A juhtúrós sztrapacska nyers, reszelt burgonyából készül, nem főttből — ez az egyetlen dolog, ami elválasztja az igazit a krumplinudlitól. A massza sűrűn folyós, a szaggatott nokedli pedig kívül puha, belül kicsit ragadós marad. Ezt hívják nálunk nyögvenyelőnek, és nem sértésnek szánták.
Négy főre készül, egy tálban, és nem kell hozzá se nokedliszaggató gép, se ügyesség. Amire viszont figyelni kell, az a massza sűrűsége és a szalonna zsírja, mert ezen a kettőn múlik minden.
Ha eddig szétfőtt nokedlit kaptál a fazékból, vagy pedig kőkemény gombócokat, akkor a lisztarányon és a krumpli levén kell javítani. Erről szól a következő néhány szakasz.
Melyik krumpli való bele?
Lisztes, szárazabb burgonya kell hozzá — a régi, nyáresti újkrumpli itt nem jó. A B típusú, sárga húsú fajták a legmegbízhatóbbak. A viaszos, salátának való krumpli túl sok vizet enged, és annyi lisztet kell utána pótolni, hogy a massza gumissá válik.
Egy kiló hámozott burgonya négy adaghoz elég. Reszeld a legfinomabb, lyukas reszelőoldalon, közvetlenül a gyúrás előtt — ha percekig áll, megbarnul. Robotgéppel is mehet, de akkor a késes tartozék helyett a reszelőtárcsát használd, mert az aprító pépet csinál, és abból nem áll össze a nokedli.
A massza sűrűsége dönt el mindent
Reszelés után a burgonya levet enged. Ezt a levet ne öntsd ki teljesen, de a felét mindenképp csepegtesd le egy szűrőben, két-három perc alatt. Ami visszamarad, az még tartja a masszát össze, ami elfolyik, azt liszttel kellene pótolni — és minden fölösleges kanál liszt keményebbé teszi a végeredményt.
Egy kiló reszelt krumplihoz 25–30 deka finomliszt és egy tojás kell. Ne az egészet szórd bele egyszerre: kezdd 25 dekával, keverd simára, és csak akkor adj hozzá, ha a massza még folyik.
A helyes állagot így ismered fel: ha a fakanalat kiemeled belőle, a massza nehézkesen, vastag szalagban csúszik vissza a tálba, és a kanál hátán megmaradó réteg nem folyik szét. Ha vékony sugárban csorog, még liszt kell. Ha a kanál felemelésekor a massza egy tömbben jön ki, már túl sok liszt van benne — ilyenkor egy-két kanál tej menti meg.
Szaggatás és főzés
Nagy fazékban forrald fel a jól sózott vizet, és tartsd erős, de nem lobogó forráson. A lobogó víz szétveri a lágy nokedlit.
Nedves vágódeszkára kend a massza egy részét vékonyan, és egy vizes késsel szaggass róla apró, mogyoró méretű darabokat egyenesen a vízbe. A késsel minden szaggatás után érintsd meg a forró vizet — ettől nem ragad a tészta. Nokedliszaggatóval ugyanez megy, csak a lyukas felület alá tartsd a fazekat.
Egyszerre csak annyit szaggass, hogy a nokedli egy rétegben elférjen. Amikor feljönnek a víz felszínére, számolj még másfél-két percet, majd szűrőkanállal szedd ki őket. A főzővízből tegyél félre egy fél deciliternyit.
Ha nincs igazi juhtúró
Az igazi juhtúró savanykás, sós, morzsálódó, és nem kell hozzá semmi. Ha nem kapsz, a legjobb pótlás: 20 deka tehéntúró elkeverve 5 deka reszelt sós fetával vagy érett juhsajttal, plusz egy csipet só és egy kávéskanál citromlé. A feta hozza a sósságot, a citrom pedig azt a savat, ami a juhtúróban van.
Van, aki krémsajttal próbálja pótolni — ez lágyabb, de a jellegzetes savanyú íz hiányzik belőle. Ha ezt választod, mindenképp adj hozzá citromlevet és több sót, mint gondolnád.
Amit ne csinálj: ne olvaszd meg a juhtúrót. Kanálnyi darabokban tedd a forró nokedlire, és csak lazán forgasd össze. Ha felfőzöd, szemcsés lesz és elveszíti a frissességét.
A szalonna és a tejföl
Húsos, füstölt szalonnát kockázz apróra, és hideg serpenyőben indítsd, közepes lángon. Így lassan enged zsírt, és a kocka egyenletesen pirul, nem ég meg kívül nyersen belül. Nagyjából 8–10 perc kell hozzá, amíg üvegesből aranybarnára vált.
A kisült zsír egy részét — két-három evőkanálnyit — öntsd rá a kiszedett nokedlire, és forgasd át. Ez az a lépés, ami megakadályozza, hogy a sztrapacska összetapadjon, és ez adja az ízét is.
A tejföl a végén megy rá, nem a fazékba. Húsz százalékosat használj, és ha túl sűrű, keverj hozzá egy kanál félretett főzővizet, hogy folyós, önthető legyen.
Hol szokott elromlani?
Szétfőtt nokedli: túl híg volt a massza, vagy lobogott a víz. Próbaképpen főzz ki egyetlen szaggatást, mielőtt az egészet beleteszed — ha szétesik, keverj a masszába még két kanál lisztet.
Kemény, gumis darabok: túl sok liszt, vagy túl sokáig kevert massza. A krumplis masszát csak addig keverd, amíg egynemű, utána hagyd békén.
Szürke, barnás massza: a reszelt krumpli állt túl sokáig. Ez ízben nem sokat számít, de csúnya. Reszelj közvetlenül gyúrás előtt, és ha muszáj várni, nyomj rá egy kevés citromlevet.
Tálalás, melegítés
Azonnal tálald, mély tányérban, forrón: alul a nokedli, rá a juhtúró, arra a szalonna és a zsírja, végül a tejföl. Savanyúságnak csemegeuborka vagy kovászos uborka illik mellé, nehéz ételről lévén szó.
A maradékot másnap ne vízben melegítsd. Serpenyőben, egy kevés szalonnazsíron pirítsd át — így a széle ropogósra sül, és sokan jobban szeretik, mint az eredetit. Hűtőben két napig áll el; fagyasztani nem érdemes, mert a krumpli szerkezete megtörik.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Mákos tészta frissen darált mákkal, öt perc alatt kész · Lekváros derelye morzsával, vagyis igazi barátfüle
