A pacalpörkölt két dolgon áll vagy bukik: a pacal legyen tökéletesen tisztított, és kapjon elég időt a puhulásra. Ha valakinél rágós lett, vagy érezhető volt rajta a jellegzetes szag, szinte biztos, hogy az egyik ezek közül maradt el.
A vendéglői pacal azért más, mert ott nem sietnek vele. A pacalt előbb külön kifőzik puhára, és csak azután kerül a paprikás pörköltalapba – így a hagyma nem fő szét három óra alatt, a paprika nem keseredik meg, és a lé sűrű, sötétvörös marad.
Ez a recept hat adagra készül, csípősen, ahogy a legtöbb helyen adják. A csípősséget a legvégén állítod be, tehát ha van a családban, aki nem bírja, annak is tudsz szelídebb tányért adni.
Milyen pacalt vegyél: sertés vagy marha?
A sertéspacal vékonyabb, gyorsabban puhul, és enyhébb ízű – ha most készíted először, ezzel kezdd. A marhapacal vastagabb, jellegzetesebb, a méhsejtes darab a legszebb, de legalább egy órával több idő kell neki.
A boltokban kapható pacal többnyire már előtisztított és előfőzött, világos szürkésfehér színű. Ez a legkényelmesebb: a durva munka meg van csinálva rajta. A nyers, sárgás, feldolgozatlan pacal olcsóbb, de órákig tartó tisztítás vár rád, és otthon nehéz hozzá elég forró vizet és türelmet találni.
Vásárláskor szagold meg. Enyhe, istállószerű illat rendben van, ez a pacal természetes szaga. Ami savanyú, ammóniás vagy áporodott, azt ne vidd haza – azt semmilyen tisztítás nem hozza már helyre. Másfél kilogramm nyers pacal ad hat rendes adagot, mert főzés közben jócskán összemegy.
A pacal tisztítása lépésről lépésre
Előfőzött pacalnál is végezd el ezt, mert ez viszi el a maradék szagot. Először vágd nagyobb darabokra, és folyó hideg víz alatt mosd át alaposan, dörzsöld át a kezeddel a redőket.
Ezután jön a sózás: szórj rá két-három marék durva sót, és pár percig gyúrd, dörzsöld át, mintha mosnál. A só megköti a nyálkát. Mosd le, majd ismételd meg egyszer. Sokan ecetes vagy citromos vízbe áztatják tíz percre – ez is jó, csak ne tovább, mert az ecet szívóssá teszi.
Végül forrázd le: tedd bő hideg vízbe, forrald fel, főzd öt percig, aztán öntsd le a levét, és a pacalt mosd át. Ezt a vizet mindig dobd ki, mert ebben marad a szag nagy része. Innentől kezdve tiszta vízzel dolgozol.
Mennyi a pacal főzési ideje valójában?
Itt szokott elszaladni a legtöbb recept, mert csak annyit ír, hogy főzzük puhára. Konkrétan: az előfőzött sertéspacalnak lábosban másfél-két óra kell, a marhapacalnak két és fél-három. Kuktában sertésnél negyven-ötven perc, marhánál hatvan-hetven perc a rendes nyomáson mért idő.
A főzővízbe tegyél egy fej hagymát, két babérlevelet, néhány szem borsot és egy evőkanál ecetet. Sót ne, azt a pörköltnél adod hozzá. Gyöngyöző forrással főzd, ne rotyogva, és a tetején képződő habot szedd le az első tíz percben.
Mikor kész? Vegyél ki egy csíkot, és próbáld meg elszakítani. Ha könnyen, ellenállás nélkül szakad, és összenyomva engedelmesen enged, kész. Ha rugózik, akkor még legalább harminc perc kell neki. A pacal nem az a hús, ami húsz perc alatt behozható – ha rágós, csak egy dolgot lehet tenni: főzni tovább.
A pörköltalap: hagyma, zsír, paprika
Ehhez a mennyiséghez két nagy fej vöröshagyma kell, húsz-huszonöt deka. Vágd apró kockára, és három evőkanál sertészsíron pirítsd legalább tíz percig, közepes lángon, amíg üvegesből világosbarnára vált. Ez adja a lé testét és színét.
A pirospaprika a tűzről levett lábosba megy. Húzd le a lángról, várj tíz másodpercet, és úgy keverd bele a két evőkanál édesnemes paprikát, majd azonnal önts rá egy merőkanál pacalfőzőlevet. Ha forrón éri a paprikát, keserű lesz, és ezen már nem lehet segíteni.
Utána megy bele az apróra vágott paradicsom és tv-paprika, a zúzott fokhagyma, a köménymag, a majoranna és a felcsíkozott, kifőtt pacal. Vágd a pacalt gyufaszál vékonyságú, öt-hat centis csíkokra – így minden kanál egyenletes, és sokkal könnyebb enni.
Innen még negyven-ötven perc gyöngyöző főzés kell, hogy a pacal átvegye a paprikás ízt. A lé ennyi idő alatt magától besűrűsödik, liszt nem kell bele.
Mitől lesz csípős, és mennyire?
A csípős pacal hagyományosan erős paprikától kap tüzet. Két megoldás közül választhatsz: főzés közben teszel bele egy egész erős paprikát, amit a végén kiveszel – ez lágyabb, aromásabb csípő –, vagy a végén kevered bele az erős paprikakrémet, ami hegyesebb és azonnal érezhető.
Kezdj kevéssel: egy teáskanál erős paprikakrém hat adagra már jól érezhető. A csípősség állás közben erősödik, tehát ami este pont jó, másnap sokszor több lesz a kelleténél.
Miért marad rágós vagy szagos?
Rágós marad, ha rövid volt a főzés, vagy ha a pacalt már a pörköltalapba téve akartad megpuhítani. A savas környezet – paradicsom, paprika, bor – lassítja a kollagén bomlását, ezért kell a pacalt előbb tiszta vízben puhára főzni.
Szagos marad, ha kihagytad a sós átdörzsölést, vagy ha az első forralás levét visszaöntötted. Ha a kész étel még mindig erős, egy evőkanál ecet és egy kevés majoranna a főzés végén sokat javít rajta, de csodát ne várj tőle.
Mit lehet előre megcsinálni?
Az egész étel négy-öt óra, ezért a legtöbb háztartásban két napra osztva készül. Az első nap a tisztítás és a puhára főzés: a kifőtt pacalt a saját levében, lezárva két napig tarthatod a hűtőben, és így még jobban is átveszi a babérlevél ízét.
A második nap már csak a pörköltalap és a negyven-ötven perc összefőzés. Ha vendégeknek főzöd, ez a beosztás sokkal nyugodtabb, mint egy nap alatt végigcsinálni. A főzőlevet mindig tedd el: ez az, amivel a pörköltet hígítod, és ez adja a sűrű, ragadós lét, amit vízzel nem lehet pótolni.
Mivel tálald, és meddig áll el?
Friss fehér kenyér, csemege- vagy csípős paprika, savanyú uborka. Sokan főtt burgonyát adnak mellé, de a pacalpörkölt önmagában, kenyérrel az igazi. Tejfölt nem szokás rá tenni.
Hűtőben négy napig eláll, és a második napon a legjobb, mert a lé addigra teljesen összeérik. Melegítéskor lassan, kevergetve vidd fel, és ha nagyon besűrűsödött, egy kevés főzőlével hígítsd. Fagyasztható is: adagonként lefagyasztva három hónapig jó, kiengedés után az állaga nem változik számottevően.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Toroskáposzta disznótoros ízekkel, füstölt hússal · Töltött dagadó zsemlés töltelékkel, ünnepi ebédre · Szabolcsi töltött káposzta füstölt hússal, rétegezve
