A zöldborsófőzelék az a fogás, ami tényleg elkészül tíz perc alatt, és fagyasztott borsóból pont olyan jó, mint frissből. Rántás helyett tejszínnel sűrítjük, ezért marad élénkzöld, és nem lesz belőle az a szürkés, nehéz pép, amit sokan a menzáról ismernek.
Négy adaghoz egy zacskó fagyasztott borsó, egy kis vaj, két deci tejszín és tíz perc kell. Egy tükörtojással a tetején teljes ebéd, mellé nem kell semmi.
A recept egyetlen dolgot old meg igazán: hogyan maradjon a borsó zöld és roppanós, miközben a leve mégis krémes lesz. A válasz a rövid főzés és a tejszínes sűrítés.
Fagyasztott vagy friss borsó?
Ehhez a főzelékhez a fagyasztott borsó a jobb választás, és ez nem kompromisszum. A szedés utáni órákban fagyasztják le, így a cukortartalma és a színe is megmarad. A frissen fejtett borsó szezonja rövid, május végétől június közepéig tart, és ha nagy szemű, öreg példányt kapsz, lisztes és keményítős lesz belőle a főzelék.
A fagyasztott borsót soha ne olvaszd ki előre. Kiengedi a levét, ellágyul, és mire a lábasba kerül, már félig szétfőtt. Egyenesen a fagyasztóból tedd a forró vajra.
Négy adaghoz 60 dkg borsóval számolj. Ez soknak tűnik, de ez a mennyiség teszi főétellé, nem köretté.
Miért szürkül meg a borsó, és hogyan marad zöld?
A borsó zöld színanyaga hőre bomlik: minél tovább fő, annál inkább olívazöldbe, majd barnásba fordul. Ezt a folyamatot két dolog gyorsítja: a hosszú főzés és a savas közeg.
A megoldás egyszerű. Fedő nélkül főzd, mert a fedő alatt megrekedő savas gőzök visszahullanak a borsóra. Fagyasztott borsónak 5–6 perc bőven elég a felöntés után – akkor jó, amikor egy szem szétnyomva puha, de a héja még tartja magát. És ha citromlevet vagy ecetet adnál hozzá, azt mindig a legvégén, a tűzről levéve tedd.
A második főzés is szürkít, ezért az újramelegített főzelék soha nem lesz olyan szép, mint a friss – ez az ára a gyorsaságnak.
Sűrítés rántás nélkül: tejszín és egy kanál keményítő
A klasszikus rántás azért nem való ide, mert a lisztíz elfőzéséhez 15–20 perc főzés kell, és ez a hosszú idő pont a színt és az állagot öli meg. A rántásos főzelék ezért lesz jellemzően szürkés és pépes.
Helyette 2 dl 30%-os habtejszínbe keverj el hidegen egy púpozott teáskanál étkezési keményítőt. Csomómentesre kavarva öntsd a borsóra, és forrald 1–2 percig: a keményítő azonnal köt, a tejszín pedig selymes bevonatot ad a szemeknek. A liszttel ellentétben itt nincs nyers íz, amit el kellene főzni.
Ha egyáltalán nem szeretnél sűrítőanyagot: merj ki három evőkanálnyi megfőtt borsót, nyomd szét villával vagy botmixerrel, és keverd vissza. A borsó saját keményítője is szépen köt, csak kicsit lágyabb lesz az eredmény.
Fűszerezés: mennyi só, mennyi cukor?
Sózni a felöntéskor sózz egy szinttel kevesebbet, mint amennyit gondolsz, és a végén igazíts rajta – a tejszín tompítja a sósságot, a besűrűsödés viszont erősíti.
Egy csipet cukor akkor kell, ha a borsó nem elég édes; ezt csak kóstolással lehet eldönteni. Friss, fiatal borsóhoz nem kell hozzá semmi. A frissen őrölt bors nem elhagyható: ez adja meg az ellensúlyt a tejszínnek.
Petrezselyem vagy menta a végén, a tűzről levéve kerüljön bele. Ha felforralod, elveszti a színét és az illatát is.
Tíz perc – az időzítés lépésről lépésre
Vaj olvasztása és a hagyma megfuttatása: 3 perc. Borsó átkeverése és felöntés: 1 perc. Főzés fedő nélkül: 5–6 perc. Tejszín beforralása: 2 perc. Ez összesen 12 perc, amiből az első pillanattól kezdve tíz perc szabad kéz marad – pont annyi, hogy egy másik serpenyőben megsüsd a tükörtojásokat.
Ezért érdemes mindent előkészíteni, mielőtt a vaj felolvad: a hagymát felvágni, a tejszínt kimérni, a keményítőt belekeverni. Menet közben nincs idő keresgélni.
Mit tegyél a tetejére?
A tükörtojás a klasszikus párja: a folyós sárgája belefolyik a főzelékbe, és tovább gazdagítja. Fedő alatt süsd 2 percig, közepes lángon – így a fehérje megszilárdul, a sárgája viszont lágy marad.
Ha nagyobb ebéd kell, illik hozzá a fasírt, a rántott hús, a sült virsli vagy néhány szelet füstölt sonka. Vegetáriánus verzióhoz pirított kenyérkockát vagy sült gombát adj mellé.
Hibák: híg, szétfőtt, összement tejszín
Híg maradt: forrald tovább fedő nélkül 2–3 percig, vagy keverj bele még fél teáskanál keményítőt kevés hideg tejszínnel elkeverve.
Szétfőtt, pépes a borsó: túl sokáig főtt, vagy előre kiolvasztottad. Legközelebb indítsd 5 perctől, és kóstolással döntsd el.
Kicsapódott a tejszín: alacsony zsírtartalmú tejszínt vagy joghurtot használtál, esetleg savat adtál hozzá forrón. A 30%-os habtejszín forralást is elvisel. Ha mégis szemcsés lett, botmixerrel néhány másodperc alatt simára dolgozható.
Eltevés és újramelegítés
Hűtőben, lezárt dobozban 3 napig eláll. Melegítéskor kevés vízzel lazítsd fel, és lassú tűzön, kevergetve melegítsd át – forralni ne forrald újra, mert a szín tovább tompul.
Fagyasztani nem érdemes: a tejszín kiolvasztás után szemcséssé válik. Ha mégis előre gondolkodnál, a borsós alapot tejszín nélkül fagyaszd le, és a sűrítést mindig frissen csináld.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: 9 ünnepi saláta és hidegtál a karácsonyi asztalra · Gesztenye sütése sütőben, hogy egy szem se maradjon nyers
