A meggyes kevert tészta az a süti, amit akkor csinálsz, amikor tíz perced van, és nincs kedved formát bélelni vagy tésztát nyújtani. Egy tál, egy kézi habverő, egy tepsi, és negyven perc a sütőben.
A gond mindig ugyanaz: a meggy leül a tepsi aljára, a süti alja ragacsos lesz, a teteje pedig üresen marad. Ez nem a meggy hibája, hanem a masszáé. Ha a tészta elég sűrű, és a gyümölcs megkapja a maga lisztrétegét, a meggy ott marad, ahová tetted.
Lentebb leírom, milyen sűrű legyen pontosan a massza, hogyan lisztezd a meggyet, és mit csinálj a befőttel meg a fagyasztottal.
Miért nem kell hozzá mixer?
A kevert tésztában nem a levegő tart, hanem a sütőpor. A tojást és a cukrot elég addig keverni kézi habverővel, amíg a cukor szemcséi eltűnnek, és a massza világosabb lesz. Ez két perc.
A gépi habverés inkább árt: a hosszú keverés a liszt hozzáadása után glutént fejleszt, ettől lesz a süti rágós és gumis a puha helyett. A liszt beledolgozásánál kifejezetten előny, hogy kanállal lassabban és kevesebbet keversz.
Ilyen sűrű legyen a massza
A kanálpróba a lényeg. Merítsd bele a fakanalat, emeld ki, és nézd meg, hogyan folyik le róla. Ha vékony szálban, egyenletesen csorog, mint a palacsintatészta, túl híg, a meggy le fog süllyedni benne.
Jó akkor, amikor vastag szalagban szakad le a kanálról, és a leesett massza néhány másodpercig látszik a felszínen, mielőtt elsimul. Ez körülbelül a sűrű tejföl állaga.
25 dkg liszthez 4 tojás, 1,5 dl olaj és 1 dl tej adja ezt az arányt. Ha a lisztet nem szitálod, és tömöttebben mered ki, előfordul, hogy sűrűbb lesz a kelleténél. Ilyenkor kanalanként adj hozzá még tejet, ne egyszerre.
A meggy lisztezése: ez tartja fenn a gyümölcsöt
A lecsöpögtetett, papírtörlőn szárazra itatott meggyet szórd meg 2 evőkanál liszttel, és forgasd át, hogy minden szemet vékony, poros réteg fedjen. Ez a réteg megköti a gyümölcs felszínén levő nedvességet, és súrlódást ad, ami megakasztja a lecsúszást a masszában.
A nedves meggy körül a tészta felhígul, ott létrejön egy csúszós zóna, és a szem simán leül az aljára. Ezért nem elég a jó sűrűség önmagában.
A meggy felét forgasd bele a masszába, a másik felét a tepsibe simítás után nyomkodd a tetejébe. Így a kész süti minden szeletében lesz gyümölcs, és a teteje is mutatós marad.
Friss, fagyasztott vagy befőtt meggy?
A friss, kimagozott meggy a legjobb, 50–60 dekagramm kell egy közepes tepsihez. Magozás után hagyd szűrőben állni tíz percet.
A fagyasztottat ne olvaszd ki. Fagyosan szórd meg a liszttel, és úgy forgasd a masszába. A kiolvasztott meggy annyi levet enged, hogy a tészta alja beázik, és a sütési idő is nő 5–10 perccel.
A befőttet szűrőben csöpögtesd le legalább húsz percig, majd terítsd papírtörlőre. A befőtt meggy édes, ezért ilyenkor vedd vissza a cukrot 15 dekára, különben tolakodóan édes lesz a süti.
Tepsiméret és sütési idő
Ez a mennyiség egy 25×35 centis tepsibe való. Kisebb, 22×30-as tepsiben magasabb lesz a tészta, és 8–10 perccel tovább sül. Nagyobb tepsiben viszont ellaposodik, és kiszárad.
180 °C-on, alsó-felső sütésen 35–40 perc. Légkeverésnél vedd vissza 165 °C-ra. Tűpróbával ellenőrizd, de ne a meggy közepébe szúrj, mert ott mindig nedves marad, hanem a tészta közé.
Akkor van kész, ha a teteje aranybarna, a széle elválik a tepsi falától, és a közepébe szúrt tű szárazon jön ki.
Miért süllyed le mégis a meggy, és miért lesz szottyos?
Három oka van. Az első a híg massza, a második a nedves meggy, a harmadik a túl sok gyümölcs. Hatvan dekagramm fölött már annyi lé szabadul fel sütés közben, hogy a tészta nem tud megbirkózni vele.
Ha a süti alja mégis ragacsos lett, tedd vissza a sütőbe 10 percre 160 °C-on, csak alsó sütéssel. Ez sok esetben megmenti. Legközelebb szórj 1 evőkanál búzadarát a tepsi aljára a massza alá, ez felszívja a felesleget.
A másik gyakori hiba a túlkeverés. Amint a liszt eltűnt a masszából, hagyd abba. Minden további mozdulat keményíti a sütit.
Tálalás és tárolás
Hagyd teljesen kihűlni a tepsiben, mielőtt vágod. Melegen a meggy körüli tészta még lágy, és a szelet szétesik.
Porcukorral megszórva a legegyszerűbb, de tejföllel vagy egy gombóc vaníliafagylalttal is jól áll. Fedő alatt, szobahőmérsékleten két napig marad puha, hűtőben viszont gyorsan szikkad, oda ne tedd.
Fagyasztható szeletenként, folpackba csomagolva, két hónapig. Kiolvasztás után 150 °C-on 8 perc a sütőben visszaadja az állagát.
Változatok ugyanezzel a masszával
- Mákos-meggyes: 5 dkg lisztet cserélj darált mákra.
- Márványos: a massza harmadához keverj 2 ek kakaóport és 1 ek tejet, majd villával húzd össze a világossal.
- Fahéjas morzsával: 5 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dkg cukor és 1 tk fahéj összemorzsolva a tetejére.
- Almás: meggy helyett 50 dkg reszelt alma, kinyomkodva, ugyanígy lisztezve.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 15 karácsonyi aprósütemény, amit előre megsüthetsz · Zserbó eredeti recept szerint, diós és lekváros · Isler csokival bevonva, a cukrászdai klasszikus · Szalagos farsangi fánk, aminek tényleg lesz szalagja
