A lecsós szelet akkor jó, ha a hús külön kap pirított kérget, és csak a besűrített lecsóhoz kerül vissza a legvégén. Így marad szaftos a szelet, és nem fő szürkére a mártásban.
Ez a recept négy főre szól, és nagyjából ötvenöt perc alatt elkészül, egyetlen serpenyőben. Nyár végi vacsorának való, amikor még olcsó a paprika, de már jólesik a meleg, szaftos étel.
Ha eddig vizesre vagy rágósra sikerült, szinte biztosan a hús főtt túl sokáig a lecsóban. Lentebb végigveszem, hol dől el a dolog.
Milyen húsból készítsd?
Sertéskaraj vagy tarja a klasszikus. A karaj soványabb és szebben szeletelhető, a tarja szaftosabb, mert több benne a zsírér. Szeletenként 15–17 dekával számolj, és klopfold egy centis vastagságra: ennél vékonyabban kiszárad, vastagabban nem sül át a rövid pirítás alatt.
A lecsós csirkemell ugyanígy működik, csak gyorsabban: a mellfilét vágd hosszában ketté, és oldalanként két-három percig pirítsd. A csirke a mártásban további öt percet bír el, utána szálkásodik.
Amit kerülj: a fagyasztott, felengedett, sok vizet eresztő szeletet, valamint a bő inas lapockát. Az utóbbi hosszú párolást kíván, ehhez a gyors módszerhez nem való.
Miért süsd külön a húst?
Ha a nyers szeletet a lecsóba teszed, és abban főzöd puhára, a hús kívül szürke lesz, íze pedig alig marad: a savas paradicsomos lében a fehérje összehúzódik, és a szaft kimegy a mártásba.
Ezért előbb forró serpenyőben, kevés zsíron pirítsd meg mindkét oldalát két-két percig, csak a kéregig. A hús ilyenkor még nem sült át teljesen, ez a cél. Szedd ki tányérra, és tedd félre, amíg a lecsó elkészül.
A serpenyőben maradt pörzsanyag nem szemét, hanem íz. Erre kerül a hagyma és a paprika, ez oldódik bele a lecsóba, és ettől lesz a lecsós hús mélyebb ízű, mint ha külön edényben főznéd a kettőt.
A lecsóalap: sűrűre főzd, ne szaftosra
Hagymát fonnyaszd üvegesre a hús zsírján, majd add hozzá a karikára vágott paprikát és a sót. Fedő alatt tíz percig párold, utána jöhet a paradicsom, és fedő nélkül még tíz-tizenkét perc.
Akkor jó, ha a kanál nyomán rövid időre elválik a lecsó a serpenyő aljától. Ez sűrűbb, mint amit magában megennél, és ez szándékos: a visszatett hús még enged levet, ami tovább hígítja.
A fűszerpaprikát mindig lehúzott lángon, a paradicsom előtt szórd bele. Fél perc a forró zsírban elég, hogy kioldódjon a színe és az illata, tovább már keserű lesz.
Kell-e bele kolbász?
Nem kötelező, de tíz-tizenöt deka füstölt kolbász karikára vágva sokat ad hozzá. Süsd ki a zsírját a hús előtt, és ugyanabban a zsírban pirítsd meg a szeleteket: így füstös alapot kap az egész étel.
A kolbászkarikákat is szedd ki, és a legvégén tedd vissza, hogy ne keményedjenek meg. Ha kolbászt is használsz, óvatosan sózz, mert a füstölt áru már bőven hoz magával sót.
Az utolsó lépés: mennyi ideig főjön együtt?
Tedd vissza a szeleteket a sűrű lecsóba a kifolyt hússzafttal együtt, forgasd meg őket, és fedő alatt, takarékon párold öt-nyolc percig. Sertésnél nyolc, csirkénél öt perc a felső határ.
Ez alatt sül át a hús közepe, és ízesedik át a mártástól, de még nem esik szét, és nem lesz száraz. Ha maghőmérőd van, a sertés 70 °C-nál kész.
Tálalás előtt kapcsold le a tüzet, és hagyd öt percet állni fedő alatt. A szaft ilyenkor eloszlik a húsban, a mártás pedig kicsit még sűrűsödik.
Miért lesz vizes vagy rágós, és hogyan javítsd?
Vizes: nem volt elég sűrű a lecsó, vagy vizet öntöttél hozzá. Szedd ki a húst, és forrald el a mártás levét nagy lángon három-négy perc alatt, majd tedd vissza a szeleteket. Lisztet ne szórj bele, mert nyers ízt ad.
Rágós: a hús túl sokáig párolódott. Sertéskarajnál tíz perc fölött már biztosan kemény lesz. Ilyenkor az egyetlen megoldás a másik irány: tegyél hozzá fél deci vizet, fedd le, és párold tovább, jó negyven percig, amíg tényleg megpuhul.
Szürke a hús kívül: nem volt elég forró a serpenyő a pirításnál, vagy zsúfolt volt. Négy szeletet inkább két menetben süss, hogy a serpenyő ne hűljön le.
Kell-e bunda vagy liszt a szeletre?
Nem. A lisztbe forgatott szelet a mártásban megszívja magát, a bunda leázik róla, és a lecsót is besűríti, méghozzá nyers, ragacsos módon. A pirított kéreg magától is megtartja a hús nedvességét, ehhez nem kell burkolat.
Ha mégis sűrűbb mártásra vágysz, két megoldás van. Az egyik, hogy tovább forralod fedő nélkül, a másik, hogy egy fél paradicsommal többet teszel bele az elején. Mindkettő jobb, mint a liszt.
Tejfölt is csak a tányéron adj hozzá, a főzés végén. Ha a forró mártásba keverve főzöd tovább, kicsapódik, és szemcsés lesz a szaft.
Mivel tálald?
Főtt burgonya, párolt rizs vagy nokedli, ebben a sorrendben. Mindhárom felfogja a mártást, ami ennél az ételnél lényeges, mert a lecsó adja a szaftot, és kár lenne a tányéron hagyni.
Aki könnyebben szeretné, friss kenyeret adjon mellé és semmi mást. Savanyúság nem kell hozzá, a paradicsom savassága kiadja az egyensúlyt, egy csipet cukor viszont segít, ha a paradicsom túl savanyúra sikerült.
Egy marék frissen vágott petrezselyem a tetején nem díszítés: a hosszan főtt paprika és paradicsom mellé friss, zöld ízt hoz, és pont ez hiányzik a végén.
Előre elkészítés és tárolás
A lecsóalapot nyugodtan megfőzheted előre, akár előző nap, sőt télen a befőzött lecsó is tökéletes hozzá: egy hétdecis üveg épp elég négy szelethez. A húst viszont mindig frissen pirítsd, közvetlenül tálalás előtt.
A kész étel hűtőben két napig eláll. Melegítéskor lassú lángon, fedő alatt, egy kanál vízzel add vissza a hőt. A mikró kiszárítja a szeletet, a mártás pedig szétfröccsen benne.
Fagyasztani lehet, de a hús állaga romlik tőle, szárazabb és szálasabb lesz. Ha mégis fagyasztasz, inkább csak a lecsót tedd el, és a húst mindig frissen süsd hozzá.
