Ez a paradicsommártás recept friss paradicsomból készül, sűrítmény és konzerv nélkül, és pont a nyár végi paradicsomdömpingre való, amikor a piacon fillérekért lehet vinni a lecsóparadicsomot.
A friss paradicsomnak két hátránya van a sűrítménnyel szemben: hígabb, és sokszor savanyúbb is. Mindkettőre van megoldás, a hosszabb főzés és a pontos cukor-só korrekció.
A klasszikus párja a húsgombóc és a főtt burgonya, ezért a gombócot is leírom, de a mártás ugyanígy megy főtt marhahúshoz, füstölt csülökhöz vagy fasírthoz.
Milyen paradicsomot vegyél a mártáshoz?
Húsos, teljesen beérett paradicsom kell: lecsóparadicsom, paradicsomlének árult vegyes áru, vagy a kerti túlérett termés. A puha, repedt darabok tökéletesek, csak a penészeset kell kidobni.
A koktél- és a fürtös üvegházi paradicsom édes, de vizes: ugyanannyi mártáshoz másfélszer annyi kell belőle, és tovább is fő. Ha csak ilyet kapsz, számolj tíz-tizenöt perc extra főzési idővel.
Másfél kiló friss paradicsomból lesz négy adagnyi sűrű mártás. Soknak tűnik, de a passzírozás után a héj és a mag elmegy, a főzés során pedig további víz párolog el belőle.
Hámozás és passzírozás gyorsan
A paradicsom tetejét vágd be kereszt alakban, dobd harminc másodpercre lobogva forró vízbe, majd emeld át jeges vízbe. A héj ezután egyetlen mozdulattal lehúzható róla.
Ha nagy a mennyiség, hagyd ki a hámozást: főzd meg a felnegyedelt paradicsomot fedő alatt, amíg szétesik, és a főtt masszát nyomd át szitán vagy paradicsompasszírozón. Így a héj és a mag egyben marad kint, és nincs percekig tartó hámozás.
A magokat érdemes eltávolítani, mert kesernyések, és a mártás simasága is javul tőle. Amit a szitán kinyomsz, azt ne dobd ki, remek alap egy tál leveshez.
Rántás, habarás vagy sűrítés nélkül?
A magyaros paradicsommártás hagyományosan világos rántással készül. Két evőkanál liszt kell másfél kilónyi paradicsom levéhez, ez adja a selymes, kanálon megálló állagot anélkül, hogy lisztes ízt hagyna.
A rántás ne barnuljon meg. A hagymán futtasd meg a lisztet fél percig, amíg épp csak habosodik, és világos marad. Barna rántástól a mártás színe megzavarosodik, és a friss paradicsom íze eltűnik.
Ha lisztmentesen szeretnéd, egyszerűen főzd tovább a passzírozott paradicsomot, amíg magától besűrűsödik. Ez húsz-harminc perccel hosszabb, viszont tisztább ízt ad. Sűrítménnyel nem kell pótolni, az édesebb és tompább, mint a friss termés.
A cukor-só korrekció, amitől nem lesz ketchupíze
Ez az a lépés, ahol a legtöbben elrontják. A friss paradicsom savasságát cukorral kell kiegyensúlyozni, de nem édesíteni: a cél az, hogy a savanyúság éle eltűnjön, ne az, hogy édes szósz legyen belőle.
Kezdd két evőkanál cukorral másfél kiló paradicsomhoz, kóstold meg, majd adj hozzá kanalanként. Minden cukoradag után sózz is egy csipetnyit, mert só nélkül a cukor lapossá teszi az ízt, együtt viszont kiemelik egymást.
Ha véletlenül túlédesítetted, egy teáskanál ecet vagy néhány csepp citromlé visszahúzza. Ha túl sós lett, egy kevés vízzel hígítsd, és főzd vissza a sűrűségét.
Magyaros fűszerezés: babérlevél, szegfűszeg, fahéj
A magyaros mártás fűszerezése visszafogott: egy babérlevél, egy szem szegfűszeg vagy egy csipetnyi őrölt fahéj. Ez utóbbi kettő adja azt a régi, ismerős ízt, amit sokan keresnek benne.
Csipetnyinél többet ne tegyél a fahéjból. Gyorsan átveszi a főszerepet, és onnantól már nem paradicsommártást eszel. A szegfűszeget és a babérlevelet a főzés végén halászd ki.
Bors, majoránna, oregánó nem szokott a hagyományos változatba kerülni, de ha szereted, tálaláskor jól áll neki egy kevés friss petrezselyem vagy bazsalikom.
A húsgombóc, ami nem esik szét
Fél kiló darált sertéshúshoz egy tojás, egy tejben áztatott és jól kicsavart zsemle, egy gerezd zúzott fokhagyma, só és bors kell. A zsemle a kötőanyag, nélküle a gombóc száraz és morzsálódó lesz.
Nedves kézzel formázd diónyi méretűre, és forró olajban süsd körbe pirosra. A kéreg nemcsak ízt ad, hanem össze is tartja a gombócot, amíg a mártásban fő.
A sült gombócok csak a legvégén kerülnek a mártásba, öt percre. Ha korábban teszed bele, szétáznak, és a kiengedett zsírtól a mártás is zavarossá válik.
Meddig főzd, és mikor jó a sűrűsége?
A felöntött mártás lassú tűzön húsz-huszonöt perc alatt fő össze. Ennyi idő kell ahhoz, hogy a liszt íze elfőjön, és a paradicsom savassága megszelídüljön.
A sűrűséget kanálpróbával ellenőrizd: mártsd bele a fakanalat, húzd ki, és húzz egy csíkot az ujjaddal a hátán. Ha a csík megmarad és nem folyik össze azonnal, kész a mártás.
Ha hígnak találod, főzd tovább fedő nélkül öt-tíz percet. Ha túl sűrű lett, egy kevés vízzel vagy alaplével lazítsd, de még forrón, mert hűlés közben tovább sűrűsödik.
Eltevés, fagyasztás, télre
Hűtőben három napig eláll, és másnap sokszor jobb, mint frissen, mert az ízek összeérnek. Melegítéskor fedő alatt, gyenge lángon melegítsd, és keverd meg többször.
Fagyasztásra kiválóan alkalmas, de inkább a rántás nélküli, csak besűrített változatot fagyaszd. A lisztes mártás felengedés után néha szemcsés lesz, ilyenkor melegítés közben egy botmixer újra simára hozza.
Ha nagyobb mennyiséget készítesz télre, a passzírozott, sűrűre főzött paradicsomot töltsd forrón üvegbe és dunsztold be, a rántást pedig csak felhasználáskor keverd hozzá. Így egész évben tíz perc alatt van friss ízű mártásod.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Tormamártás kétféleképpen: melegen és hidegen tálalva
