Ez a zöldborsóleves recept attól lesz az, ami: a vajas galuskától. Nem nokedliről van szó, hanem egy habosra kevert vaj-tojás-liszt masszáról, amit teáskanállal szaggatsz a forrásban lévő levesbe, és ami főzés közben megduzzad, puha lesz, mint egy gőzgombóc.
A leves maga egyszerű: borsó, egy kevés zöldség, tejfölös habarás. Két helyen szokott elromlani. Az egyik a galuska, ami vagy szétfő, vagy nyers marad belül. A másik a szín: a borsó khakizöldre fő, és ránézni sincs kedve az embernek.
Mindkettőre van megoldás, és egyik sem bonyolult. Negyvenöt perc, egy fazék, egy tál.
Friss vagy fagyasztott borsó — melyik jobb?
Szezonban, májustól júniusig a frissen fejtett borsó verhetetlen: édes, és nyolc-tíz perc alatt megpuhul. Ezen kívül nyugodtan főzz zöldborsólevest fagyasztott borsóból, mert azt a szedés után órákon belül lefagyasztják, míg a hetekig utaztatott friss borsó cukra addigra keményítővé alakul, és lisztes lesz.
Négy adaghoz 50 dkg borsó kell. A fagyasztottat ne olvaszd ki előre, egyenesen a forró léhez add. Konzervborsót csak végszükség esetén használj, és akkor is csak a tálalás előtt két perccel, mert az már készre főtt.
Így marad élénkzöld a borsó
A borsó zöld színét a klorofill adja, amit a hosszú főzés és a savak tönkretesznek. Három dolgon múlik minden. Először: a borsó a legvégén megy a levesbe, és csak addig fő, amíg megpuhul — fagyasztottnál ez 5–7 perc, nem húsz. Másodszor: fedő nélkül főzd, mert a fedő alatt megrekedő savak szürkítik a színt.
Harmadszor: a fél kanál cukor nem édesíti a levest, hanem visszahozza azt az ízt, amit a fagyasztás elvesz. Ha nagyon szép színt szeretnél, vegyél ki két marék főtt borsót, turmixold simára egy kevés lével, és ezt keverd vissza a végén — a leves is szebb zöld lesz tőle, és kicsit sűrűbb is.
A vajas galuska: az arány a lényeg
A vajas galuska levesbe a következő arányban készül: 5 dkg puha vaj, 1 egész tojás és annyi liszt, amennyitől sűrű, kanálról nehezen lecsúszó massza lesz — ez általában 8–10 evőkanál. A vaj legyen szobahőmérsékletű, de ne olvasztott, különben nem tudod habosra keverni.
Keverd a vajat fakanállal vagy habverővel világosra, addig, amíg láthatóan kifehéredik. Ezután menjen bele a tojás, egy csipet só és szerecsendió, és csak legvégül a liszt, kanalanként. A kész massza olyan, mint egy sűrű vajkrém: ha a kanalat megfordítod, lassan, egy darabban válik le róla.
Hogyan szaggasd, hogy ne főjön szét
Két teáskanalat használj, és mindkettőt mártsd bele a forró levesbe minden szaggatás előtt — a nedves kanálról lecsúszik a massza, a szárazról nem. Mogyorónyi adagokat szedj, ne nagyobbat: a galuska a főzés alatt a duplájára nő.
A leves ilyenkor gyöngyözzön, ne bugyogjon nagy buborékokkal, mert az erős forrás szétveri a galuskát. Fedő alatt főzd 8–10 percig, és ne kevergesd az első pár percben, amíg meg nem szilárdul a felszínük. Akkor jó, ha az egyik galuskát kettévágva belül is egyöntetű, nem lisztes a közepe.
A habarás, ami nem csomósodik
A habart zöldborsóleves tejföllel készül, és a csomósodásnak egy oka van: hideg tejfölt öntenek a forró lébe. A 20 százalékos tejfölhöz keverd hozzá simára az evőkanálnyi lisztet, majd merj hozzá két-három merőkanál forró levest, folyamatos keverés mellett. Csak ezt a felmelegített habarást öntsd vissza a fazékba.
Utána forrald össze legalább két-három percig, különben nyers lisztíze marad. A zsírszegény tejföl könnyebben kicsapódik, ezért ha teheted, 20 százalékosat vegyél. Aki tejfölösebb ízt szeret, a maradék tejfölt a tányérra kanalazza, ez a borsóleves tejföllel régi módja.
Mivel tálald, és mit főzz mellé
Ez a leves önmagában is megáll ebédnek, mert a galuskától laktató. Ha első fogásnak adod, utána valami könnyű jöjjön: palacsinta, túrós tészta vagy egy rakott zöldség. Sok petrezselyemzöld kell rá, frissen vágva, közvetlenül a tányérra, mert a levesben megfőve elveszti az illatát.
Egy kevés friss tárkony vagy fél teáskanál citromhéj is jót tesz neki, ha kicsit unalmasnak érzed. Kenyeret nem kíván, de egy szelet friss fehér kenyér senkit nem zavart még.
Eltevés és újramelegítés
Frissen a legjobb, mert a galuska másnapra tovább szívja magába a levet, megpuhul és a leves sűrűbb lesz. Hűtőben két napig eláll; melegítéskor önts hozzá fél deci vizet, és kis lángon, kevergetve melegítsd, forralni ne forrald, mert a habart leves összeugorhat.
Fagyasztani nem érdemes: a tejfölös habarás kiolvasztás után szétválik, a galuska pedig szétázik. Ha előre szeretnél dolgozni, főzd meg a leves alapját borsó és galuska nélkül, és ebbe főzd bele a többit közvetlenül tálalás előtt.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Újházi tyúkhúsleves gombával és cérnametélttel · Újévi lencseleves füstölt csülökkel, gazdagon
