A krumplis tészta, ismertebb nevén grenadírmars, akkor sikerül, ha betartod a krumpli és a tészta arányát, és a pirospaprikát a tűzről levéve kevered bele. A többi már csak hagyma és türelem.
Egy fazékban készül, négy főre, húsz perc előkészítéssel. Az alapanyagai ma is a legolcsóbbak közé tartoznak, mégis laktató, teljes értékű ebéd lesz belőle.
Két hibája szokott lenni. Vagy ízetlen, ragacsos kása lesz, vagy keserű a megégett paprikától. Mindkettő elkerülhető, és mindkettő ugyanazon a két lépésen múlik.
Az arány, ami eldönti az egészet
Egy kiló burgonyához huszonöt deka száraz kockatészta jár. A tészta főzés közben nagyjából a duplájára nő, tehát a tányéron körülbelül fele-fele arányban lesz krumpli és tészta. Ez az az arány, amit érdemes megjegyezni, mert innentől mindig ugyanúgy fog sikerülni.
Ha több tésztát teszel bele, az étel száraz és tömény lesz, és a paprikás zsír sem elég, hogy bevonja. Ha kevesebbet, akkor a krumpli lesz túlsúlyban, kevergetés közben szétesik, és pép lesz belőle. A grenadírmars lényege pont az, hogy a krumplikocka és a tészta külön-külön felismerhető marad a tányéron.
Melyik krumpli és melyik tészta
Közepesen keményen főző, általános burgonya kell. A lisztes, szétfővő fajta a fedő alatt egyszerűen elolvad, és onnan már csak krumplipürés tésztát kapsz. A krumplit vágd két centis, egyforma kockákra: a nagyobb darabok nem főnek át, az apró kockák pedig szétesnek.
A tészta hagyományosan nagykocka, vagyis ugyanaz a cvekedli, amit a káposztás tésztához használnak. Ha nincs, a kiskocka és a szélesmetélt is jó. Amit kerülj: a kagyló és a csavart formák üregeiben megül a paprikás zsír, elcsúsznak az arányok, és a végén az egyik falat zsíros, a másik száraz lesz.
A hagyma: több kell belőle, mint gondolnád
Két nagy fej, körülbelül huszonöt deka apróra vágva. Ez soknak tűnik, de a grenadírmars hússzegény étel, és minden ízét a hagyma és a paprika adja. Ha kevés a hagyma, az étel ízetlen marad, és ezen a végén már semmivel nem lehet segíteni.
Zsíron, közepes lángon, egy csipet sóval pirítsd. A só kihúzza belőle a vizet, így hamarabb kap színt. Ne állj meg az üvegesnél: vidd tovább, aranybarnáig, ez tíz-tizenkét perc. Ez a lassú pirítás az, ami az édességet adja, amitől az étel nem lesz lapos.
Sertészsírral a legjobb. Olajjal is működik, de a zsír adja azt a jellegzetes ízt, amiért ezt az ételt egyáltalán szeretjük.
A paprika mindig a tűzről levéve
Az édesnemes fűszerpaprika cukrot tartalmaz, ami 150 fok körül másodpercek alatt megég, és menthetetlenül keserű lesz. Ezért húzd le a lábast a tűzről, várj tíz másodpercet, és csak azután szórd rá a paprikát. Kavard el gyorsan, és azonnal öntsd fel vízzel, vagy tedd bele a nedves krumplikockát.
Ha a paprika egyszer füstölni kezdett, ne próbáld megmenteni cukorral vagy tejföllel. Öntsd ki, mosd ki a lábast, és kezdd újra a hagymát. Fájdalmas, de az egész adagot megmented vele.
A paprika minősége is számít. Az élénkpiros, friss őrlemény adja a színt és az illatot, a megbarnult, régi paprika már az elején fakó ízt hoz, akkor is, ha nem égett meg.
Így fér bele egyetlen fazékba
Először a tészta fő meg bő, sós vízben, al dentére. Leszűröd, átforgatod egy kevés olajjal, és félreteszed. Egy decinyi főzővizet tegyél félre, mert a keményítője a végén segít összefogni az ételt.
Ugyanabban a fazékban, letörölve pirítod a hagymát, arra megy a krumpli, egy kevés víz, majd a fedő. Így nem kell két edény, kevesebb a mosogatás, és semmit nem veszítesz az ízből.
A krumpli tizenkét-tizenöt perc alatt puhul meg fedő alatt, közepes lángon. Akkor jó, ha a kés belecsúszik, de a kocka még tartja magát. Ilyenkor nyomj szét egy-két darabot a fakanál hátával: ez a kevés keményítő fogja összetartani az ételt anélkül, hogy kásás lenne.
Sózás két lépésben
Egy csipet só már a hagymára menjen, egy másik a krumplira, és a végén, a tésztával együtt igazíts. Ne feledd, hogy a tészta sós vízben főtt, tehát hoz magával sót. Ha az elején mindent besózol, a végén nincs mit tenni.
A frissen őrölt bors a legvégén menjen bele, a tűzről levéve. Egy csipet őrölt kömény szintén jól áll neki, de ez már ízlés kérdése.
Miért lesz kásás vagy ízetlen
- Túlfőtt tészta. A csomagon írt időnél két perccel korábban szűrd le.
- Rossz krumpli vagy túl apró kocka. Két centis kocka, közepesen keményen főző fajtából.
- Kevés vagy nyers hagyma. Ez a leggyakoribb oka az ízetlen grenadírmarsnak.
- Erőszakos kevergetés. A végén emelgetve forgasd, ne kapargasd.
- Túl sok víz a párolásnál. Csak annyi kell, ami a krumpli aljáig ér, nem több.
Amit mellé adnak, és mit lehet vele kezdeni
Kovászos uborka nyáron, csemege uborka és savanyú paprika télen. A savanyúság itt nem díszítés: a zsíros, keményítős étel mellé kell a sav, különben pár falat után elnehezül.
Sokan tesznek mellé sült virslit, szalonnapörcöt, vagy egy tükörtojást a tetejére, amitől teljes vasárnapi ebéddé válik. Aki friss ízt szeretne, szórjon rá a végén aprított zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát.
Hűtőben három napig eláll, jól lezárva. Melegítéskor tegyél alá egy-két kanál vizet, és fedő alatt, alacsony lángon melegítsd át. Ami maradt, azt másnap egy serpenyőben, kevés zsíron megpirítva a legjobb megenni: a széle ropogósra sül, és sokan így szeretik igazán. Fagyasztani nem érdemes, mert a tészta kiolvasztás után lisztes és szétesett lesz.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle · Juhtúrós sztrapacska szalonnával, igazi nyögvenyelő
