A húsvéti menü akkor működik igazán, ha egyetlen nagy füstölt sonka köré épül, és minden fogás vagy a húst, vagy a főzőlevét használja fel. Így nem marad a hűtőben egy tál szikkadó sonkavég szerdáig, és nem kell három napon át háromféle húst főzni.
Az alábbi tíz fogás egy két-két és fél kilós sonkából kijön nyolc-tíz főre. A sorrend is számít: a sonkát nagypénteken vagy szombat délelőtt főzöd meg, a hideg tál vasárnap kerül az asztalra, a leves és a meleg ételek pedig vasárnap estétől hétfőig a maradékból készülnek. A kalácsot és a répatortát szombaton süsd, amíg úgyis meleg a sütő.
1. Főtt füstölt sonka
Ez a menü gerince, minden más ebből indul. A hagyományos, szárazon érlelt parasztsonkát főzés előtt tizenkét-huszonnégy órát áztatni kell hideg vízben, két-három vízcserével, különben ehetetlenül sós marad. A gyorspácolt, kötözött sonka esetében elég egy alapos leöblítés.
Hideg vízből indítsd, babérlevéllel, egész borssal, fokhagymával, és soha ne sózd meg a főzővizet. A lé épp csak gyöngyözzön, ne lobogjon. A legfontosabb: a megfőtt sonkát a saját levében hagyd kihűlni, mert így szívja vissza a nedvességet, és hidegen is vékonyra szeletelhető marad. A főzőlevet szűrd le és tedd el, két másik fogás alapja lesz.
2. Házi almás tormakrém
A bolti tormás tubusnál a frissen reszelt torma összehasonlíthatatlanul jobb, és tíz perc az egész. A lereszelt tormát azonnal citromlével vagy ecettel kell összekeverni, különben a levegőn oxidálódik és megszürkül.
A savanykás alma nemcsak lágyítja a csípősséget, hanem édes-savas hátteret is ad a füstölt sonka mellé. Tejföllel vagy felvert tejszínnel keverd krémmé, csipet sóval és egy kevés cukorral. Ha nagyon csípősre szeretnéd, tíz percet várj a savazással, mert a torma illóolajai a reszelés utáni fél órában a legerősebbek, az ecet pedig lefékezi őket.
3. Sárgatúró, más néven tojássajt
A húsvéti ételek közül ez az, amit a legtöbben elrontanak, pedig csak türelem kell hozzá. Tojás és tej keverékét kell nagyon lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett addig melegíteni, amíg a fehérje ki nem csapódik és el nem válik a savótól.
Ha nagy lángon csinálod, a massza szemcsés lesz és megkozmál az edény alján. A kicsapódott túrót gézbe kell szedni, kinyomkodni, majd szorosan felkötve nyomás alatt, hűtőben egy éjszakán át pihentetni. Szeletelve, a sonka mellé kerül a tálra, és a maradék savó sem megy kárba, kalácsba beledolgozható.
4. Töltött tojás sonkával
Ez a fogás köti össze a hideg tálat a maradékkal. A keményre főtt tojások sárgáját villával összetöröd, majd apróra vágott főtt sonkával, egy kevés majonézzel vagy tejföllel és mustárral keverve visszatöltöd a fehérjékbe.
A tojást hideg vízből indítva, forrástól számítva kilenc percig főzd, aztán azonnal jeges vízbe. Így nem lesz szürkészöld gyűrű a sárgája körül, és sokkal könnyebben pucolható. Sózni alig kell, a sonka önmagában elég sós.
5. Fonott kalács
A húsvéti asztal összeállítása édes kenyér nélkül nem teljes. A kalácstésztát kelesztéssel együtt számolva két és fél órára tervezd, ebből az aktív munka húsz perc.
A jó kalácstészta lágyabb, mint a kenyértészta, és addig kell dagasztani, amíg el nem válik az edény falától, de az ujjadon még enyhén tapad. A fonás előtt hagyd tíz percet pihenni a szálakat, akkor nem húzódnak vissza. Sütés előtt tojássárgájával kend meg, és százhetven fokon süsd, hogy szép aranybarna legyen és ne égjen meg a fonat kiálló része.
6. Sonkaleves csipetkével
Itt hasznosul a főzőlé nagy része. Az első lépés a hűtés: hidegen a zsír megdermed a tetején, könnyen leszedhető, egy-két kanálnyit hagyj csak benne az ízért.
A sonkalé önmagában túl sós, ezért kóstolás után hígítani kell vízzel, sokszor egy az egy arányban. Sárgarépa, fehérrépa, egy kevés zeller, zöldborsó és házi csipetke kerül bele, a végén tejfölös habarás, egy kevés ecet és csipet cukor. Sózni egyáltalán nem kell. Ez a fogás vasárnap este vagy hétfőn kerül asztalra, és önmagában is laktató.
7. Rakott burgonya a sonka levében
A főzőlé másik felét arra használd, hogy abban főzd meg a burgonyát a rakott krumplihoz. A krumpli átveszi a füstös ízt, és így a rakott ételbe sem kell sót tenni.
Rétegezd a karikára vágott főtt burgonyát, a keményre főtt tojást és a felkockázott maradék sonkát, a tetejére tejföl és egy kevés reszelt sajt kerül. Százkilencven fokon negyed óra alatt átsül. Ez a legjobb módja annak, hogy a sonka széleit, a szeletelésre alkalmatlan darabokat felhasználd.
8. Sonkás pogácsa
A húsvét utáni napokra ez a legjobb megoldás a maradék apró darabokra. A tésztába apróra vágott sonka és reszelt sajt kerül, sózni itt sem kell.
A pogácsa akkor lesz magas és leveles, ha a tésztát háromszor hajtogatod és pihenteted közben hűtőben húsz-húsz percet. Sütés előtt a tetejét vágd be éles késsel, kend meg tojással, de vigyázz, hogy a tojás ne folyjon le az oldalán, mert ott összeragasztja a rétegeket, és nem emelkedik.
9. Tavaszi retkes saláta
Ennyi füstölt és sült étel mellé kell valami friss, ropogós ellenpont. Hónapos retek, újhagyma, ropogós fejes saláta, és egy egyszerű öntet olajból, ecetből, csipet cukorból és sóból.
A retket vékonyra szeleteld, és sózd meg tíz perccel korábban, hogy enyhén megpuhuljon és kiadja a levét. Az öntetet csak közvetlenül tálalás előtt keverd hozzá, különben a saláta megfonnyad. Kaprot vagy metélőhagymát bátran tegyél bele, illik a sonkához.
10. Répatorta
A húsvéti sütemények közül a répatorta azért ideális, mert nedves marad két napig is, és előre elkészíthető. A reszelt répa adja a nedvességet, ezért ebbe a tésztába nem kell sok zsiradék.
A répát finom lyukú reszelőn reszeld, a durva szálak ugyanis nem sülnek át, és ropognak a kész süteményben. Fahéj, szerecsendió és egy kevés reszelt narancshéj kell bele, a tetejére pedig krémsajtos-vajas máz, amit csak teljesen kihűlt tortára szabad felvinni, különben megolvad és lecsúszik. Egy éjszaka hűtés után szeletelhető a legszebben.
