A lecsó befőzése télire tartósítószer nélkül is biztonságos, ha két dolgot betartasz: sterilizált üvegbe, lobogva forrón töltöd, és utána száraz dunsztban hagyod lassan kihűlni. Nátrium-benzoátra vagy szalicilra nincs szükség.
Ez a mennyiség körülbelül hat darab hétdecis üveget ad, augusztus végi, olcsó paprikából. Nagyjából két óra munka, plusz egy nap dunszt, amíg magától elvégzi a maradékot.
Fontos: ez a lecsó szándékosan alapanyag, nem kész étel. Fűszerpaprika, fokhagyma, kolbász nem kerül bele, ezeket télen, felbontáskor adod hozzá. Így lesz friss íze a kész ételnek, nem fáradt, konzervszerű.
Melyik paprika és paradicsom való télire?
Fehér, vékony húsú tv paprika, nagy tételben, szezon végén vásárolva. Válogasd át darabonként: minden foltos, puha vagy penészes paprikát dobj ki. Egyetlen romlásnak indult darab elronthat egy egész üveget, mert a benne lévő csírák számát a dunszt már nem tudja lenyomni.
A paradicsom legyen érett és húsos. A lédús salátaparadicsomból túl sok víz kerül az üvegbe, és a lecsó szétválik: alul sűrű, felül vizes lesz. Ha ilyen fajtád van, magozd ki. A repedt, de egészséges darabok jók, csak vágd ki bőven a sérült részt.
Az arány két rész paprika, egy rész paradicsom. Vöröshagymából tíz deka jut kilónként, ennél többtől a télire való lecsó hajlamosabb az erjedésre.
Hogyan sterilizáld az üvegeket?
Az üveget és a fedelet is előbb forró, mosogatószeres vízben mosd el, majd öblítsd tisztára. Utána két bevált út van.
Sütőben: tedd a száraz üvegeket szájjal felfelé a hideg sütő rácsára, kapcsold 120 °C-ra, és amikor elérte, hagyd bent tizenöt percig. Utána hagyd őket a sütőben, amíg a lecsó elkészül. Így forrón találkoznak a forró lecsóval, és nem repednek meg a hősokktól.
Vízben: forrald ki az üvegeket tíz percig, majd szájjal lefelé, tiszta konyharuhán csepegtesd le őket. A fémfedeleket mindig vízben forrald ki, sütőben a tömítőgyűrűjük tönkremegy.
Amit kerülj: a nedves üveg. Egy csepp víz felhígítja a lecsó tetejét, és pont ott indul meg a romlás.
Só, cukor, ecet: mennyi kell valójában?
Kilónként egy csapott evőkanál só elég, ez körülbelül két százalék. Ennyi só önmagában nem tartósít, de gátolja a baktériumok szaporodását, és ízt ad, így télen kevesebbet kell utánasózni.
Egy kávéskanál cukor kilónként csak az ízegyensúly miatt kell, a paradicsom savát kerekíti le. Ecetet nem teszek bele, mert elnyomja a paprika ízét, és a paradicsom savassága a dunszttal együtt elég. Ha teljesen biztosra akarsz menni, üvegenként egy evőkanál tízszázalékos ecet a töltés előtt még nem érződik meg a kész ételen.
Olajból kevés kell, kilónként két evőkanál. A vékony olajréteg a tetején segít lezárni a felszínt, viszont a zsíros lecsó lassabban adja le a hőt, és nehezebben tisztul ki a peremről.
A főzés: pontosan addig, ameddig kell
A hagymát olajon fonnyaszd üvegesre, majd add hozzá a karikára vágott paprikát és a sót. Fedő alatt tíz percig párold, amíg megereszkedik, de még van tartása.
Ezután jön a paradicsom, és összesen tizenöt-húsz perc forralás. Ne főzd szét: az üvegben, a dunszt alatt még órákig meleg marad, és tovább puhul. Aki télen kásás lecsót vesz ki a kamrából, az általában itt főzte túl.
Amíg a lecsó fő, készítsd elő a dunsztoláshoz a dobozt, a papírt és a takarót. A töltés után percek alatt kell dolgoznod, ilyenkor nincs idő keresgélni.
Forrón az üvegbe: a töltés lépései
A lecsónak lobogva forrónak kell lennie, amikor az üvegbe kerül. Ez az egész befőzés legfontosabb pontja: a forró töltet fertőtleníti az üveg belsejét, és a lehűlés közben összehúzódó gőz húzza be a fedelet.
Merőkanállal, tölcséren át tölts, és hagyj a tetején két centi helyet. Ha színültig töltöd, a lecsó a peremre folyik, és nem zár rendesen a fedél.
Az üveg peremét töröld át forró vízbe mártott, tiszta ruhával. Egyetlen odaszáradt paprikadarab a peremen megakadályozza a tökéletes zárást. Csavard rá azonnal a fedelet jó szorosra, és fordítsd az üveget fejre két percre, hogy a fedél belseje is átforrósodjon, majd állítsd vissza.
Száraz dunszt lépésről lépésre
Készíts elő egy nagy kartondobozt vagy fásládát, és béleld ki vastagon újságpapírral, arra tegyél egy régi takarót vagy pokrócot. A cél, hogy az üvegek ne néhány óra, hanem legalább egy nap alatt hűljenek ki.
Rakd bele a forró üvegeket szorosan egymás mellé, a réseket tömd ki gyűrt újságpapírral, hogy ne koccanjanak össze. Fedd be újabb réteg papírral, majd hajtsd rá a takarót, és zárd le a dobozt.
Hagyd békén másnapig, legalább huszonnégy órát. Ne nyisd ki, ne mozgasd, ne kukucskálj bele. Ez alatt a lassú hűlés alatt fejeződik be a tartósítás: a bent maradó hő elpusztítja a kicsírázó spórákat, a lehűlő gőz pedig vákuumot húz a fedél alá.
Honnan tudod, hogy sikerült?
Kihűlés után nyomd meg a fedél közepét. Ha nem mozdul és nem kattan, az üveg jól zárt. Ha felnyomódik és kattog, a vákuum nem alakult ki: azt az üveget tedd a hűtőbe, és használd fel egy héten belül.
Címkézd fel dátummal, és tárold sötét, hűvös helyen, 18 °C alatt. A világos, meleg polcon a lecsó megbarnul, és elveszti az ízét már karácsonyra.
Felbontás előtt mindig nézd meg: ha a fedél felpúposodott, a lé zavaros vagy buborékos, esetleg szagot érzel nyitáskor, dobd ki az egész üveggel. Ilyenkor kóstolgatni nem szabad, és a főzés sem teszi ehetővé.
Mit kezdj vele télen?
Egy üveg épp egy adag. Melegítsd fel, és ilyenkor add hozzá a fűszerpaprikát, a kolbászt vagy a kisütött szalonnát, esetleg üss bele két tojást. Fél deci vízzel és egy csipet cukorral pár perc alatt olyan lesz, mintha frissen főzted volna.
Emellett pörköltek, töltött káposzta, rakott ételek és sertésszeletek alapjaként is használható. A téli főzéshez sokkal jobb ízt ad, mint a fagyasztott zöldségkeverék, és a nyári paprika árán jóval olcsóbb.
Ha ezt szereted, ezeket is próbáld ki: Vadas marha zsemlegombóccal, sűrű zöldséges mártásban
