A szilvás kevert süti az a sütemény, amit augusztus végén hetente kétszer is megsütök, mert ilyenkor a szilva olcsó, érett és tele van ízzel. Egy tál, egy fakanál, egy tepsi: keverőtésztáról van szó, nem kell hozzá se kelesztés, se nyújtás.
A recept egyetlen valódi nehézsége a gyümölcs leve. A szilva sütés közben rengeteg levet enged, és ha nem figyelsz oda, a tészta felső harmada szottyos, ragacsos réteg lesz a szilvafelek alatt.
Két dolog oldja meg ezt: a szilvát a vágott felével felfelé kell a tésztába ültetni, és búzadarát kell a tészta tetejére szórni, mielőtt a gyümölcs rákerül. Az alábbiakban mindkettőt pontosan leírom.
Milyen szilvát vegyél hozzá
Sütéshez a magvaváló, tömör húsú fajták valók: a besztercei szilva és rokonai. Ezek húsa sütés közben is megtartja a formáját, és a magjuk egy mozdulattal kifordul, nem kell a gyümölcsöt szétkaparni.
Az érettségnél a szabály egyszerű: legyen édes és illatos, de a hüvelykujjad nyomására csak kicsit engedjen. A túlérett, ráncosodó, nyomásra beszakadó szilva sütés közben szétesik és pürévé olvad a tésztán. A kőkemény, savanyú viszont nem ereszt ízt, csak savat.
Egy kilogramm szilvából a magozás után nagyjából 85 dkg tiszta gyümölcs marad, ez épp befedi egy 25×35 cm-es tepsi felületét. Ha nagyobb szemű szilvád van, negyedeld, ne felezd, különben a darabok kibillennek a tésztából.
Vágott felével felfelé – ezért számít
A szilvafelet mindig a vágott, húsos felével felfelé ültesd a tésztába, a héjas oldala nézzen lefelé. Így a hőben felszabaduló lé a gyümölcs saját kis tálkájában marad, ott besűrűsödik és karamellizálódik, ahelyett hogy egyenesen a tésztába folyna.
A héj alul viszont vízzáró réteget képez a tészta felé, és a sütés végére szép, sötét, kissé zselés pereme lesz minden felnek. Ha fordítva rakod be, a lé azonnal a tésztába szivárog, a felek pedig belesüppednek, és a tetejük száraz, fakó marad.
A darabokat szorosan, kissé egymásra csúsztatva, sorokba rendezve nyomd bele a nyers tésztába, körülbelül fél centi mélyen. Sütés közben a tészta megemelkedik körülöttük, és a végén pont annyira fogja körbe őket, hogy szeleteléskor ne essenek ki.
Mennyi búzadara kerüljön a tészta tetejére
Egy 25×35 cm-es tepsihez, egy kiló szilvához 3 evőkanál búzadara a bevált mennyiség. Ezt a simára húzott nyers tésztára szórd egyenletesen, közvetlenül azelőtt, hogy a gyümölcsöt beleültetnéd.
A dara sütés közben megszívja magát a lecsorgó lével, és megduzzadva egybeépül a tésztával. Kész süteményben nem érzed sem az állagát, sem az ízét, viszont a tészta teteje nem lesz ragacsos.
Kevesebb dara nem elég a lédús szilvához, több viszont már érezhetően szárazzá, kásássá teszi a felső réteget. Ha nincs itthon búzadarád, ugyanennyi zsemlemorzsa vagy két evőkanál darált dió is elvégzi ugyanezt a munkát, a dió ráadásul ízt is ad.
A kevert tészta állaga és a tepsi mérete
A jó kevert tészta sűrűn folyó, a fakanálról széles szalagban szakad le, körülbelül úgy, mint a palacsintatészta kétszerese. Ha túl hígra sikerül, a szilva a sütés első perceiben az aljára süllyed. Ha túl sűrű, nem tud megemelkedni a nehéz gyümölcs alatt.
A tojást és a cukrot legalább öt percig verd habosra, amíg világossárga és kétszeresére dagad. Innen kapja a sütemény a lazaságát, mert sütőporból sosem lesz ennyi levegő. A lisztet viszont már csak fakanállal, néhány mozdulattal forgasd bele: a hosszan kevert kevert tészta gumis lesz.
A 25×35 cm-es tepsi ennél a mennyiségnél nagyjából 2 centi vastag tésztát ad, ami ideális. Kisebb tepsiben magasabb lesz, és a közepe nyers marad, mire a széle megsül.
Sütési idő és hőfok, mikor van kész
Előmelegített, 180 °C-os sütőben, alsó-felső sütéssel 40-45 perc, a tepsi a sütő középső sínjén. Légkeveréssel 165 °C és nagyjából 35 perc, de ilyenkor a tizedik perctől figyeld, mert a felszín hamarabb színesedik.
A tűpróbát ne a szilvába szúrd, hanem két gyümölcsdarab közé, a tésztába: akkor kész, ha szárazon jön ki. A felszín ekkorra aranybarna, a szilvafelek széle sötéten karamellizálódott, és a lé, ami a gyümölcs mélyedésében ül, sűrű és fényes.
Az utolsó tíz percben nézz rá. Ha a teteje már erősen színesedik, de a tészta belül még nedves, takard le lazán alufóliával, és úgy süsd tovább.
Miért lett szottyos vagy tömör? Hibák és javításuk
Vizes réteg a szilva alatt: vagy elmaradt a búzadara, vagy fordítva került be a gyümölcs, vagy túlérett, puha szilvát használtál. A már megsült süteményen ezen nem lehet segíteni, de a következőnél mindhármon igen.
Tömör, gumis tészta: túl sokáig kevered a lisztet a masszába, vagy nem verted eleget a tojást a cukorral. A liszt beforgatása után harminc másodpercen belül a tepsiben a helye.
Középen összeesett: korán nyitottad ki a sütőajtót, vagy nem volt átmelegedve a sütő, amikor betetted. Az első 25 percben ne nyúlj hozzá, és mindig várd meg az előmelegítés végét jelző hangot.
Kiesnek a szilvafelek szeleteléskor: nem nyomtad elég mélyen a tésztába, vagy még melegen vágtad fel. Hagyd legalább egy órát hűlni, mielőtt kést fogsz rá.
Variációk, amelyek tényleg működnek
A fahéjas cukor a legegyszerűbb és a legjobb kiegészítés: 2 evőkanál kristálycukorhoz 1 teáskanál őrölt fahéj, ezt közvetlenül sütés előtt szórd a szilvára. Sütés közben ropogós, csillogó réteggé olvad.
Aki morzsásan szereti, keverjen 8 dkg lisztet, 5 dkg hideg vajat és 5 dkg cukrot morzsává, és szórja a gyümölcsre. Így egy szilvás morzsasüti lesz belőle, de a sütési idő nem változik.
A tésztába kerülhet 2 evőkanál darált mák vagy dió a liszt egy részének helyére, illetve egy csipet őrölt szegfűszeg, ami régi szilvás lepény ízt ad. A citromhéjat viszont ne hagyd ki, ez tartja frissen az összképet a sok édes gyümölcs mellett.
Tárolás és fagyasztás
Szobahőmérsékleten, lazán letakarva két napig marad jó. A harmadik napra a gyümölcs átnedvesíti a tésztát, ezért ennél tovább inkább hűtőben tartsd, és fogyasztás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni.
Fagyasztani szeletelve érdemes: sütőpapírral elválasztva, dobozban három hónapig eláll. Felengedés után 150 °C-on tíz perc alatt frissítsd fel, így a teteje újra megköt. Porcukrot mindig csak közvetlenül tálalás előtt szórj rá, mert a nedves felületen azonnal eltűnik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros
