Ez a zellerkrémleves recept krumpli nélkül készül, mégis sűrű és selymes marad. A zellergumó annyi rostot és pektint tartalmaz, hogy elég sokáig turmixolva magától összeáll a leves — nem kell hozzá sem burgonya, sem lisztes habarás.
A zellernek van egy jellegzetes, kicsit földes, néha kesernyés vége. Ezt nem elnyomni kell, hanem kiegyensúlyozni, és erre egy savanykás alma tökéletes: a kész levesben nem érezni almaízt, csak azt, hogy a zeller barátságosabb lett.
Negyvenöt perc az egész, és nem marad utána más a mosogatóban, csak egy lábas meg a botmixer.
Milyen zellergumót vegyél, és mit hagyj a polcon
A jó zellergumó nehéz a méretéhez képest. Vedd a kezedbe: ha könnyűnek érzed, belül már szivacsos. Kopogtasd meg — a tömör gumó tompán szól, az üreges kong. A közepes, 10–12 centis darabok a legmegbízhatóbbak; a fejnyi óriások belseje gyakran barnás, üreges, és pont az a rész keserű.
Nézd meg a szárak tövét is: ha ott puha, nyálkás vagy penészes, tedd vissza. Négy adaghoz körülbelül 70 dkg tisztított zeller kell, ez egy nagy vagy két kisebb gumó. Vágás után, ha a belseje barnás gyűrűs vagy szivacsos, azt a részt vágd ki bátran, ne főzd bele.
Zeller pucolása késsel, nem hámozóval
A zeller pucolása ott szokott elromlani, hogy hámozót fognak hozzá. A héj göcsörtös, gyökérmaradványokkal teli, a hámozó nem éri el a mélyedéseket, ott pedig rostos, keserű réteg marad. Vágd le a gumó tetejét és alját, állítsd a vágott lapjára, és éles késsel felülről lefelé faragd le a héját 3–4 milliméter vastagon.
A megpucolt gumót vágd 2 centis kockákra, hogy egyszerre puhuljanak, és azonnal tedd citromos hideg vízbe. A zeller vágott felülete tíz perc alatt szürkülni kezd, és ez a szín a kész krémlevesen is meglátszik.
Miért nem kell bele burgonya
A burgonya valóban sűrít, de két árat fizetsz érte. Az egyik, hogy tompítja az ízt: a leves nehezebb lesz, és kevésbé érződik benne a zeller. A másik, hogy a burgonyakeményítő turmixolás közben ragacsossá, majdnem gumissá válik, és ezt már nem lehet visszacsinálni.
A sűrűséget helyette két dolog adja. Először a folyadék mennyisége: 70 dkg zellerhez 8 dl alaplé bőven elég, épp csak ellepje. Másodszor a turmixolás hossza. Ha a leves a végén mégis hígabb a kelleténél, forrald fedő nélkül még öt percig, és magától besűrűsödik.
Az alma: mennyi, mikor és milyen
A zellerkrémleves almával nem édes leves, hanem kiegyensúlyozott. Egy savanykás fajta kell, Granny Smith, Jonatán vagy bármilyen kerti savanyú alma, körülbelül 15 dkg négy adaghoz. Hámozd meg, vágd akkora kockákra, mint a zellert, és a párolás elején tedd bele, hogy együtt puhuljanak.
Ha nincs otthon alma, egy teáskanál citromlé a tálalás előtt szintén megemeli az ízt, de az alma jobb: egyszerre hoz savat és egy kevés természetes édességet, a citrom pedig csak savat.
A turmixolás dönti el, selymes lesz-e
Itt szokott elveszni a krémleves zellerből. Húsz másodperc botmixerezés kevés. Menj vele legalább két-három percig, folyamatosan, körkörösen, a fazék aljáig lenyomva a fejet. Turmixgépben egy perc nagy fokozaton még simább eredményt ad.
Akkor jó, amikor a merőkanál hátán egyenletes réteget hagy, és lassan, összefüggően csorog le róla — nem cseppekben. Aki teljesen tükörsima textúrát szeretne, nyomja át sűrű szitán, de jól turmixolva erre ritkán van szükség. Forró levest turmixgépbe csak kétharmadig tölts, a fedő sarkát hagyd nyitva, és konyharuhával fogd le, különben a gőz kilöki.
Tejszínnel vagy anélkül
A zeller krémleves tejszínnel kap egy kerek, bársonyos utóízt. Használj 30 százalékos főzőtejszínt, 2 decit négy adaghoz, és mindig a turmixolás után add hozzá, forráspont alatt, körülbelül 85 fokon. Ha felforralod — főleg citromlé mellett —, kicsapódhat és szemcsés lesz.
Tejszín nélkül is működik: ilyenkor tegyél a turmixolás elé 5 dkg pirított kesudiót, vagy adj hozzá 1 dl kókusztejszínt. A vaj, amin a hagymát dinszteled, önmagában is sokat ad hozzá, ezért ezt a lépést ne cseréld olajra, ha nem muszáj.
Mi kerüljön a tetejére, mivel tálald
Egy krémleves akkor jó, ha van benne valami ropogós. Pirított tökmag vagy napraforgómag, pirított kenyérkocka, ropogósra sütött tepertő vagy szalonna mind beválik, és egy kevés jó olívaolaj a tetején összefogja az egészet.
Ne tegyél rá mindent egyszerre, kettő elég: valami ropogós és valami zsíros. Nyersen, gyufaszálakra vágva a maradék alma is felkerülhet, ez adja a legfrissebb kontrasztot. Főételként pirítóssal vagy egy szelet pogácsával tálald.
Eltevés, újramelegítés, fagyasztás
Hűtőben, lezárt edényben három napig eláll, és másnap érezhetően sűrűbb, mert a rost tovább duzzad. Ilyenkor pár kanál alaplével vagy vízzel hígítsd, amíg visszakapja a régi sűrűségét.
Melegíteni csak kis lángon, gyakran kevergetve érdemes, forralni a tejszínes levest nem szabad. Fagyasztani a tejszín nélküli alapot fagyaszd le, három hónapig eláll; kiolvasztás után előfordul, hogy szétválik, de egy rövid botmixerezés visszahozza, és csak ezután menjen bele a tejszín.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon
