A besamel szósz recept lényege három alapanyag és egy arány: vaj, liszt, tej. Ha az arányt tudod, nem kell találgatni, mert pontosan olyan sűrű mártást főzöl, amilyet az adott étel megkíván.
Ezért nem egyetlen sűrűséget adok meg, hanem hármat. Az egyik önthető, párolt zöldségre és főtt húsra való. A másik bevonó: megáll a fakanál hátán, és ez kell a lasagnéhoz. A harmadik sűrű, rakott ételek rétegei közé, ahol nem szabad szétfolynia. A recept mennyiségei a középső, bevonó változatra vonatkoznak, mert ezt használjuk a leggyakrabban.
A bechamel szósz francia névre hallgat, de a magyar konyhában rakott krumpliban, rakott karfiolban, felfújtakban és krokettben él a legjobban. Tíz perc munka, ha tudod, mire kell figyelni.
Besamel mártás arányok: vaj, liszt, tej grammra pontosan
Mindhárom arány 5 dl tejre vonatkozik, és mindegyikben azonos a vaj és a liszt tömege. A tej mennyisége nem változik, kizárólag a vajas rántás mennyisége dönti el a sűrűséget.
- Önthető, hígabb – 3 dkg vaj és 3 dkg liszt 5 dl tejhez. Sűrűsége a hideg tejszínéhez hasonlít: lecsorog a kanálról, de nem vizes. Párolt karfiolra, brokkolira, főtt marhahúsra, karfiollevesbe való.
- Bevonó, közepes – 5 dkg vaj és 5 dkg liszt 5 dl tejhez. Megáll a fakanál hátán, és ha végighúzod rajta az ujjadat, a csík nem folyik össze azonnal. Ez a besamel szósz lasagnéhoz, csőben sült tésztákhoz, rakott zöldségekhez.
- Sűrű – 7 dkg vaj és 7 dkg liszt 5 dl tejhez. A kanálról inkább leesik, mint lefolyik, kihűlve pedig szinte szeletelhető. Krokett alapjához, töltelékek kötéséhez, és olyan rakott ételekhez, amelyekben sok a levet eresztő zöldség.
Ha kevesebb mártásra van szükséged, felezd mind a három tételt: az arány nem borul fel. Fél liternél kevesebb tejnél viszont válassz vastag aljú, kis lábost, mert a kevés folyadék hamar odakap.
Milyen tejet és milyen vajat vegyél hozzá?
Teljes, 2,8 százalékos tejjel lesz igazán selymes. Az 1,5 százalékos is működik, de a mártás vékonyabb ízű, és jobban érződik benne a liszt. Növényi italból a zabital a legjobb választás, mert semleges és jól sűrűsödik; a mandulaital viszont könnyen szétválik, ha sokáig forr.
A vajnál a 80–82 százalék zsírtartalmú, valódi vaj a jó. A margarin több vizet tartalmaz, ami a rántás pirításánál sisteregve elpárolog, és a liszt egyenetlenül szívja magába a zsiradékot. A tejes mártás vajas rántásból akkor lesz jó ízű, ha a vaj friss: az avas vaj íze a kész mártásban is felismerhető.
A rántás: meddig pirítsd a lisztet?
A besamelhez világos rántás kell. Olvaszd fel a vajat, szórd bele a lisztet, és kevergesd közepes lángon másfél-két percig. Ennyi idő alatt a keverék felhabzik, kisimul, és elveszíti a nyers liszt szagát, de nem színeződik meg.
Ha aranybarnára pirítod, mogyorós ízt kapsz, viszont a sűrítőereje csökken, és a fehér mártás megszürkül. Ezt a két percet ne hagyd ki: a lisztes utóíz szinte mindig innen ered, nem a végén hiányzó főzési időből.
A csomómentesség egyetlen szabálya
Csomó akkor keletkezik, ha a liszt a folyadékkal találkozva kívülről azonnal megkocsonyásodik, mielőtt a belseje elkeveredne. Ezt kétféleképpen lehet elkerülni, és mindkettő ugyanarra megy ki: a rántás és a tej ne legyen egyszerre forró.
A gyakorlatban a legmegbízhatóbb, ha a forró rántáshoz kézmeleg, langyos tejet adsz, az első adagot pedig csak keveset, nagyjából egy decit. Ezt habverővel dolgozd sima, sűrű péppé. Ha ez a pép csomómentes, onnantól bátran mehet a maradék tej két-három részletben. A másik módszer a hidegtejes: a rántást hagyod egy percig hűlni, és jéghideg tejet öntesz rá egyszerre. Mindkettő működik, de a részletekben adagolás megbocsátóbb.
Habverőt használj, ne fakanalat. A fakanál a lábos sarkába tolja a lisztet, a habverő szétszedi.
Meddig főzd, és miről ismered fel, hogy kész?
Forrás után kis lángon még 8–10 perc kell. A keményítő már a forráspont körül megköt, ezért a mártás gyorsan besűrűsödik; a további főzés a nyers liszt ízét főzi ki belőle. Ez alatt végig kevergesd, főleg az edény alján és a sarkokban, mert ott ég le legelőször.
Kész, ha bevonja a fakanál hátát, és az ujjaddal húzott csík néhány másodpercig megmarad. Fontos: a mártás hűlés közben tovább sűrűsödik, ezért a lábosban mindig egy árnyalattal hígabbnak kell lennie, mint amilyennek a tányéron szeretnéd.
Szerecsendió, fehér bors, babérlevél: a fűszerezés mértéke
A besamel klasszikus fűszere a frissen reszelt szerecsendió. Egy csipet kell 5 dl-hez, nem több: ha érezni lehet, hogy szerecsendiós, már túl sok. Az őrölt, régen felnyitott szerecsendiónak nincs illata, csak pora, ezért érdemes egészben venni és reszelni.
Fehér borsot használj fekete helyett, ha zavar a világos mártásban a sötét pötty. Az íze finomabb, és nem üti agyon a tejet. A babérlevél és a szegfűszeggel megtűzött hagyma nem kötelező, de ha a tejet ezekkel átmelegíted, majd leszűröd, a mártásnak sokkal teltebb íze lesz. A sót a végén tedd bele: ha a mártás sajtot is kap, a sajt sótartalma miatt eleve kevesebb kell.
Hol romlik el, és hogyan mented meg?
Csomós lett. Szűrd át sűrű szűrőn, vagy botmixerezd át pár másodpercig. Mindkettő megmenti, bár a botmixer kissé ragacsosabbá teheti.
Túl sűrű. Adj hozzá langyos tejet kanalanként, forrás közben. Hidegen ne hígítsd, mert nem áll össze.
Túl híg. Ne szórj bele száraz lisztet. Gyúrj össze azonos mennyiségű puha vajat és lisztet, és ebből a vajgombócból keverj a forró mártásba mogyorónyi darabokat, amíg elég sűrű nem lesz.
Bőrösödik a teteje. Nyomj rá közvetlenül folpackot, vagy tegyél a felszínére egy vékony szelet vajat, ami olvadva lezárja.
Leégett a lábos alja. Ne kapard fel. Öntsd át azonnal másik edénybe úgy, hogy az aljára ne kanalazz bele, mert az égett íz a mártás felső részébe még nem ment át.
Rakott ételekhez, lasagnéhoz és a tárolás
Rakott ételbe és lasagnéba a bevonó vagy a sűrű változat való. A rakott krumplihoz és a rakott karfiolhoz a sűrűbb a biztonságos, mert a burgonya és a karfiol sütés közben levet enged, és ez felhígítja a mártást. Lasagnéhoz a bevonó a jó: elég folyós ahhoz, hogy a száraz tésztalapok megszívják magukat, de nem fut ki a tepsi szélén. Egy 20×30 centis tepsihez körülbelül 8 deci mártással számolj.
Hűtőben, jól lezárva 3 napig áll el. Kihűlve kocsonyás lesz, ez normális. Újramelegítéskor tegyél hozzá fél-egy deci tejet, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett futtasd fel újra; ha darabosnak tűnik, egy habverő pár mozdulattal rendbe teszi. Fagyasztani nem érdemes, mert kiolvadás után szemcsés lesz, ahogy a keményítő és a tejfehérje szétválik. Ha mégis fagyasztod, a kész rakott étel részeként tedd, ott kevésbé látszik.
