A zserbógolyó sütés nélkül a klasszikus zserbó három ízét – dió, sárgabaracklekvár, étcsokoládé – hozza kekszalapon, sütő nélkül. Huszonöt golyó lesz belőle, és a keverés tizenöt perc.
A legtöbb sütés nélküli golyó azért lesz kudarc, mert kilágyul és szétnyomódik a tálon. Ennek egyetlen oka van: túl sok a lekvár a kekszhez képest. Ezért itt fix arányt adok, ami szobahőmérsékleten is tartja a formáját.
Karácsonyra ideális, mert napokkal előre elkészíthető, és jól bírja a szállítást.
A keksz és a lekvár aránya
A biztos arány 2:1 a keksz javára, tehát 30 dkg darált kekszhez 15 dkg lekvár. Ehhez jön 20 dkg darált dió, ami szintén szárazanyag, tehát nem lágyítja a masszát.
Ha ennél több lekvárt teszel bele, a golyó formázás közben még jónak tűnik, de két óra múlva, a szoba melegében ellapul, és a csokoládébevonat megreped rajta.
A folyadékot inkább fél deci langyos tejjel vagy rummal állítsd be, kanalanként adagolva. A massza akkor jó, ha összenyomva megtartja a formáját, de nem ragad a tenyeredhez.
Melyik keksz a jó hozzá?
Sima, édes háztartási keksz vagy Győri édes a legmegbízhatóbb: semleges ízű és szárazon darálható. A vajas teasütemény zsírosabb, attól a massza olajos lesz, a kakaós keksz pedig elnyomja a dió ízét.
Aprítógépben daráld, de ne lisztfinomra: maradjon benne némi textúra, egy-két milliméteres darabkákkal. A teljesen porrá őrölt keksz pépes, ragacsos masszát ad.
Ha nincs gépem-helyzet van, tedd a kekszet zacskóba, és sodrófával törd össze – ez ráadásul jobb szemcseméretet ad.
A lekvár: sárgabarack, simára keverve
A zserbó jellegzetes íze a sárgabaracklekvártól van, ezért ne cseréld másra. Válassz sűrű, magas gyümölcstartalmú lekvárt; a hígan folyó, cukros dzsem sok vizet visz be.
Ha darabos a lekvár, keverd simára, vagy melegítsd fel egy percre, és passzírozd át szitán. A nagyobb gyümölcsdarabok körül a golyó belseje nedves marad, és ott törik meg.
Dió: frissen darálva
A dió akkor illatos, ha aznap darálod. Az előre darált, boltiban gyakran érződik az avas olaj íze, ami az egész süteményt tönkreteszi – szagold meg használat előtt.
Egy kis pluszért terítsd a diót tepsire, és 150 °C-on 6–8 percig pirítsd meg, majd hűtsd ki, és csak utána daráld. Ez nem sütés, de mélyebbé teszi az ízt. Ha ragaszkodsz a tényleg sütés nélküli változathoz, nyugodtan hagyd ki, nyersen is működik.
Hűtés gömbölyítés előtt és után
A bekevert massza először morzsás, aztán ahogy a keksz magába szívja a lekvár nedvességét, összeáll. Adj neki tizenöt percet a hűtőben, mielőtt gömbölyítenél – így nem ragad, és egyforma méretűek lesznek a golyók.
Formázás után is jöjjön még fél óra hűtés, mielőtt csokoládéba mártod. A hideg golyó felületén a csokoládé pillanatok alatt megköt, és vékony, ropogós héj marad rajta. A langyos golyón lecsorog, és csigalassan dermed.
Egy golyó nagyjából 20 grammos, azaz diónyi legyen – nagyobb méretnél a bevonat aránya csökken, és laposabban ül a papírkosárban.
A csokibevonat, ami nem szürkül ki
20 dkg étcsokoládét olvassz meg gőz felett, óvatosan, 45 °C fölé ne menj, majd keverj hozzá 2 dkg kókuszzsírt vagy egy evőkanál semleges olajat. Ez teszi vékonyabbá és fényesebbé a bevonatot.
A szürkés, foltos felület (kivirágzás) attól van, hogy a csokoládé túl melegen vagy túl hidegen dermed meg. Ha a mártogatás után a golyókat szobahőmérsékleten hagyod megkötni, szebb marad, mint a hűtőben.
Villára téve mártsd be a golyókat, hagyd lecsöpögni, majd tedd sütőpapírra. Aki nem szeret mártogatni, egyszerűen forgassa a golyókat darált dióban vagy kakaóporban.
Ha túl lágy vagy túl morzsás a massza
- Ragad, lapul: szórj hozzá 2–3 evőkanál darált kekszet, és hűtsd újabb húsz percet.
- Szárazon szétesik: adj hozzá kanalanként langyos tejet, amíg összeáll – lekvárt már ne, mert elcsúszik az arány.
- Olajos: vajas kekszet használtál; a következő adagnál sima háztartási keksszel dolgozz.
- Reped a csokoládé: a golyó túl hideg volt; öt percet várj mártogatás előtt.
Eltarthatóság és ajándékba csomagolás
Jól záró dobozban, hűvös helyen két hétig eláll, a hűtőben három hétig – utóbbi esetben tálalás előtt fél órával vedd ki, mert hidegen kemény.
A rumos változat tovább bírja, az alkohol tartósít. Fagyasztani is lehet, egy rétegben, két hónapig; kiolvasztás után enyhén fénytelen lesz a bevonat, de az íze változatlan.
Ajándékba papírkosárkába téve, dobozban a legszebb. Ha réteges hatást akarsz, minden golyó közepébe nyomj egy fél mogyorót vagy egy negyed aszalt sárgabarackot – így harapáskor is látszik, hogy nem egyszerű kekszgolyóról van szó.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
