A rakott zöldbab a nyár végi termés legjobb felhasználása: ilyenkor még olcsó és zsenge a bab, a sütőt pedig már be lehet kapcsolni anélkül, hogy elviselhetetlen lenne tőle a konyha. Ez a változat darált hússal, tejfölös tetővel készül, hat személyre.
A legtöbb rakott zöldbab azért lesz gyenge, mert a bab szürkére és puhára fő, mielőtt egyáltalán a sütőbe kerülne. Pedig épp fordítva kellene: a babnak alig szabad főnie, hiszen a sütőben kap még fél órát.
Végigveszem, milyen babot vegyél, meddig blansírozd, hogyan rétegezd, és mit tegyél, ha a tepsi alján víz gyűlik össze.
Milyen zöldbabot vegyél
Zsenge, ceruzavastagságú hüvelyeket keress. A jó bab töréskor roppan, a törésfelület nedves és élénkzöld, a mag pedig alig érezhető benne. Ha a hüvely hajlik, de nem törik, már öreg: rostos, pergamenes marad sütés után is.
A zöld és a sárga vajbab egyaránt jó; a sárga puhább, valamivel édesebb, és szebben mutat a tejfölös tető alatt. Ha nincs friss, a fagyasztott is megteszi – azt viszont egyáltalán ne főzd elő, mert fagyasztás előtt már blansírozták. Konzervbabot ne használj, az eleve túlfőtt.
Egy kiló nyers hüvely kell hat adaghoz; ez tisztítás után nagyjából 85–90 dekagramm.
Hogy maradjon a bab zöld és roppanós
Ez a recept lelke. A babot bő, lobogva forró, jól megsózott vízbe dobd – literenként egy púpozott teáskanál sóval –, és ne fedd le. A fedő alatt megrekedő savak fakítják a színt.
Négy-öt perc elég. A hüvely legyen még határozottan ellenálló, amikor kiszeded: a sütőben további 30–35 percet kap, ott puhul meg véglegesen. Utána azonnal merítsd jeges vízbe – ez a mozdulat állítja meg a főzést, és rögzíti a zöld színt.
Ami ezután jön, ugyanolyan fontos: szárítsd le a babot. Terítsd konyharuhára, és itasd le róla a vizet. A nedves bab a tepsiben elengedi a levét, felhígítja a tejfölt, és a végén levesszerű alja lesz az ételnek.
A darált hús: milyen és hogyan pirítsd
Fele sertés, fele marha a legjobb arány – a sertés adja a zsírt és a szaftot, a marha az ízt. Csak sertésből is jó, de akkor combból darált húst válassz, ne lapockát, különben túl zsíros lesz a végeredmény.
A leggyakoribb hiba, hogy a darált húst megpárolják, nem megpirítják. Forró zsiradékra tedd, és ne kavargasd azonnal: hagyd, hogy az alja megbarnuljon, és csak utána törd szét. A húsnak el kell engednie a levét, majd azt vissza kell sütnie, amíg sercegni kezd. Ez öt-nyolc perccel több idő, de ez adja az étel ízének a gerincét.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzva szórd rá, egy pillanatra keverd el, és azonnal locsold fel egy-két kanál vízzel. Forró zsírban másodpercek alatt megkeseredik.
Rétegzés: mi kerül alulra, mi felülre
A tepsit vagy jénait kend ki zsírral. Alulra a bab fele kerüljön, sóval és borssal megszórva, rá az összes darált hús egyenletesen elterítve, majd a maradék bab.
Fordított sorrendben – ha a hús kerül alulra – az étel alja könnyen odaég, mert a hús zsírja a tepsi fenekére szorul. Az alsó babréteg viszont matracként felfogja a húsból kiolvadt zsírt, és megkapja annak az ízét is.
Ha krumplit is szeretsz benne, egy-két főtt burgonyát karikázhatsz a hús alá, de akkor vedd vissza a bab mennyiségét, különben túl magas lesz a tepsi tartalma, és a közepe nem melegszik át.
A tejfölös tető
Húsz százalékos tejföl kell, tojással és egy evőkanál liszttel elkeverve. A liszt megköti a savót, így a tető sütés közben nem válik szét, hanem összefüggő, foltosan barnuló réteget alkot.
Kend el egyenletesen, egészen a tepsi széléig – ahol nem fedi a babot, ott a hüvelyek kiszáradnak és megégnek. Ha szereted, szórj rá reszelt sajtot, de csak keveset, és csak az utolsó tíz percben, különben megkeményedik.
Hőfok és idő
190 fokos, előmelegített sütő, alsó-felső sütés; légkeveréssel 170 fok. Harminc-harmincöt perc alatt sül meg: akkor kész, amikor a tető megköt, foltokban aranybarna, és a széle bugyborékol.
Ha a teteje hamar pirulna, de a közepe még lötyög, takard le lazán alufóliával, és süsd tovább. A kész ételt hagyd állni tíz percet, hogy a tejfölös réteg megköthessen – így lesz szeletelhető.
Miért lesz vizes vagy szürke
Vizes akkor lesz, ha nem szárítottad le a babot, ha túl sokáig főzted elő, vagy ha hígabb, 12 százalékos tejfölt használtál. Ha már a sütőben van, és látod, hogy lé gyűlik alatta, süsd ki az utolsó tíz percet 210 fokon, fólia nélkül – a fölösleg elpárolog.
Szürke akkor lesz, ha savas közegben főzted a babot (citromlé, ecet vagy paradicsom a főzővízben), ha lefedve főzted, vagy ha kihagytad a jeges vizet. A színt ilyenkor már nem lehet visszahozni, az íze viszont nem romlik el.
Mit adj mellé, és hogyan tárold
Önmagában egytálétel, de friss kenyér és savanyúság illik hozzá: kovászos uborka vagy ecetes almapaprika. Ha könnyebbre szeretnéd, adj mellé paradicsomsalátát hagymával.
Hűtőben három napig eláll. Melegítsd 170 fokos sütőben, letakarva, 12–15 perc alatt. Fagyasztani nem érdemes: a tejföl kiolvadáskor szétválik, a bab pedig teljesen elveszíti az állagát. Ha előre dolgoznál, a húst megpiríthatod és a babot leblansírozhatod egy nappal korábban; a rétegzés és a sütés így már csak húsz perc munka.
