A Jókai bableves nem egyszerűen bableves füstölt hússal: attól lesz Jókai, hogy füstölt csülök, debreceni kolbász, csipetke, egy kevés ecet és a tejföl mind benne van, és mindegyiknek pontos dolga van a fazékban. Ha bármelyik kimarad, jó bableves lesz belőle, de nem az, amit a régi vendéglőkben mély tányérban hoztak ki.
Ez a leírás végigviszi a teljes menetet: mekkora csülköt vegyél, mikor sózz, hogyan készíts csomómentes rántást, és mennyi ecet kell ahhoz, hogy a leves ne legyen nehéz.
Nyolc bőséges adag, vagyis egytálétel egy egész családnak. A bab áztatása miatt előző este el kell kezdeni, a főzés maga körülbelül két óra, de nagy része magától megy.
Mitől Jókai a Jókai bableves?
A magyar konyhában sokféle bableves él egymás mellett: van savanyú, van tejfölös-rántott, van csontos füstöltmarhás és paradicsomos. A Jókai-változat ezek közül a legdúsabb, és négy dolog különbözteti meg a hétköznapi bablevestől.
Az első a füstölt csülök, ami nemcsak húst ad, hanem zselatint is, ettől lesz a lé selymes és telt. A második a debreceni kolbász, ez a füst mellé pirospaprikás zsírt és fűszert hoz. A harmadik a csipetke, ami egytálétellé teszi a levest. A negyedik pedig a savasság: egy kevés ecet és a tejföl, ami visszafogja a füstölt hús és a rántás nehézségét.
Ha a csipetkét kihagyod, még mindig finom lesz. Ha az ecetet hagyod ki, a leves tompa, nehéz és egysíkú marad. Ez az a hozzávaló, amit a legtöbben elfelejtenek, pedig ez fogja össze az egészet.
Milyen babot és milyen csülköt vegyél?
A tarkabab a klasszikus választás, mert főzés közben megtartja a formáját, és a héja nem hasad le róla. A vörös bab is jól szerepel, a fehér gyöngybab viszont hamar szétfő, és zavarossá teszi a levet. Harminc deka szárazbab nyolc adagra bőven elég, hiszen áztatás és főzés közben a súlya a két-két és félszeresére nő.
Húsból füstölt, csontos csülköt keress, nagyjából nyolcvan dekásat. A csont adja a zselatint, amitől a lé bársonyos lesz, ezért a csont nélküli, préselt füstölt hús ehhez a leveshez gyengébb választás. Ha a felülete fehéres, sókristályos, vagyis nagyon sós darabot kaptál, áztasd hideg vízbe két-három órára, és cseréld le a vizet egyszer.
Kolbászból valódi füstölt debrecenit vagy jó minőségű házi füstölt kolbászt vegyél. Friss, nyers kolbász nem való bele, mert szétfő, és zsíros habot ereszt a leves tetejére. A bableves csülökkel és kolbásszal együtt az igazi, a kettő íze nem helyettesíti egymást.
Áztatás és sózás: itt szokott elcsúszni
A babot legalább nyolc, inkább tizenkét órán át áztasd bő hideg vízben. Az áztatóvizet öntsd le, és a babot öblítsd át, mert a puffasztó hatásért felelős anyagok jó része ebben a vízben oldódik ki. Gyorsáztatáshoz forralj rá vizet, fedd le, és hagyd állni egy órát. Ez is működik, de a bab héja könnyebben lehasad tőle.
Sót a legvégéig ne tegyél a levesbe. A füstölt csülök és a kolbász magától elég sósat ad, és ha korán sózol, könnyen menthetetlenül elsózod az egészet. Először a rántás beforralása után kóstolj, és csak akkor nyúlj a sótartóhoz, ha tényleg hiányzik.
A hús és a kolbász időzítése
A csülköt hideg vízben tedd fel, babérlevéllel, egész borssal és egy egész vöröshagymával, és gyöngyöző lángon főzd 60-70 percig. Az első forrás után szedd le a szürke habot, különben a leves végig zavaros marad. A leszűrt bab és a karikára vágott sárgarépa, petrezselyemgyökér ezután megy bele, és további 40-50 perc kell, amíg a bab megpuhul. A szeme akkor jó, ha két ujjal elnyomható, de még nem esik szét.
A kolbászt csak a végén, az utolsó negyedórában tedd bele. Ha az elején főzöd, kilúgozódik, elveszíti a fűszerét, és a leves tetején zsíros film úszik. Vágd másfél centis karikákra, és forró serpenyőben, zsiradék nélkül pirítsd meg fél percig, így a paprikás zsírja kioldódik, és szebb színt ad a lének.
A csülköt vedd ki, hagyd néhány percig hűlni, fejtsd le a csontról, a bőrt és a nagyobb faggyús részeket vágd le, a húst pedig falatnyi kockákra vágva tedd vissza a fazékba.
Csipetke: kemény tészta, apró darabok
A csipetke tésztája tíz deka lisztből, egy tojásból és egy csipet sóból áll, víz nélkül. Legyen kifejezetten kemény; ha nem áll össze, adhatsz hozzá fél kanál vizet, de többet ne. Gyúrd fényesre, csomagold be, és pihentesd tíz percet, különben visszahúzódik, és nehéz lesz csipkedni.
Lisztezett deszkán lapítsd fél centi vastagra, és körömnyi darabokat csipkedj le belőle. Ne akard szabályosra: a szabálytalan szélű csipetke jobban megfogja a levest, és a szélei kicsit sűrítenek is.
A Jókai bableves csipetkével a végén áll össze: a tészta a sűrítés után megy a fazékba, és öt-hat perc alatt megfő. Akkor kész, amikor mind feljött a leves tetejére. Ha nagyobb adagot főzöl, és tudod, hogy marad, főzd a csipetkét külön sós vízben, mert a levesben állva megduzzad, és reggelre felszívja a lét.
A jókai bableves sűrítése: rántás csomó nélkül
Ez a leves rántással sűrül, nem habarással. Három evőkanál sertészsíron pirítsd négy evőkanál lisztet folyamatos keverés mellett világos mogyorószínűre, ez négy-öt perc. Ekkor húzd le a tűzről, várj tíz másodpercet, és csak ezután keverd bele a fűszerpaprikát és a zúzott fokhagymát. Forró zsírban a paprika másodpercek alatt megkeseredik, és azt már nem lehet visszacsinálni.
A felengedés a csomómentesség kulcsa: mindig hideg vizet önts a forró rántáshoz, sosem forrót, és habverővel keverd simára. Ha mégis maradnak csomók, szűrd át a rántást, mielőtt a levesbe öntöd. Sűrítés után még tíz percet forrald a levest, hogy a liszt nyers íze elfőjön.
Ha könnyebb levest szeretnél, elég három kanál liszt is, vagy sűríthetsz úgy, hogy egy merőkanálnyi főtt babot botmixerrel pépesítesz, és visszakevered. Ez kíméletesebb, de a paprikás rántás ízét nem adja vissza.
Ecet és tejföl: az utolsó két kanál
A leves a rántás után is nehéz, tömör ízű marad. Egy-két evőkanál tíz százalékos ecet vagy két kanál borecet és egy csipet cukor kinyitja: a savasság ellensúlyozza a füstölt hús zsírját, és hirtelen minden íz élesebb lesz. Kanalanként add hozzá, és közben kóstolj. Akkor jó, ha nem érzed külön az ecetet, csak azt, hogy a leves összeáll.
A tejfölt ne a fazékba öntsd, hanem tálaláskor a tányérba, fejenként egy nagy kanállal. Ha mégis a levesbe kevernéd, előbb temperáld: keverj a tejfölhöz néhány kanál forró levest, és csak utána menjen a fazékba, különben kicsapódik és pelyhes lesz.
Tálalás, előre elkészítés, tárolás
Friss házi kenyéren és a tejfölön kívül semmi más nem kell mellé, ez önmagában egy ebéd. Aki csípősen szereti, tegyen a tányérja mellé egy erős paprikát, de a levesbe ne főzd bele, mert a csípősség a többiek adagját is elviszi.
Másnapra érik össze igazán, ezért nyugodtan főzd meg előre. Hűtőben három napig eláll; melegítéskor hígítsd egy kevés vízzel, mert a csipetke és a bab is szív magába a léből. Fagyasztani is lehet, de a csipetkét ilyenkor hagyd ki, és a felengedett leveshez főzz frisset, mert a kiengedett tészta szétfő.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon
