A töltött paprika attól lesz olyan, mint régen, hogy a töltelék szeletelve is egyben marad, a paradicsomos lé pedig sűrű és selymes, nem híg leves. Ez a két dolog dönti el az étel sorsát, minden más ízlés kérdése.
Hat főre, tizenkét paprikával készül, egy széles lábosban. Sertés darált húsból, félig előfőzött rizzsel, rántással sűrített paradicsomos lében.
A legtöbb kudarc a rizsen múlik. Nyersen a paprikába töltve a rizs a lé vizét szívja el magába, ettől hígul a szaft és reped szét a paprika. Ha viszont teljesen puhára főzöd, szétázik és pépes lesz a töltelék. A megoldás a félúton van.
Melyik paprika való töltésre?
A vastag falú, tömzsi, halványzöld tölteni való paprikát keresd, amit a piacon egyszerűen töltenivalónak hívnak. Vastag a húsa, ezért egy órányi főzést is kibír anélkül, hogy szétesne, és a formája tartja a tölteléket.
A hegyes tv-paprika lecsóba való, itt nem működik: vékony a fala, húsz perc után szétnyílik és kiereszti a tölteléket. A kaliforniai paprika kibírja a főzést, de az íze édesebb és idegen a klasszikus ízvilágtól.
Válogasd össze a paprikákat méret szerint, hogy egyszerre főjenek meg. A csumát körkörös mozdulattal, éles késsel vágd ki, és a magvakat a paprika ütögetésével rázd ki. Ha átszúrod az oldalát, ott fog kirepedni főzés közben.
A töltelék: milyen hús, mennyi rizs
Hatvan deka darált sertéshús a jó arány tizenkét paprikához. Ne a legsoványabb húst vedd: a lapocka vagy a comb nyakhússal keverve elég zsíros ahhoz, hogy a töltelék szaftos maradjon. A színtiszta sovány hús főzés közben kiszárad és morzsálódik.
A hús egyharmadának megfelelő mennyiségű rizs a mérték, tehát hatvan dekához nagyjából tizenöt deka. Ha ennél többet teszel bele, a töltelék főzés közben megduzzad, feszíti a paprikát, és a végén inkább rizsgombócot eszel. Ha kevesebbet, tömör és nehéz lesz.
Egy tojás kell kötőanyagnak, egy közepes fej hagyma zsíron megdinsztelve, egy gerezd fokhagyma, só, bors, egy teáskanál pirospaprika és egy jó marék aprított petrezselyem. A hagymát mindig dinszteld meg előre: a nyers hagyma a töltelékben nem fő meg rendesen, és nyersen csípős marad.
Miért kell a rizst félig megfőzni?
A rizs a saját térfogatának két-háromszorosát képes megszívni folyadékból. Ha nyersen töltöd a paprikába, ezt a vizet a paradicsomos léből fogja elvenni, ezért lesz híg, ízetlen a szaft, és ezért reped ki a paprika oldala.
A félig főzés azt jelenti, hogy bő, enyhén sós vízben körülbelül hat-hét percig forralod, majd leszűröd és hideg vízzel átöblíted. A szem ilyenkor kívül puha, a közepe viszont még kemény, ha kettéharapod, fehér magot érzel benne. Innentől a maradék folyadékot a paprikában, a hús levéből veszi fel, pont annyit, amennyi kell.
Az átöblítés azért fontos, mert leviszi a felszíni keményítőt. Enélkül a rizsszemek összeragadnak, és a töltelék ragacsossá válik.
A paradicsomos lé: rántás vagy habarás?
A hagyományos paradicsomos lé töltött paprikához világos rántással készül. Két evőkanál lisztet két evőkanál zsíron vagy olajon, folyamatos keverés mellett világossárgára pirítasz, majd tűzről lehúzva, kevés hideg vízzel simára kevered, és ezt öntöd a forró paradicsomlébe. Így nem lesz csomós.
Egy liter paradicsomlé és fél liter víz elegendő tizenkét paprikához, plusz egy-két evőkanál cukor és só. A cukor nem édesíteni való, hanem a paradicsom savát tompítja; kóstold meg, mielőtt még többet tennél bele.
Ha habarást szeretnél, két evőkanál lisztet keverj el két deci tejföllel, és a főzés végén, a forró léből merve temperáld. Ez lágyabb, kicsit rózsaszínesebb szaftot ad. A rántás viszont hűtőben másnap is sűrű marad, a habarás hajlamos szétválni.
Főzési idő és hőfok
A megtöltött paprikákat állítva, egymás mellé szorosan pakold a lábosba, hogy ne dőljenek el, és öntsd fel a paradicsomos lével úgy, hogy majdnem ellepje őket. Forrás után azonnal vedd takarékra: a lé csak gyöngyözzön, ne bugyogjon.
Fedő alatt ötven-hatvan perc alatt fő meg. Akkor jó, ha a paprika falát a kanál könnyedén átszúrja, de a paprika még nem esik szét. Nagy lángon forralva a paprika húsz perc alatt szétfő, a töltelék viszont bent még nyers marad.
Miért esik szét a töltelék, és miért lesz vizes a lé?
A szétesésnek három oka szokott lenni: hiányzik a tojás, túl sok a rizs, vagy túl lazán töltötted meg a paprikát. A tölteléket kanállal nyomkodd bele, de a paprika tetejénél hagyj egy centit szabadon, mert a rizs még dagad.
A vizes lé oka szinte mindig a nyersen betöltött rizs, vagy az, hogy a rántást elhagytad. Ha a végén mégis hígnak találod, szedd ki a paprikákat, és forrald a levet fedő nélkül öt-nyolc percig, amíg a kanál hátán megtapad.
Tálalás és újramelegítés
Főtt burgonya vagy friss fehér kenyér jár mellé, a tetejére egy kanál tejföl. Sokan a lébe főznek egy-két húsgombócot a maradék töltelékből, ezt érdemes megtenni, mert ízesíti a szaftot.
Másnapra összeérik és jobb lesz, hűtőben három napig eláll. Melegítéskor kis lángon, fedő alatt, kevés vízzel hígítva melegítsd. Fagyasztani lével együtt, adagonként lehet, három hónapig; kiolvasztás után a lé kicsit elválhat, egy alapos átkeveréssel helyrejön.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban · Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal
