-paprika, paradicsom, és utána bármi: tojás, kolbász vagy semmi. Nyáron, amikor a paprika jó, három hozzávalóból lesz teljes ebéd.
Friss fehér kenyér illik mellé, ami felszívja a levét.
3. Tojásos nokedli
Sós vízben kifőzött galuska, zsíron megforgatva, felvert tojással összerántva. Tíz perc az egész, mégis rendes főétel.
Uborkasaláta vagy kovászos uborka mellé kötelező, különben túl tömény.
4. Rakott krumpli
Főtt burgonya, főtt tojás, kolbász, tejföl – rétegezve, sütőben összesütve. Az egyetlen buktató, ha túl híg a tejföl, mert akkor nem áll meg a szelet.
Savanyú káposzta vagy csemegeuborka jár mellé.
5. Tökfőzelék fasírttal
Reszelt tök, kapor, tejfölös habarás, mellette sült fasírt. A tököt sózd meg előre, és nyomd ki – így nem lesz vizes a főzelék.
A fasírt itt egyszerre köret és feltét.
6. Sertéspörkölt
Sok hagyma, kevés folyadék, hosszú párolás. A pörkölt attól pörkölt, hogy a hús a saját levében és zsírjában puhul meg, nem vízben fő.
Nokedli vagy tarhonya a klasszikus köret, mellé savanyúság.
7. Csirkepaprikás
Ugyanaz az alap, mint a pörköltnél, csak csirkéből, és a végén tejföllel simítva. A tejfölt mindig temperáld, különben kicsapódik.
Galuska mellé kívánkozik, uborkasalátával.
8. Fasírt
Darált hús, áztatott zsemle, tojás, majoranna. A massza fél órát pihen a hűtőben, ezért nem esik szét sütés közben.
Burgonyapüré és mustár a párja.
9. Töltött paprika
Darált hússal és rizzsel töltött paprika, paradicsomos lében megfőzve. A rizst félig főzd elő, különben a töltelék nyers vagy szétázik.
Főtt burgonya megy mellé, sok paradicsomos lével.
10. Rakott káposzta
Savanyú káposzta, darált hús, rizs, tejföl, rétegezve sütve. Az arányokon áll vagy bukik: a káposzta legyen több, mint a rizs.
Köret nem kell, csak egy kanál hideg tejföl a tetejére.
11. Brassói aprópecsenye
Kockázott sertéshús és külön ropogósra sütött burgonya, sok fokhagymával és majorannával. A burgonya csak a legvégén kerül a húshoz.
Önmagában teljes fogás, savanyúsággal.
12. Rántott hús
Kiklopfolt sertéskaraj, liszt, tojás, morzsa, bő forró zsiradék. A bunda akkor lesz buggyos, ha a zsír elég forró, és nem nyomkodod le a szeletet.
Petrezselymes burgonya és uborkasaláta a hagyományos köret.
13. Székelykáposzta
Sertéspörkölt savanyú káposztával összefőzve, tejföllel. Külön készül a két alap, és csak a végén találkozik – így a hús is puha lesz, a káposzta sem fő szét.
Friss kenyér és tejföl a kísérője.
14. Bakonyi sertésborda
Sertésszelet gombás, tejfölös, paprikás mártásban. A gomba levét el kell főzni, mielőtt a tejföl bemegy, különben híg marad a mártás.
Galuska vagy tarhonya illik hozzá.
15. Töltött káposzta
Savanyú káposztalevélbe tekert darált húsos töltelék, savanyú káposzta ágyon, órákon át párolva. Türelem kell hozzá, és a töltelékben rizs, nem zsemle.
Tejföllel és friss kenyérrel tálald.
16. Marhapörkölt
Ugyanaz az elv, mint a sertésnél, de két-három óra párolás. A marhalábszár a legjobb hozzá, mert a kollagén gazdag, sűrű szaftot ad.
Tarhonya vagy nokedli, mellé csípős paprika.
17. Gulyásleves bográcsban
Sűrű, egytálételnek is beillő leves marhából, burgonyával és csipetkével. A nyílt tűz miatt itt a láng szabályozása a nehéz, nem a recept.
Csipetke a beletartozó tészta, kenyér és erős paprika mellé.
18. Csülök pékné módra
Sertéscsülök burgonyaágyon, hagymával, sörrel vagy alaplével, hosszan sütve. Alacsony hőfokon indul, és csak a végén kap nagy lángot a bőr ropogtatására.
A burgonya itt a köret, mellé savanyúság.
19. Töltött dagadó
Zsebre vágott sertésdagadó, zsemlés-tojásos, májas töltelékkel, lassan sütve. A varrás és a töltelék állaga a nehéz benne: ha túl laza, kifolyik sütés közben.
Burgonyapüré és friss saláta a párja.
20. Halászlé
Ponty és alaplé, sok hagyma, sok pirospaprika. Az alaplé passzírozása és a főzés sorrendje dönt: a halszeleteket nem szabad kevergetni, csak a bográcsot rázni.
Gyufatészta jár mellé, külön kifőzve.
