Az újházi tyúkhúsleves nem egyszerűen egy gazdagabb tyúkleves: attól újházi, hogy öreg tyúkból készül, aprólék és gomba is kerül bele, a zöldség pedig hangsúlyosabb, mint egy hétköznapi levesben. A cérnametélt külön fő ki, hogy a lé tiszta maradjon.
Vendégváró leves, és nem véletlenül: egyetlen fazékból kijön a leves és a főtt hús is, és szinte minden előkészíthető előző napra.
Lentebb sorra veszem, mit vegyél a bolti csirke helyett, milyen gomba illik bele, mikor menjen bele az aprólék, és hogyan marad a lé végig áttetsző.
Mitől újházi az újházi tyúkhúsleves
Három dolog különbözteti meg a hétköznapi tyúklevestől. Az első az alapanyag: öreg tyúk, nem brojlercsirke. A második a gomba, ami egy sima húslevesbe nem kerül. A harmadik a gazdagság: sokféle zöldség, aprólék, zöldborsó, és tálaláskor bőven hús a tányérban.
A negyedik, kevésbé emlegetett jellemző a tésztakezelés: a cérnametélt külön fő ki, és csak a tányérban találkozik a lével.
Aki mindezt elhagyja, az tyúkhúslevest főz — az is jó leves, csak nem ez.
Milyen tyúkot vegyél, és mit kezdj a brojlerrel
Az öreg tyúk húsa keményebb, a bőre és a csontja viszont sokkal több kollagént és zsírt ad, ettől lesz a lé sárga, testes, és hidegen kocsonyás. A piacon levesbe való tyúkot vagy öreg tyúkot kérj.
Egy másfél–két kilós tyúk nyolc adagra elég. Számolj két-három óra főzéssel; a brojler ennek harmada alatt szétesik, és a lé sem lesz olyan mély ízű.
Ha csak brojlert kapsz, egészítsd ki fél kiló csirkeszárnnyal és nyakkal, és főzd másfél órát. Így megközelíted a testességet, de az igazi ízhez a tyúk kell.
Az aprólék: zúza, szív, máj — mikor melyik megy bele
A zúza és a szív az elején mehet a lébe, a tyúkkal együtt: mindkettő bírja a hosszú főzést, és mély ízt ad. A zúzát vágd félbe, és mosd ki alaposan a belső hártya alól.
A máj más eset. Ha a lében főzöd, zavarossá teszi, és keserű mellékízt hagy. Vagy hagyd ki teljesen, vagy főzd meg külön, sós vízben tíz perc alatt, és szeletelve tedd a tányérba.
Harminc dekagramm aprólék bőven elég nyolc adaghoz. Ennél többtől a leves belsőségízű lesz.
A gomba: fajta, mennyiség, mikor kerüljön a lébe
A csiperke a legelterjedtebb, és jól is működik — a barna csiperke ízesebb a fehérnél. Ha van, egy-két szem szárított vargánya sokat dob a mélységen: azt áztasd be, és az áztatólevét is öntsd a fazékba, de a leülepedett homok nélkül.
25 dkg gomba elég nyolc adaghoz, negyed centis szeletekre vágva. Ne az elején tedd bele: húsz perc főzés alatt megpuhul, egy órán át főzve viszont szürke és rágós lesz, a lét pedig zavarosítja.
A gombát ne mosd folyó víz alatt, csak töröld át nedves ruhával, különben megszívja magát vízzel, és a lében adja le.
A zöldségek és arányaik
Az újházi leves zöldségei bőségesek: négy sárgarépa, két petrezselyemgyökér, egy karalábé és egy negyed zellergumó a szokásos arány egy tyúkhoz. A zeller itt is a legerősebb ízű, ezért ebből kell a legkevesebb.
A zöldborsó jellegzetes eleme a levesnek, fagyasztottból is tökéletes. Az utolsó tíz percben tedd bele, hogy zöld maradjon, és ne főjön szürkére.
Vágásmód: a répát és a gyökeret hasábra vagy vastag karikára, a karalábét kockára. Tálaláskor ezek is a tányérba kerülnek, tehát legyenek szép, egyforma darabok.
Miért főzd a cérnametéltet külön
A tészta keményítője kioldódik a lében, és pillanatok alatt zavarossá, kissé nyúlóssá teszi. Ez az egyetlen ok, de elég nyomós.
Főzd ki sós vízben, szűrd le, öblítsd át, és tedd közvetlenül a tányérba, mielőtt rámered a levet. Ha előre elkészíted, keverj hozzá egy kanál olajat, hogy ne ragadjon össze.
Nyolc adaghoz 20 dkg cérnametélt elég. Ne főzd puhára: a forró lé a tányérban még tovább puhítja.
Főzési idő és hőfok: hogyan marad tiszta a lé
Hideg vízzel indíts, sózd meg az elején, és lassan melegítsd fel. Az első negyven percben háromszor szedd le a habot, és közben ne kevergesd a levest.
A lé soha ne forrjon: 90–95 °C a helyes tartomány, ahol legfeljebb néhány buborék jön fel a felszínre. Az erős forrás elemulgeálja a zsírt, és ettől lesz opálos a leves.
Az időzítés a következőképp alakul: a tyúk és az aprólék két óra, a kemény zöldségek az utolsó ötven percben, a gomba az utolsó húsz, a zöldborsó az utolsó tíz percben. Összesen két és fél–három óra.
Tálalás, mennyiség, másnap
A tyúkhúst szedd le a csontról, tépkedd vagy szeleteld fel, és oszd el a tányérokban a zöldséggel és a tésztával együtt. Petrezselyemzöldet frissen a tetejére.
Mellé tálalj tormát vagy mustárt, ahogy a húslevesekhez szokás. Aki szereti, tegyen a tányérjába egy kevés csípős paprikakrémet.
A leszűrt lé hűtőben négy napig eláll, és dermedten kocsonyás lesz — ez a jó jel. A zsírt dermedt korongként emeld le róla, és tedd el sütéshez. Fagyasztani csak a lét érdemes, a tésztát és a gombát ne: felengedés után mindkettő szétázik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon · Pacalleves úgy, hogy semmi mellékíze ne maradjon
